サラミの盛り合わせは、一見すると簡単に作れそうでいて、実際においしく仕上げるには注意が必要な料理のひとつです。何でもよいサラミや何でもよいチーズを並べればいいわけではありません。食材の選び方、量のバランス、並べる順番には、きちんとした考え方があります。
トスカーナでは、盛り合わせの伝統は非常に古くからあります。ここでは、地元の伝統を尊重した盛り合わせの組み立て方、どのサラミを使うか、どんな組み合わせがよいか、そして量の目安を見ていきましょう。
うまくまとまったトスカーナ風の盛り合わせは、少なくとも3〜4種類の異なるサラミを組み合わせ、味、食感、強さのバリエーションを出します。暗黙のルールは、ほどよい対比です。繊細なサラミの隣に力強いサラミを、脂の少ないものの隣に脂の多いものを、定番のサラミの隣に個性の強いものを置きます。
忘れてはならないサラミ
生ハムは出発点です。よく熟成された生ハムは、その甘みとやわらかさで盛り合わせの口開けをしてくれます。これは最も「やさしい」サラミで、より強い味わいに入る前に口を整えてくれる存在です。
フィノッキオーナは欠かせません。盛り合わせにトスカーナらしさを与える存在で、フェンネルシードの香りがひと口目から感じられ、ほかのサラミへと口を導きます。よいトスカーナ風盛り合わせには、ほぼ必ず入っています。
トスカーナサラミが定番の三本柱を完成させます。しっかりした味わい、きめ細かな挽き目、はっきり見える脂の角切り。生ハムの対極にある存在で、生ハムが繊細ならサラミは風味豊か、生ハムがやわらかいならサラミは締まった食感です。
違いを生むサラミ
定番の3種に加えて、ほかと差がつく盛り合わせにするなら、少なくとも1〜2種類は少し珍しいサラミを加えましょう。トスカーナのグアンチャーレは、キッチンで使うラツィオのものとは別物で、クローブとニンニクの香りがあり、知らない人には驚きがあります。熟成パンチェッタを薄く切れば、胡椒と旨みのある肉の風味が加わります。黒胡椒をまとった力強い味わいの熟成スパッラは、強い風味を求める人向けです。
少し特別感を出したいなら、夏トリュフ入りサラミがおすすめです。盛り合わせにあるだけで、一口の印象をがらりと変える香りがあり、トスカーナがトリュフでも知られる土地であることを思い出させてくれます。
見落とされがちな加熱サラミ
「本物の」トスカーナの盛り合わせは、熟成サラミだけでできているわけではありません。地元には、しばしば忘れられがちですが、バリエーションを増やしてくれる加熱サラミがあります。トスカーナのモルタデッラ（ピスタチオ入り・なしの両方）、ソプラッサータ（頭肉と舌を使い、じっくり加熱する伝統的な一品）、ラルドで煮たパンチェッタ（ピストイエーゼ山地の名物）。全部を入れる必要はなく、ひとつだけでも食感と味わいの違いを盛り合わせに加えられます。
よくある疑問は、1人につきどれくらいのサラミを用意するかということです。これは、盛り合わせが食事の中でどんな役割を持つかによって変わります。
盛り合わせが前菜の場合
前菜として、つまりプリモとセコンドの前に出すなら、全体で1人あたり60〜80gが適量です。4人分なら、合計250〜300g程度のサラミを3〜4種類に分けて盛るとよいでしょう。
盛り合わせがメインの場合
もし盛り合わせが主役、たとえば気軽な夕食や長めのアペリティーヴォなら、1人あたり100〜150gに増やします。4人分なら、合計400〜600gほどで、種類も増やして（4〜5種類）より豊かな味わいを楽しめるようにします。
種類のバランスのルール
ひとつの種類をたくさん並べるより、少量ずつでも種類を増やすほうがよいです。豊かな盛り合わせとは、少なくとも3〜4つの異なる体験があるものです。ひとつのサラミにつき1人あたり15〜20gあれば、十分に味わえます。
並べ方は見た目だけの問題ではありません。食べる順番、つまり味わう順番にも影響します。
最も一般的なのは、味のやさしいものから強いものへ、時計回りまたは端から端へ並べる方法です。生ハム（最も甘みがある）から始め、フィノッキオーナ（香りはあるが繊細）へ進み、次にトスカーナサラミ（より風味豊か）、そしてより強いサラミ（グアンチャーレ、スパッラ、トリュフ入りサラミ）へと続けます。順番に味わうことで、自然に味の高まりが生まれます。
薄切りはその場で切るのが理想で、熟成サラミはできるだけ薄く、加熱したものは少し厚めに切ります（薄すぎると崩れやすいため）。それぞれを盛り合わせの別の場所に置き、間に少し空間をあけることで、味が視覚的にも混ざらず、食べる人が選びやすくなります。
パン
トスカーナパン、つまり塩を使わない昔ながらのパンは、サラミに合わせるために作られたようなものです。味が中立なので口を整え、サラミの風味を邪魔しません。手に入らない場合は、香りづけされていない素朴なパンで十分です。オリーブや種、雑穀入りのパンは避けましょう。サラミの味に重なってしまいます。代わりとしては、シンプルなオリーブオイルのスキアッチャータや、味付けしていないトスカーナ風クロスティーニもよいでしょう。
チーズ
チーズは盛り合わせを豊かにしますが、主役になってはいけません。4〜5種類よりも、1〜2種類のほうがよいです。トスカーナのサラミに合う最高の相棒は地元のペコリーノです。繊細なサラミ（フィノッキオーナ、生ハム）にはフレッシュなトスカーナペコリーノを、より強いサラミ（サラミ、グアンチャーレ）には熟成タイプや穴蔵熟成のペコリーノが合います。もっとやさしい味にしたいなら、牛乳のカチョッタもよいでしょう。
オイル漬け・酢漬け野菜と付け合わせ
オイル漬けや酢漬けの野菜は、サラミの脂をバランスよく整えるために欠かせない、酸味と爽やかさを加えてくれます。定番はボレッターナ玉ねぎ、ミックスピクルス、アーティチョークの小さなオイル漬け、ジャルディニエーラです。盛り合わせの上に直接置かず、別の小さな器で出しましょう。そうすれば、それぞれが好きなだけ取れ、味が混ざりません。
よい蜂蜜、できればトスカーナ特産の栗蜂蜜やストロベリーツリーハニーは、よく熟成したサラミやペコリーノに驚くほど合う付け合わせです。
ワイン
最も自然な合わせ方は、ほどよいボディのトスカーナ産赤ワインです。キャンティ・クラシコ、モレッリーノ・ディ・スカンサーノ、ロッソ・ディ・モンタルチーノなどが合います。熟成サラミを支えられるだけの骨格がありつつ、タンニンが強すぎて味を覆い隠さないワインです。盛り合わせに加熱サラミが多いなら、若いサンジョヴェーゼのようなより柔らかい赤のほうが、さらによく合います。
白ワイン派なら、よく熟成したヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノや、トスカーナ沿岸のヴェルメンティーノが驚くほど好相性です。白の酸味が脂を切り、サラミの香りを引き立てます。
何種類のサラミを入れるべき？
少なくとも3種類、最大でも5〜6種類です。3種類未満では物足りず、6種類を超えるとごちゃごちゃして、食べる人が味の違いを区別しにくくなります。理想は4種類です。
盛り合わせは前もって準備できる？
薄切りはその場で、遅くとも提供の1時間前までに切るのがよいです。切って空気にさらしたサラミは香りが落ち、やわらかさも失われます。パン、チーズ、野菜は事前に準備しておき、サラミだけは出す直前に加えるとよいでしょう。
どんな木の盛り皿を使えばいい？
明るい色の木製まな板（ブナ、メープル、オリーブ）は、もっとも伝統的で見た目も美しい選択です。未塗装の木が望ましく、塗装済みや光沢が強すぎるものは工業的な印象になります。使う前には、湿らせた布で拭いてよく乾かし、食洗機には絶対に入れないでください。
食べる何分前に冷蔵庫から出すべき？
サラミは、提供の15〜20分前には常温に戻しておきます。冷たすぎると、味も食感も鈍くなります。冷蔵庫から出したばかりのサラミは、少しなじませたものよりおいしくありません。ただし、やりすぎは禁物で、特に夏は30分でも長すぎます。
トスカーナのポッジョ・ア・カーナイオにある自社工場では、トスカーナ伝統の代表的なサラミをすべて製造しています。どの製品も100%イタリア産豚肉を使い、手作業で仕上げています。定番の盛り合わせを作りたい方も、少し意外な組み合わせを試したい方も、下のカルーセルから理想の盛り合わせに入れられる商品をご覧いただけます。
