Тарелка с салуми — одно из тех блюд, которые кажутся простыми в приготовлении, но на деле, чтобы получиться по-настоящему удачными, требуют внимания. Речь не о том, чтобы просто соединить любые салуми и любой сыр: за выбором ингредиентов, их пропорциями и порядком выкладки стоит определённая логика.
В Тоскане традиция такой тарелки очень древняя. Посмотрим, как составить тарелку, которая уважает местную традицию, какие салуми выбрать, с чем их сочетать и в каких количествах.
Рабочая тосканская тарелка чередует как минимум три-четыре разных вида салуми, чтобы предложить разнообразие вкусов, текстур и интенсивности. Негласное правило таково: сбалансированные контрасты. Нежный салуми рядом с более ярким, постный рядом с более жирным, классический рядом с более характерным.
Салуми, о которых нельзя забывать
Сыровяленый окорок — отправная точка. Хорошо выдержанный окорок открывает тарелку своей сладостью и мягкостью. Это самый «мягкий» салуми, тот, который очищает нёбо перед более выразительными вкусами.
Финоккьона не может отсутствовать. Это тосканская идентичность тарелки: аромат семян фенхеля чувствуется уже с первого кусочка и подготавливает нёбо к остальным салуми. На хорошей тосканской тарелке она почти всегда присутствует.
Тосканская салями завершает классическое трио. Яркий вкус, мелкий помол, хорошо заметные кубики жира. Это противовес окороку: где окорок деликатен, салями более насыщенная; где окорок мягок, салями плотная.
Салуми, которые делают разницу
Помимо трёх классических видов, тарелка, которая выделяется, включает как минимум один или два менее очевидных салуми. Тосканская щека — не путать с латианской, которая используется на кухне — добавляет пряную ноту гвоздики и чеснока, удивляющую тех, кто её не знает. Выдержанная панчетта, нарезанная тонко, приносит вкус перца и ароматного мяса. Выдержанная лопатка, с очень ярким вкусом и покрытием из чёрного перца, — для тех, кто ищет интенсивность.
Если хочется особого штриха, салями с летним трюфелем — это салуми, который стоит иметь на тарелке: его трюфельные ароматы полностью меняют характер кусочка и напоминают, что среди достоинств тосканской земли есть и трюфель.
Варёные салуми, о которых часто забывают
По-настоящему «составленная» тосканская тарелка не ограничивается только выдержанными салуми. В местной традиции есть и варёные салуми, о которых часто забывают, но которые добавляют ценное разнообразие: тосканская мортаделла (с фисташками или без), супрессата (типичное изделие из головы и языка, медленно приготовленное), панчетта, приготовленная в сале (специалитет из Монтаньи Пистойезе). Не нужно класть всё — достаточно одного, чтобы добавить тарелке иную текстуру и иной вкус.
Частый вопрос: сколько салуми класть на каждого гостя. Это зависит от роли тарелки в трапезе.
Если тарелка — это закуска
В качестве закуски — то есть перед первым и вторым блюдом — правильное количество составляет от 60 до 80 граммов салуми на человека, считая общее количество всех видов. Тарелка на четыре человека в роли закуски будет содержать примерно от 250 до 300 граммов салуми всего, распределённых по трём-четырём видам.
Если тарелка — основное блюдо
Если же тарелка — это главное блюдо, например неформальный ужин или длинный аперитив, количество возрастает до 100–150 граммов салуми на человека. Тарелка на четыре человека как основное блюдо будет содержать примерно от 400 до 600 граммов салуми всего, с большим разнообразием (четыре-пять видов), чтобы дать больше вкусовых впечатлений.
Правило разнообразия
Лучше меньше каждого вида, но больше разнообразия, чем много кусочков одного вида. Богатая тарелка — это тарелка, которая предлагает как минимум три-четыре разных вкусовых опыта. Имейте в виду, что 15–20 граммов каждого отдельного салуми на человека достаточно, чтобы каждый мог попробовать его спокойно.
Расположение — это не только эстетика: оно влияет на порядок, в котором гости пробуют салуми, а значит и на общее впечатление.
Самое распространённое правило — выкладывать салуми от самого деликатного к самому насыщенному, двигаясь по часовой стрелке или с одного края к другому. Начинают с сыровяленого окорока (самого сладкого), затем переходят к финоккьоне (ароматной, но нежной), потом к тосканской салями (более насыщенной), а затем к самым интенсивным видам (щёка, лопатка, салями с трюфелем). Тот, кто пробует по порядку, естественным образом строит нарастание вкуса.
Нарезать следует в последний момент, как можно тоньше для выдержанных салуми, и немного толще для варёных (иначе они крошатся). Каждый салуми — на своей стороне тарелки, с небольшим промежутком между ними, чтобы вкусы не смешивались визуально и гости могли выбирать.
Хлеб
Тосканский хлеб — классический, без соли — создан специально для сопровождения салуми. Его нейтральность очищает нёбо и не перебивает вкус. Если его нет, подойдёт простой деревенский хлеб без ароматизаторов. Избегайте хлеба с оливками, семечками, добавленными злаками: они дают вкус, который накладывается на салуми. Альтернатива — простая лепёшка на оливковом масле или не приправленные тосканские крутоны.
Сыры
Сыры обогащают тарелку, но не должны её доминировать. Лучше один-два разных сыра, чем четыре-пять. Лучшие спутники тосканских салуми — местные пекорино: свежий тосканский пекорино для более деликатных салуми (финоккьона, окорок), выдержанный пекорино или сыр из фосса для более интенсивных (салями, щёка). Подойдёт и кусочек коровьей качотты, если хочется чего-то более нежного.
Маринованные и консервированные овощи, приправы
Овощи в масле или в уксусе дают кислотность и свежесть, необходимые для баланса жира в салуми. Классика: маленький лук бореттана, ассорти маринадов, артишоки, джардиниера. Их подают в отдельных небольших ёмкостях, а не прямо на тарелке — так каждый берёт сколько хочет, не смешивая вкусы.
Хороший мёд — желательно каштановый или из земляничного дерева, типичный для Тосканы — это неожиданное, но очень удачное сопровождение для более выдержанных салуми и пекорино.
Вино
Самое естественное вино к такой тарелке — красное тосканское средней плотности: Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino. Это вина с достаточной структурой, чтобы выдержать выдержанные салуми, но не настолько танинные, чтобы их перекрыть. Если на тарелке много варёных салуми, лучше подойдёт более мягкое красное — например, молодой Sangiovese.
Для тех, кто предпочитает белое, выдержанная Vernaccia di San Gimignano или Vermentino с тосканского побережья дают удивительный результат: кислотность белого вина срезает жир и подчёркивает ароматы салуми.
Сколько разных салуми класть?
Минимум три, максимум пять-шесть. Менее трёх — бедно, больше шести — уже путанно, и гости не различают вкусы. Идеальное число — четыре.
Готовят ли тарелку заранее?
Ломтики нужно нарезать в последний момент или максимум за час до подачи. Нарезанные и оставленные на воздухе салуми теряют аромат и становятся менее мягкими. Заранее можно подготовить тарелку с хлебом, сырами и овощами, а салуми добавить прямо перед подачей.
Какую деревянную доску использовать?
Светлая деревянная доска (бук, клён, олива) — самый традиционный и эстетически красивый выбор. Лучше необработанное дерево: лакированное или слишком глянцевое выглядит индустриально. Перед использованием доску нужно протереть влажной тканью и хорошо высушить — никогда не мыть в посудомоечной машине.
За сколько времени до еды их доставать из холодильника?
Салуми нужно оставить при комнатной температуре на 15–20 минут до подачи. Холод приглушает вкус и текстуру: только что вынутый из холодильника салуми хуже того, который успел немного размягчиться. Но не переусердствуйте: полчаса — уже слишком, особенно летом.
На нашем предприятии в Погджо-а-Каьяно, в Тоскане, мы производим полный ассортимент типичных салуми тосканской традиции. Каждый салуми изготовлен из 100% итальянской свинины и вручную. Хотите ли вы составить классическую тарелку или попробовать менее очевидные сочетания, ниже в карусели вы найдёте продукты, которые могут войти в вашу идеальную тарелку.
