La planche de charcuteries est l’un de ces plats qui semblent simples à préparer mais qui, pour être vraiment réussis, demandent de l’attention. Il ne s’agit pas d’assembler n’importe quelle charcuterie et n’importe quel fromage : il y a une réflexion derrière le choix des ingrédients, leurs proportions, l’ordre dans lequel on les dispose.
En Toscane, la tradition de la planche est très ancienne. Voyons comment composer une planche qui respecte la tradition locale, avec quelles charcuteries, quels accords et en quelles quantités.
Une planche toscane réussie alterne au moins trois ou quatre types différents de charcuteries, afin d’offrir une variété de goûts, de textures et d’intensités. La règle non écrite est : des contrastes équilibrés. Une charcuterie délicate à côté d’une intense, une charcuterie maigre à côté d’une grasse, une charcuterie classique à côté d’une plus typée.
Les charcuteries à ne pas oublier
Le jambon cru est le point de départ. Un bon jambon affiné ouvre la planche par sa douceur et son moelleux. C’est la charcuterie la plus "douce", celle qui nettoie le palais avant les saveurs plus marquées.
La finocchiona ne peut pas manquer. C’est l’identité toscane de la planche : le parfum des graines de fenouil se sent dès la première bouchée et prépare le palais aux autres charcuteries. Sur une bonne planche toscane, elle est presque toujours présente.
Le salami toscan complète le trio classique. Goût marqué, mouture fine, dés de gras bien visibles. C’est le contrepoint du jambon : là où le jambon est délicat, le salami est savoureux ; là où le jambon est moelleux, le salami est compact.
Les charcuteries qui font la différence
En plus des trois classiques, une planche qui se distingue des autres inclut au moins une ou deux charcuteries moins attendues. Le guanciale toscan - différent de celui du Latium utilisé en cuisine - ajoute une note aromatique de clou de girofle et d’ail qui surprend ceux qui ne le connaissent pas. La pancetta affinée, coupée finement, apporte le goût du poivre et de la viande savoureuse. L’épaule affinée, avec sa saveur très marquée et son enrobage de poivre noir, est faite pour ceux qui recherchent l’intensité.
Si tu veux une touche particulière, le salami à la truffe d’été est une charcuterie qui mérite sa place sur la planche - ses notes aromatiques de truffe changent complètement le registre d’une bouchée, et rappellent que le territoire toscan compte aussi la truffe parmi ses excellences.
Les charcuteries cuites, souvent oubliées
Une planche toscane "vraie" n’est pas composée uniquement de charcuteries affinées. La tradition locale compte quelques charcuteries cuites qui sont souvent oubliées mais qui apportent une variété précieuse : la mortadelle toscane (avec ou sans pistaches), la soprassata (préparation typique avec tête et langue, cuite lentement), la pancetta cuite dans le saindoux (spécialité de la Montagne pistoiese). Il n’est pas nécessaire de les mettre toutes - une seule suffit pour ajouter une texture différente et une saveur différente à la planche.
La question qui revient souvent : combien de charcuteries mettre par convive. Cela dépend du rôle que la planche joue dans le repas.
Si la planche est un antipasto
En tant qu’antipasto - c’est-à-dire avant un premier et un second plat - la quantité correcte est entre 60 et 80 grammes de charcuterie par personne, en considérant l’ensemble de toutes les variétés présentes. Une planche pour quatre personnes en antipasto contiendra donc entre 250 et 300 grammes de charcuterie au total, répartis sur trois ou quatre types.
Si la planche est un plat principal
Si, en revanche, la planche est le plat principal - un dîner informel, un apéritif prolongé - la quantité monte à 100-150 grammes de charcuterie par personne. Une planche pour quatre personnes en plat contiendra donc entre 400 et 600 grammes de charcuterie au total, avec davantage de variété (quatre à cinq types) pour offrir plus d’expérience gustative.
La règle de la variété
Mieux vaut moins de quantité de chaque charcuterie mais plus de variété, que beaucoup de morceaux d’un seul type. Une planche généreuse est une planche qui offre au moins trois ou quatre expériences différentes. Considère que 15-20 grammes par personne de chaque charcuterie suffisent pour que chacun puisse la goûter tranquillement.
La disposition n’est pas seulement esthétique : elle influence l’ordre dans lequel les convives goûtent les charcuteries et donc l’expérience globale.
La règle la plus courante est de disposer les charcuteries de la plus délicate à la plus intense, en procédant dans le sens horaire ou d’un côté à l’autre. On commence par le jambon cru (le plus doux), on passe à la finocchiona (aromatique mais délicate), puis au salami toscan (plus savoureux), puis aux charcuteries plus intenses (guanciale, épaule, salami à la truffe). Celui qui goûte dans cet ordre construit naturellement une montée en puissance des saveurs.
Les tranches doivent être coupées au moment, aussi fines que possible pour les charcuteries affinées, un peu plus épaisses pour les cuites (sinon elles s’émiettent). Chaque charcuterie sur un côté de la planche, avec un petit espace entre l’une et l’autre, afin que les goûts ne se mélangent pas visuellement et que les convives puissent choisir.
Le pain
Le pain toscan - le classique, sans sel - est pensé exprès pour accompagner les charcuteries. Sa neutralité nettoie le palais et ne couvre pas les saveurs. Si tu ne le trouves pas, un pain de campagne non aromatisé convient. Évite le pain avec olives, graines, céréales ajoutées : ils apportent des saveurs qui se superposent à celles de la charcuterie. Une alternative : la schiacciata à l’huile simple, ou des crostini toscans non assaisonnés.
Les fromages
Les fromages enrichissent la planche mais ne doivent pas la dominer. Mieux vaut un ou deux fromages différents que quatre ou cinq. Les meilleurs compagnons des charcuteries toscanes sont les pecorini locaux : pecorino toscan frais pour accompagner les charcuteries les plus délicates (finocchiona, jambon), pecorino affiné ou de fosse pour les plus intenses (salami, guanciale). Un morceau de caciotta de vache peut aussi convenir, si tu veux quelque chose de plus délicat.
Les légumes à l’huile et les condiments
Les légumes à l’huile ou au vinaigre apportent de l’acidité et de la fraîcheur, indispensables pour équilibrer le gras des charcuteries. Les classiques : oignons borettane, pickles variés, artichauts, giardiniera. Ils doivent être servis dans de petits contenants à part, et non directement sur la planche - ainsi chacun prend ce qu’il veut sans que les saveurs se contaminent.
Un bon miel - de préférence de châtaignier ou d’arbousier, typiques de la Toscane - est un accompagnement surprenant pour les charcuteries les plus affinées et pour le pecorino.
Le vin
Le vin d’accompagnement le plus naturel est un rouge toscan de corps moyen : Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino. Des vins qui ont suffisamment de structure pour tenir face aux charcuteries affinées sans être trop tanniques au point de les couvrir. S’il y a beaucoup de charcuteries cuites sur la planche, un rouge plus souple - comme un Sangiovese jeune - fonctionne encore mieux.
Pour ceux qui préfèrent le blanc, une Vernaccia di San Gimignano affinée ou un Vermentino de la côte toscane donnent des résultats surprenants : l’acidité du blanc tranche le gras et valorise les arômes des charcuteries.
Combien de charcuteries différentes faut-il mettre ?
Au moins trois, au maximum cinq ou six. Moins de trois, c’est pauvre ; plus de six, cela devient confus et les convives ne parviennent plus à distinguer les saveurs. Le nombre idéal est quatre.
La planche se prépare à l’avance ?
Les tranches doivent être coupées au moment, ou au maximum une heure avant le service. Des charcuteries tranchées et laissées à l’air libre perdent leur parfum et deviennent moins moelleuses. Tu peux préparer à l’avance la planche avec le pain, les fromages et les légumes, puis ajouter les charcuteries juste avant de servir.
Quelle planche en bois utiliser ?
Une planche en bois clair (hêtre, érable, olivier) est le choix le plus traditionnel et le plus joli esthétiquement. Le bois non traité est préférable : celui qui est verni ou trop brillant donne un aspect industriel. Avant utilisation, la planche doit être nettoyée avec un chiffon humide et bien séchée - jamais au lave-vaisselle.
Combien de temps avant de manger faut-il les sortir du réfrigérateur ?
Les charcuteries doivent être laissées à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant le service. Le froid atténue les saveurs et les textures : une charcuterie tout juste sortie du réfrigérateur est moins bonne que celle qui a eu le temps de s’assouplir légèrement. N’exagère pas toutefois : une demi-heure, c’est déjà trop, surtout en été.
Dans notre établissement de Poggio a Caiano, en Toscane, nous produisons toute la gamme des charcuteries typiques de la tradition toscane. Chaque charcuterie est produite avec de la viande de porc 100 % italienne et un travail manuel. Que tu veuilles composer une planche classique ou expérimenter des accords moins attendus, tu trouveras sous le carrousel les produits qui peuvent entrer dans ta planche idéale.
