Le plateau de charcuteries est l’un de ces plats qui semblent simples à préparer mais qui, pour être vraiment réussis, demandent de l’attention. Il ne s’agit pas d’assembler n’importe quelle charcuterie avec n’importe quel fromage : il y a une réflexion derrière le choix des ingrédients, leurs proportions, l’ordre dans lequel ils sont disposés.
En Toscane, la tradition du plateau est très ancienne. Voyons comment composer un plateau qui respecte la tradition locale, avec quelles charcuteries, quels accords et en quelles quantités.
Un plateau toscan qui fonctionne alterne au moins trois ou quatre types différents de charcuteries, de manière à offrir une variété de goûts, de textures et d’intensités. La règle non écrite est : des contrastes équilibrés. Une charcuterie délicate à côté d’une intense, une charcuterie maigre à côté d’une grasse, une charcuterie classique à côté d’une plus typée.
Les charcuteries à ne pas oublier
Le jambon cru est le point de départ. Un bon jambon affiné ouvre le plateau avec sa douceur et sa tendreté. C’est la charcuterie la plus « douce », celle qui nettoie le palais avant les saveurs plus marquées.
La finocchiona ne peut pas manquer. C’est l’identité toscane du plateau : le parfum des graines de fenouil se sent à la première bouchée et prépare le palais aux autres charcuteries. Sur un bon plateau toscan, elle est presque toujours présente.
Le salami toscan complète le trio classique. Goût marqué, hachage fin, petits dés de gras bien visibles. C’est le contrepoint du jambon : là où le jambon est délicat, le salami est savoureux ; là où le jambon est moelleux, le salami est compact.
Les charcuteries qui font la différence
En plus des trois classiques, un plateau qui se distingue des autres inclut au moins une ou deux charcuteries moins évidentes. Le guanciale toscan - différent de celui du Latium que l’on utilise en cuisine - ajoute une note aromatique de clous de girofle et d’ail qui surprend ceux qui ne le connaissent pas. La pancetta affinée, tranchée finement, apporte le goût du poivre et de la viande savoureuse. L’épaule affinée, avec son goût très marqué et son enrobage de poivre noir, est pour ceux qui recherchent l’intensité.
Si vous voulez une touche particulière, le salami à la truffe d’été est une charcuterie qui vaut la peine d’être sur le plateau - ses notes aromatiques de truffe changent complètement le registre d’une bouchée, et rappellent que le territoire toscan compte aussi la truffe parmi ses excellences.
Les charcuteries cuites, souvent oubliées
Un plateau toscan « authentique » ne se compose pas seulement de charcuteries affinées. La tradition locale compte quelques charcuteries cuites souvent oubliées mais qui ajoutent une précieuse variété : la mortadelle toscane (avec ou sans pistaches), la soprassata (préparation typique à base de tête et de langue, cuite lentement), la pancetta cuite dans le lard (spécialité de la Montagna Pistoiese). Il n’est pas nécessaire de les mettre toutes - une seule suffit pour apporter une texture différente et une saveur différente au plateau.
La question revient souvent : combien de charcuterie mettre par convive. Cela dépend du rôle que le plateau joue dans le repas.
Si le plateau est une entrée
En entrée - c’est-à-dire avant un premier et un second plat - la quantité correcte est de 60 à 80 grammes de charcuterie par personne, en considérant l’ensemble de tous les types présents. Un plateau pour quatre personnes en entrée contiendra donc entre 250 et 300 grammes de charcuterie au total, répartis sur trois ou quatre types.
Si le plateau est un plat principal
Si, au contraire, le plateau est le plat principal - un dîner informel, un apéritif prolongé - la quantité monte à 100 à 150 grammes de charcuterie par personne. Un plateau pour quatre personnes en tant que repas contiendra donc entre 400 et 600 grammes de charcuterie au total, avec plus de variété (quatre à cinq types) pour offrir davantage d’expérience gustative.
La règle de la variété
Mieux vaut moins de quantité de chaque charcuterie mais plus de variété, que beaucoup de morceaux d’un seul type. Un plateau riche est un plateau qui offre au moins trois ou quatre expériences différentes. Considérez que 15 à 20 grammes par personne de chaque charcuterie suffisent pour que chacun puisse la goûter tranquillement.
La disposition n’est pas seulement esthétique : elle influence l’ordre dans lequel les convives dégustent les charcuteries et donc l’expérience globale.
La règle la plus courante est de disposer les charcuteries de la plus délicate à la plus intense, en procédant dans le sens des aiguilles d’une montre ou d’un côté à l’autre. On commence par le jambon cru (le plus doux), on passe à la finocchiona (aromatique mais délicate), puis au salami toscan (plus savoureux), puis aux charcuteries les plus intenses (guanciale, épaule, salami à la truffe). Celui qui goûte dans cet ordre construit naturellement une montée en puissance des saveurs.
Les tranches doivent être coupées au moment, le plus finement possible pour les charcuteries affinées, un peu plus épaisses pour les charcuteries cuites (sinon elles s’effritent). Chaque charcuterie sur un côté du plateau, avec un petit espace entre elles, afin que les goûts ne se mélangent pas visuellement et que les convives puissent choisir.
Le pain
Le pain toscan - le classique, sans sel - est conçu exprès pour accompagner les charcuteries. Sa neutralité nettoie le palais et ne couvre pas les saveurs. Si vous ne le trouvez pas, un pain de campagne non aromatisé convient. Évitez le pain avec olives, graines, céréales ajoutées : ils ajoutent des saveurs qui se superposent à la charcuterie. Une alternative : une simple schiacciata à l’huile, ou des crostini toscans non assaisonnés.
Les fromages
Les fromages enrichissent le plateau mais ne doivent pas le dominer. Mieux vaut un ou deux fromages différents que quatre ou cinq. Les meilleurs compagnons des charcuteries toscanes sont les pecorini locaux : pecorino toscan frais pour accompagner les charcuteries les plus délicates (finocchiona, jambon), pecorino affiné ou de fosse pour les plus intenses (salami, guanciale). Un morceau de caciotta de vache peut aussi fonctionner si vous voulez quelque chose de plus délicat.
Les légumes à l’huile et les condiments
Les légumes à l’huile ou au vinaigre apportent acidité et fraîcheur, indispensables pour équilibrer le gras des charcuteries. Les classiques : petits oignons borettane, assortiments de pickles, artichauts, giardiniera. Ils doivent être servis dans de petits contenants à part, et non directement sur le plateau - ainsi chacun prend ce qu’il veut sans que les saveurs ne se contaminent.
Un bon miel - si possible de châtaignier ou de lentisque, typiques de la Toscane - est un accompagnement surprenant pour les charcuteries les plus affinées et pour le pecorino.
Le vin
Le vin d’accompagnement le plus naturel est un rouge toscan de corps moyen : Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino. Des vins qui ont suffisamment de structure pour supporter les charcuteries affinées, sans être trop tanniques pour les couvrir. S’il y a beaucoup de charcuteries cuites sur le plateau, un rouge plus souple - comme un Sangiovese jeune - fonctionne encore mieux.
Pour ceux qui préfèrent le blanc, une Vernaccia di San Gimignano affinée ou un Vermentino de la côte toscane donnent des résultats surprenants : l’acidité du blanc tranche le gras et valorise les arômes des charcuteries.
Combien de charcuteries différentes faut-il mettre ?
Au moins trois, au maximum cinq ou six. Moins de trois, c’est pauvre ; plus de six, cela devient confus et les convives ne parviennent plus à distinguer les saveurs. Le nombre idéal est quatre.
Le plateau se prépare-t-il à l’avance ?
Les tranches doivent être coupées au moment du service, ou au maximum une heure avant. Des charcuteries tranchées et laissées à l’air libre perdent leur parfum et deviennent moins moelleuses. Vous pouvez préparer à l’avance le plateau avec le pain, les fromages et les légumes, puis ajouter les charcuteries juste avant de servir.
Quel plateau en bois utiliser ?
Un plateau en bois clair (hêtre, érable, olivier) est le choix le plus traditionnel et le plus esthétique. Le bois non traité est préférable : celui verni ou trop brillant donne un aspect industriel. Avant utilisation, le plateau doit être nettoyé avec un chiffon humide et bien séché - jamais mis au lave-vaisselle.
Combien de temps avant de manger faut-il les sortir du frigo ?
Les charcuteries doivent être laissées à température ambiante 15 à 20 minutes avant le service. Le froid atténue les saveurs et les textures : une charcuterie tout juste sortie du réfrigérateur est moins bonne qu’une autre qui a eu le temps de s’assouplir légèrement. N’exagérez pas toutefois : une demi-heure, c’est déjà trop, surtout en été.
Dans notre atelier de Poggio a Caiano, en Toscane, nous produisons toute la gamme de charcuteries typiques de la tradition toscane. Chaque charcuterie est produite avec de la viande de porc 100 % italienne et un travail manuel. Que vous vouliez composer un plateau classique ou expérimenter des accords moins évidents, vous trouverez sous le carrousel les produits qui peuvent entrer dans votre plateau idéal.
