サルーミの盛り合わせは、一見すると簡単に作れそうでいて、実際にうまく仕上げるには注意が必要な料理のひとつです。何でもいいサルーミや何でもいいチーズを並べればよいというものではなく、食材の選び方、その比率、並べる順序には意図があります。
トスカーナでは、盛り合わせの伝統は非常に古くから続いています。ここでは、地元の伝統を尊重した盛り合わせをどう組み立てるか、どのサルーミを選ぶか、どんな組み合わせがよいか、そしてどのくらいの量にするかを見ていきましょう。
うまくいくトスカーナ風の盛り合わせは、少なくとも3〜4種類の異なるサルーミを組み合わせ、味わい、食感、強さの違いを楽しめるようにします。暗黙のルールは「均衡のとれた対比」です。やさしい味のサルーミの隣に力強いもの、脂の少ないものの隣に脂の多いもの、定番のものの隣に個性のあるものを置きます。
忘れてはならないサルーミ
生ハムは出発点です。よく熟成した生ハムは、その甘みとやわらかさで盛り合わせの最初を飾ります。これは最も「穏やか」なサルーミで、次のよりはっきりした味わいの前に口を整えてくれます。
フィノッキオーナは欠かせません。盛り合わせにおけるトスカーナらしさそのものです。フェンネルシードの香りがひと口目から感じられ、ほかのサルーミへと味覚を導きます。良いトスカーナ風盛り合わせには、ほとんど必ず入っています。
トスカーナのサラミは定番の三本柱を締めくくります。しっかりした味、きめ細かな挽き目、はっきり見える脂の角切り。生ハムの対照役で、柔らかな生ハムに対してサラミは風味豊か、生ハムがやわらかいのに対してサラミは締まっています。
違いを生むサルーミ
3つの定番に加えて、ほかと差がつく盛り合わせには、少なくとも1〜2種類の、あまりありきたりでないサルーミを加えます。グアンチャーレ・トスカーノは、台所で使うラツィオのそれとは異なり、クローブとニンニクの香りがあり、知らない人を驚かせます。熟成パンチェッタは薄切りにすると、コショウと旨味のある肉の風味をもたらします。ペッパーをたっぷりまとった力強い味わいの熟成スパッラは、強いインパクトを求める人向けです。
少し特別感を出したいなら、夏トリュフ入りサラミは盛り合わせに置く価値のある一品です。トリュフの香りのノートがひと口の印象をがらりと変え、トスカーナの大地がトリュフもまた得意分野のひとつであることを思い出させてくれます。
意外と忘れられがちな加熱サルーミ
「本物の」トスカーナ風盛り合わせは、熟成サルーミだけで構成するものではありません。地元の伝統には、しばしば見落とされるものの、貴重な多様性を加える加熱サルーミがあります。トスカーナ風モルタデッラ（ピスタチオ入りまたはなし）、ソプラッサータ（頭と舌を使い、ゆっくり加熱して作る典型的な製法）、ラルドで煮たパンチェッタ（モンテーニャ・ピストイエーゼの名物）。全部を入れる必要はなく、ひとつだけでも盛り合わせに異なる食感と味わいを加えられます。
よくある疑問は、1人あたりどれくらいのサルーミを載せるべきかということです。これは盛り合わせが食事の中でどんな役割を担うかによります。
盛り合わせが前菜なら
前菜として、つまりプリモとセコンドの前に出すなら、全種類を合わせて1人あたり60〜80グラムが適量です。4人分の前菜なら、全体で250〜300グラムのサルーミを3〜4種類に分けて盛ることになります。
盛り合わせが主役の食事なら
一方で、盛り合わせがメインの料理、つまり気軽な夕食や長めの食前酒の席なら、1人あたり100〜150グラムに増やします。4人分なら総量400〜600グラムほどで、より多くの種類（4〜5種類）を入れて、味の体験を豊かにします。
多様性のルール
ひとつの種類をたくさん並べるより、少なめでも種類を増やすほうがよいです。豊かな盛り合わせとは、少なくとも3〜4通りの味の体験を提供するものです。各サルーミは1人15〜20グラムあれば、ゆっくり味わうのに十分です。
配置は見た目だけでなく、食べる順序、ひいては全体の体験に影響します。
最も一般的なのは、やさしい味から強い味へと、時計回りまたは片側から反対側へ並べる方法です。生ハム（最も甘い）から始め、フィノッキオーナ（香り高いが穏やか）へ、次にトスカーナのサラミ（より旨味が強い）、そしてさらに強いもの（グアンチャーレ、スパッラ、トリュフ入りサラミ）へ進みます。順に食べると、自然に味わいが高まっていきます。
スライスはその場で切るのが基本で、熟成サルーミはできるだけ薄く、加熱サルーミは少し厚めにします（薄すぎると崩れるためです）。それぞれを盛り合わせの上で少し離して並べ、味が見た目で混ざらないようにし、食べる人が選びやすくします。
パン
トスカーナのパン、つまり塩を使わない定番のパンは、サルーミに合わせるために考えられたものです。味が中立なので口を整え、素材の味を覆いません。見つからない場合は、香りづけのない田舎パンで十分です。オリーブ入り、種入り、全粒穀物入りのパンは避けましょう。サルーミの味と重なってしまいます。代わりに、シンプルなオリーブオイルのスキアッチャータや、味付けをしていないトスカーナ風クロスティーニでもよいでしょう。
チーズ
チーズは盛り合わせを豊かにしますが、主役になってはいけません。4〜5種類より、1〜2種類のほうがよいです。トスカーナのサルーミに最も合うのは地元のペコリーノです。やさしいサルーミ（フィノッキオーナ、生ハム）にはフレッシュなトスカーナ産ペコリーノ、強い味のもの（サラミ、グアンチャーレ）には熟成タイプやフォッサ熟成のペコリーノがよく合います。もっと穏やかなものがよければ、牛乳のカチョッタも合います。
オイル漬け・酢漬けの野菜と調味
オイル漬けや酢漬けの野菜は、サルーミの脂をバランスよく整えるために欠かせない酸味と爽やかさを与えます。定番はボレッターナ玉ねぎ、ミックスピクルス、アーティチョークの酢漬け、ジャルディニエーラです。これらは盛り合わせの上ではなく、別の小皿で出しましょう。そうすれば、各自が好きなだけ取り、味が混ざりません。
よい蜂蜜、できればトスカーナ特産のクリやストロベリーツリーの蜂蜜は、よく熟成したサルーミやペコリーノに意外なほどよく合います。
ワイン
最も自然な合わせ方は、中程度のボディのトスカーナ産赤ワインです。キアンティ・クラッシコ、モレッリーノ・ディ・スカンサーノ、ロッソ・ディ・モンタルチーノなど、熟成サルーミを支えるだけの骨格がありながら、渋みが強すぎて覆い隠さないワインです。盛り合わせに加熱サルーミが多いなら、若いサンジョヴェーゼのような、よりやわらかな赤のほうがさらに合います。
白を好むなら、熟成したヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノやトスカーナ沿岸のヴェルメンティーノが驚くほどよい結果をもたらします。白ワインの酸が脂を切り、サルーミの香りを引き立てます。
何種類のサルーミを入れるべき？
少なくとも3種類、最大でも5〜6種類です。3種類未満では物足りず、6種類を超えるとごちゃごちゃして味の違いがわかりにくくなります。理想は4種類です。
盛り合わせは前もって準備できる？
スライスはその場で、遅くとも提供の1時間前までに切るのがよいです。切って空気にさらされたサルーミは香りが抜け、やわらかさも失われます。パン、チーズ、野菜は先に準備しておき、サルーミは出す直前に加えるとよいでしょう。
どんな木のまな板を使う？
明るい色の木のまな板（ブナ、カエデ、オリーブ）が、もっとも伝統的で見た目にも美しい選択です。未加工の木が望ましく、塗装されたものや光沢が強すぎるものは工業的に見えます。使う前には湿った布で拭き、よく乾かしてください。食洗機には絶対に入れないでください。
食べるどのくらい前に冷蔵庫から出す？
サルーミは提供の15〜20分前に室温に戻しておきます。冷たさは味と食感を鈍らせるため、冷蔵庫から出したばかりのサルーミは、少しやわらぐ時間を置いたものよりおいしくありません。ただし、やりすぎは禁物です。特に夏は30分でも長すぎます。
トスカーナのポッジョ・ア・カイアーノにある当工場では、トスカーナ伝統の本格的なサルーミを幅広く製造しています。すべてのサルーミは100%イタリア産の豚肉と手作業による加工で作られています。定番の盛り合わせを作りたい方も、少し変わった組み合わせを試したい方も、下のカルーセルに理想の盛り合わせに入れられる商品が並んでいます。
