A felvágottas tál egyszerűnek tűnik, de a jó összeállításhoz odafigyelés szükséges. Nem akármilyen felvágottakat és sajtokat kell egymás mellé tenni: fontos az alapanyagok kiválasztása, aránya és elrendezési sorrendje.
Toszkánában a felvágottas tál hagyománya nagyon régi. Nézzük meg, hogyan állíthatunk össze a helyi hagyományokat tiszteletben tartó tálat.
Egy jól összeállított toszkán tál legalább három-négy különböző felvágottat tartalmaz, hogy változatos ízeket, állagokat és intenzitást kínáljon.
A kihagyhatatlan felvágottak
A nyers sonka a kiindulópont: édességével és lágyságával kezdi a sort. A finocchiona a tál toszkán identitását adja, az édesköménymag aromájával. A toszkán szalámi egészíti ki a klasszikus hármast: határozott ízű, finomra darált, jól látható zsírdarabokkal.
A különlegességet adó felvágottak
A guanciale, az érlelt pancetta, az érlelt spalla és a nyári szarvasgombás szalámi karakteresebbé teszi a tálat.
A gyakran elfelejtett főtt felvágottak
A valódi toszkán tál nemcsak érlelt felvágottakból állhat. A toszkán mortadella, a lassan főtt, sertésfejből és -nyelvből készülő soprassata, valamint a Pistoia-hegység zsírban főtt pancettája más állagot és ízt ad. Nem kell mindegyiket feltálalni: már egyetlen főtt felvágott is elegendő a változatossághoz.
Ha a tál előétel
Személyenként 60–80 gramm felvágott elegendő, az összes fajtát együtt számolva.
Ha a tál főétel
Főételként személyenként 100–150 grammal számoljunk, többféle felvágottal.
A változatosság szabálya
Jobb kevesebbet adni minden fajtából, de többféle ízt kínálni. Egy-egy felvágottból személyenként 15–20 gramm általában elegendő a kóstoláshoz.
A felvágottakat a legenyhébbtől a legerőteljesebbig érdemes elhelyezni: a nyers sonkával kezdve, majd a finocchionán és a toszkán szalámin át az intenzívebb guancialéig, spalláig és szarvasgombás szalámiig. A szeleteket lehetőleg közvetlenül tálalás előtt vágjuk fel. Az érlelt felvágottak legyenek vékonyabbak, a főttek kissé vastagabbak.
A kenyér
A sótlan toszkán kenyér semleges ízével kiegészíti, nem pedig elnyomja a felvágottakat. Alternatívaként egyszerű házi kenyér, olívaolajos schiacciata vagy natúr toszkán crostini is megfelel.
A sajtok
A helyi pecorinók ideálisak: a friss toszkán pecorino az enyhébb felvágottakhoz, az érlelt vagy barlangban érlelt pecorino az intenzívebbekhez illik. Enyhébb választásként tehéntejből készült caciotta is kínálható.
Olajos zöldségek és fűszerek
Az olajban vagy ecetben eltett zöldségek savasságot és frissességet adnak, így kiegyensúlyozzák a felvágottak zsírosságát. Jó választás a borettane hagyma, a vegyes savanyúság, az articsóka és a giardiniera. Tálaljuk őket külön kis edényekben.
A gesztenye- vagy szamócafa-méz meglepően jó kísérője az érlelt felvágottaknak és a pecorinónak.
A bor
A legtermészetesebb választás egy közepesen testes toszkán vörösbor, például Chianti Classico, Morellino di Scansano vagy Rosso di Montalcino. Sok főtt felvágott mellé egy lágyabb vörösbor, például fiatal Sangiovese még jobb lehet. Fehérbor kedvelőinek a Vernaccia di San Gimignano vagy a toszkán tengerpart Vermentinója ajánlható.
Hányféle felvágottat tegyünk rá?
Legalább hármat, legfeljebb öt-hatot. Az ideális szám négy.
Elkészíthető előre a tál?
A szeleteket közvetlenül tálalás előtt, legfeljebb egy órával korábban vágjuk fel, mert a levegőn elveszítik aromájukat és puhaságukat.
Milyen fa vágódeszkát használjunk?
A világos fa – bükk, juhar vagy olíva – a leghagyományosabb. Használat után nedves ruhával tisztítsuk meg és alaposan szárítsuk meg; mosogatógépbe ne tegyük.
Mennyi idővel korábban vegyük ki a hűtőből?
A felvágottakat tálalás előtt 15–20 perccel vegyük ki. A túl hosszú, különösen nyári szobahőmérsékleten történő pihentetést kerüljük.
Poggio a Caiano-i toszkán üzemünkben a toszkán hagyomány teljes felvágottválasztékát készítjük. Minden termék 100%-ban olasz sertéshúsból, kézi feldolgozással készül.
Ft 19 710,00
Ft 10 950,00 / kg
Ft 3942,00
Ft 9855,00 / kg
Ft 4015,00
Ft 8030,00 / kg
Ft 19 710,00
Ft 10 950,00 / kg
Ft 15 768,00
Ft 8760,00 / kg
