A tábua de embutidos é um desses pratos que parecem simples de preparar, mas que, para ficarem mesmo bem, exigem atenção. Não se trata de juntar qualquer embutido com qualquer queijo: há um pensamento por trás da escolha dos ingredientes, da sua proporção, da ordem em que são dispostos.
Na Toscana, a tradição da tábua é antiquíssima. Vejamos como compor uma tábua que respeite a tradição local, com que embutidos, que combinações e em que quantidades.
Uma tábua toscana que funcione alterna pelo menos três a quatro tipos diferentes de embutidos, de modo a oferecer variedade de sabores, texturas e intensidades. A regra não escrita é: contrastes equilibrados. Um embutido delicado ao lado de um intenso, um magro ao lado de um gordo, um clássico ao lado de um mais característico.
Os embutidos a não esquecer
O presunto cru é o ponto de partida. Um bom presunto curado abre a tábua com a sua doçura e maciez. É o embutido mais "gentil", aquele que limpa o paladar antes dos sabores mais marcantes.
A finocchiona não pode faltar. É a identidade toscana da tábua: o aroma das sementes de funcho sente-se à primeira dentada e prepara o paladar para os outros embutidos. Numa boa tábua toscana está quase sempre presente.
O salame toscano completa o trio clássico. Sabor decidido, moagem fina, cubinhos de gordura bem visíveis. É o contraponto do presunto: onde o presunto é delicado, o salame é saboroso; onde o presunto é macio, o salame é compacto.
Os embutidos que fazem a diferença
Além dos três clássicos, uma tábua que se destaque das outras inclui pelo menos um ou dois embutidos menos óbvios. O guanciale toscano - diferente do laziale que vai para a cozinha - acrescenta uma nota aromática de cravinho e alho que surpreende quem não o conhece. A pancetta curada, cortada fina, traz o sabor da pimenta e da carne saborosa. A pá curada, com o seu sabor muito marcante e a cobertura de pimenta preta, é para quem procura intensidade.
Se queres um toque especial, o salame com trufa de verão é um embutido que vale a pena ter na tábua - as suas notas aromáticas de trufa mudam completamente o registo de uma dentada e lembram que o território toscano também tem a trufa entre as suas excelências.
Os embutidos cozidos, muitas vezes esquecidos
Uma tábua toscana "verdadeira" não é composta apenas por embutidos curados. A tradição local tem alguns embutidos cozidos que muitas vezes são esquecidos, mas que acrescentam variedade preciosa: a mortadela toscana (com ou sem pistácios), a soprassata (preparação típica com cabeça e língua, cozida lentamente), a pancetta cozida no lardo (especialidade da Montanha Pistoiese). Não é preciso colocá-los todos - basta um para acrescentar uma textura diferente e um sabor diferente à tábua.
A pergunta recorrente: quantos embutidos colocar por cada comensal. Depende do papel que a tábua tem na refeição.
Se a tábua for uma entrada
Como entrada - ou seja, antes de um primeiro prato e de um segundo - a quantidade correta é entre 60 e 80 gramas de embutidos por pessoa, considerando o conjunto de todos os tipos presentes. Uma tábua para quatro pessoas como entrada conterá, portanto, entre 250 e 300 gramas de embutidos no total, distribuídos por três a quatro tipos.
Se a tábua for uma refeição principal
Se, pelo contrário, a tábua for o prato principal - um jantar informal, um aperitivo prolongado - a quantidade sobe para 100-150 gramas de embutidos por pessoa. Uma tábua para quatro pessoas como refeição conterá, portanto, entre 400 e 600 gramas de embutidos no total, com mais variedade (quatro a cinco tipos) para proporcionar mais experiência gustativa.
A regra da variedade
Melhor menos quantidade de cada embutido, mas mais variedade, do que muitos pedaços de um único tipo. Uma tábua rica é uma tábua que oferece pelo menos três a quatro experiências diferentes. Considera que 15-20 gramas por pessoa de cada embutido são suficientes para que cada um possa prová-lo com calma.
A disposição não é apenas estética: influencia a ordem em que os comensais provam os embutidos e, portanto, a experiência global.
A regra mais comum é dispor os embutidos do mais delicado para o mais intenso, procedendo no sentido horário ou de um lado para o outro. Começa-se pelo presunto cru (o mais doce), passa-se à finocchiona (aromática mas delicada), depois ao salame toscano (mais saboroso), e depois aos embutidos mais intensos (guanciale, pá, salame com trufa). Quem prova por ordem constrói naturalmente um crescendo de sabores.
As fatias devem ser cortadas no momento, o mais finas possível para os embutidos curados, um pouco mais grossas para os cozidos (que, de outra forma, se desfazem). Cada embutido num lado da tábua, com um pequeno espaço entre um e outro, para que os sabores não se misturem visualmente e os comensais possam escolher.
O pão
O pão toscano - o clássico, sem sal - foi pensado precisamente para acompanhar os embutidos. A sua neutralidade limpa o paladar e não encobre os sabores. Se não o encontras, serve um pão caseiro não aromatizado. Evita pão com azeitonas, sementes, cereais adicionados: acrescentam sabores que se sobrepõem ao embutido. Uma alternativa: schiacciata simples com azeite, ou crostini toscanos sem tempero.
Os queijos
Os queijos enriquecem a tábua, mas não devem dominá-la. Melhor um ou dois queijos diferentes do que quatro ou cinco. Os melhores companheiros dos embutidos toscanos são os pecorinos locais: pecorino toscano fresco para acompanhar os embutidos mais delicados (finocchiona, presunto), pecorino curado ou de fossa para os mais intensos (salame, guanciale). Também um pedaço de caciotta de vaca pode funcionar, se quiseres algo mais delicado.
Os legumes em azeite e os condimentos
Os legumes em azeite ou em vinagre dão acidez e frescura, indispensáveis para equilibrar a gordura dos embutidos. Os clássicos: cebolinhas borettane, pickles mistos, alcachofrinhas, giardiniera. Devem ser servidos em pequenos recipientes à parte, não diretamente sobre a tábua - assim cada um tira o que quiser sem que os sabores se misturem.
Um bom mel - de preferência de castanha ou de medronheiro, típicos da Toscana - é um acompanhamento surpreendente para os embutidos mais curados e para o pecorino.
O vinho
O vinho de acompanhamento mais natural é um tinto toscano de corpo médio: Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino. Vinhos que têm estrutura suficiente para aguentar os embutidos curados, mas não são tão tânicos a ponto de os cobrir. Se houver muitos embutidos cozidos na tábua, um tinto mais macio - como um Sangiovese jovem - funciona ainda melhor.
Para quem prefere branco, uma Vernaccia di San Gimignano afinada ou um Vermentino da costa toscana dão resultados surpreendentes: a acidez do branco corta a gordura e valoriza os aromas dos embutidos.
Quantos embutidos diferentes colocar?
Pelo menos três, no máximo cinco a seis. Menos de três é pouco, mais de seis torna-se confuso e os comensais não conseguem distinguir os sabores. O número ideal é quatro.
A tábua prepara-se com antecedência?
As fatias devem ser cortadas no momento, ou no máximo uma hora antes de servir. Embutidos fatiados e deixados expostos ao ar perdem aroma e tornam-se menos macios. Podes preparar a tábua com antecedência com pão, queijos e legumes, e acrescentar os embutidos imediatamente antes de servir.
Que tábua de madeira usar?
Uma tábua de madeira clara (faia, ácer, oliveira) é a escolha mais tradicional e mais bonita esteticamente. A madeira não tratada é preferível: a envernizada ou demasiado brilhante dá um aspeto industrial. Antes de usar, a tábua deve ser limpa com um pano húmido e bem seca - nunca colocada na máquina de lavar loiça.
Quanto tempo antes de comer devem ser tirados do frigorífico?
Os embutidos devem ser deixados à temperatura ambiente durante 15-20 minutos antes de servir. O frio atenua os sabores e as texturas: um embutido acabado de sair do frigorífico é menos bom do que aquele que teve tempo de amolecer ligeiramente. Não exageres, porém: meia hora já é demasiado, sobretudo no verão.
Na nossa unidade de Poggio a Caiano, na Toscana, produzimos a gama completa de embutidos típicos da tradição toscana. Cada embutido é produzido com carne de suíno 100% italiana e processamento manual. Quer queiras compor uma tábua clássica ou experimentar combinações menos óbvias, encontras abaixo o carrossel com os produtos que podem entrar na tua tábua ideal.
