Poggetto carni
للمستهلكينالمشتريات الشخصية
لوح الباردين هو أحد تلك الأطباق التي تبدو سهلة التحضير لكنها، لكي تخرج بالفعل على أفضل وجه، تحتاج إلى عناية. لا يتعلق الأمر بجمع أي نوع من الباردين وأي نوع من الجبن: فهناك تفكير وراء اختيار المكونات، ونِسَبها، وترتيب وضعها.
في توسكانا، تقليد اللوح قديم جدًا. فلنرَ كيف يُركَّب لوح يحترم التقليد المحلي، وبأي أنواع من الباردين، وأيّ التوافقات، وبأي كميات.
اللوح التوسكاني الناجح يوازن بين ثلاثة أو أربعة أنواع مختلفة على الأقل من الباردين، بحيث يقدّم تنوّعًا في النكهات والقوامات وحدّات الطعم. القاعدة غير المكتوبة هي: تباينات متوازنة. باردٌ لطيف إلى جانب آخر قوي، وباردٌ قليل الدهن إلى جانب آخر أكثر دسمًا، وباردٌ كلاسيكي إلى جانب آخر أكثر تميّزًا.
الباردون الذين لا ينبغي نسيانهم
يُعدّ البروسكيوتو النيئ نقطة الانطلاق. بروسكيوتو معتّق جيدًا يفتتح اللوح بحلاوته ونعومته. إنه البارد الأكثر "لطفًا"، ذاك الذي ينقّي الحنك قبل النكهات الأوضح.
لا يمكن الاستغناء عن الفينيكّيونّا. إنها الهوية التوسكانية للوح: رائحة بذور الشمر تُحَسّ منذ اللقمة الأولى وتُهيّئ الحنك لبقية الباردين. وهي موجودة في الغالب في أي لوح توسكاني جيّد.
السالامي التوسكاني يكمل الثلاثية الكلاسيكية. نكهة قوية، طحن ناعم، وتوزيع واضح للدهون على هيئة مكعبات صغيرة. إنه المقابل للبروسكيوتو: حيث يكون البروسكيوتو لطيفًا، يكون السالامي لذيذًا ومكثفًا؛ وحيث يكون البروسكيوتو طريًا، يكون السالامي متماسكًا.
الباردون الذين يصنعون الفرق
إلى جانب الثلاثة الكلاسيكيين، فإن اللوح الذي يميّزه عن غيره يتضمّن نوعًا أو نوعين على الأقل من الباردين الأقل بديهية. يضيف الغوانتشالي التوسكاني - المختلف عن الغوانتشالي اللازيُ الذي يُستعمل في المطبخ - لمسة عطرية من القرنفل والثوم تُفاجئ من لا يعرفه. أمّا البانتشيتا المعتّقة، المقطعة شرائح رفيعة، فتمنح طعم الفلفل واللحم اللذيذ. والكتف المعتّق، بنكهته الواضحة جدًا وتغطيته بالفلفل الأسود، هو لمن يبحث عن الشدة.
إذا أردت لمسة خاصة، فإن السالامي بالكمأة الصيفية باردٌ يستحق أن يكون على اللوح - فملاحظاته العطرية من الكمأة تغيّر تمامًا طابع اللقمة، وتذكّر بأن إقليم توسكانا يضمّ أيضًا الكمأة ضمن تميّزاته.
الباردون المطبوخون، الذين يُنسَون كثيرًا
اللوح التوسكاني "الحقيقي" لا يتكوّن من الباردين المعتّقين فقط. فالتقاليد المحلية تضمّ بعض الباردين المطبوخين الذين غالبًا ما يُنسَون لكنهم يضيفون تنوعًا ثمينًا: الموتاديلّا التوسكانية (مع الفستق أو بدونه)، والسوبراسّاتا (تحضير نموذجي من الرأس واللسان، يُطهى ببطء)، والبانتشيتا المطبوخة في شحم الخنزير (تخصص من جبل بيستويا). ليس من الضروري وضعهم جميعًا - يكفي واحد فقط لإضافة قوام مختلف ونكهة مختلفة إلى اللوح.
السؤال المتكرر: كم نوعًا من الباردين يوضع لكل ضيف. يعتمد ذلك على دور اللوح في الوجبة.
إذا كان اللوح مقبّلًا
كمقبل - أي قبل طبق أول وطبق ثانٍ - تكون الكمية المناسبة بين 60 و80 غرامًا من الباردين لكل شخص، مع احتساب مجموع كل الأنواع الموجودة. لذا فإن لوحًا لأربعة أشخاص كمقبل سيحتوي بين 250 و300 غرام من الباردين إجمالًا، موزعة على ثلاثة أو أربعة أنواع.
إذا كان اللوح وجبة رئيسية
أما إذا كان اللوح هو الطبق الرئيسي - كعشاء غير رسمي أو جلسة مقبلات مطوّلة - فإن الكمية ترتفع إلى 100-150 غرامًا من الباردين لكل شخص. وبالتالي سيحتوي لوح لأربعة أشخاص كوجبة على ما بين 400 و600 غرام من الباردين إجمالًا، مع تنوع أكبر (أربعة إلى خمسة أنواع) لتقديم تجربة تذوق أغنى.
قاعدة التنوع
الأفضل كمية أقل من كل نوع، لكن تنوعًا أكبر، بدل قطع كثيرة من نوع واحد. اللوح الغني هو الذي يقدّم ما لا يقل عن ثلاث أو أربع تجارب مختلفة. ضع في الحسبان أن 15-20 غرامًا للفرد من كل نوع على حدة تكفي لكي يتذوقه كل شخص بهدوء.
الترتيب ليس مجرد جانب جمالي: إنه يؤثر في الترتيب الذي يتذوق به الضيوف الباردين، وبالتالي في التجربة الكلية.
القاعدة الأكثر شيوعًا هي ترتيب الباردين من الألطف إلى الأقوى، إما باتجاه عقارب الساعة أو من جانب إلى آخر. يبدأ بالبروسكيوتو النيئ (الأحلى)، ثم الفينيكّيونّا (العطرية لكنها لطيفة)، ثم السالامي التوسكاني (الأكثر نكهة)، ثم الباردين الأقوى (الغوانتشالي، الكتف، السالامي بالكمأة). ومن يتذوق بالترتيب يبني طبيعيًا تصاعدًا في النكهات.
يجب تقطيع الشرائح عند التحضير، وبأقصى رقة ممكنة للباردين المعتّقة، وأسمك قليلًا للمطبوخة (وإلا فتتفتت). يوضع كل نوع من الباردين في جانب من اللوح، مع مسافة صغيرة بين واحد وآخر، حتى لا تختلط النكهات بصريًا ويستطيع الضيوف الاختيار بسهولة.
الخبز
الخبز التوسكاني - الكلاسيكي، من دون ملح - صُمم خصيصًا لمرافقة الباردين. حياده ينظّف الحنك ولا يغطي النكهات. إذا لم تجده، فخبز منزلي غير منكّه سيكون مناسبًا. تجنّب الخبز بالزيتون أو البذور أو الحبوب المضافة: فهي تضيف نكهات تتراكب مع نكهة البارد. بديلٌ آخر: الشياكاتا بالزيت البسيطة، أو الخبز المحمص التوسكاني غير المتبّل.
الأجبان
الأجبان تُغني اللوح لكنها لا ينبغي أن تهيمن عليه. الأفضل جبن أو اثنان مختلفان بدل أربعة أو خمسة. أفضل رفقاء الباردين التوسكانيين هم أجبان البيكورينو المحلية: بيكورينو توسكاني طازج لمرافقة الباردين الألطف (الفينيكّيونّا، البروسكيوتو)، وبيكورينو معتّق أو جبن من القبو للأنواع الأقوى (السالامي، الغوانتشالي). كما يمكن لقطعة من كاشوتا البقرية أن تنجح إذا أردت شيئًا ألطف.
الخضروات المحفوظة في الزيت والتوابل
الخضروات المحفوظة في الزيت أو الخل تمنح حموضة وانتعاشًا، وهما ضروريان لموازنة دسم الباردين. الكلاسيكيات: بصلات بوريتّاني، ومخللات مشكلة، وقلوب الخرشوف الصغيرة، وخليط الجياردينييرا. تُقدَّم في أوعية صغيرة منفصلة، لا مباشرة على اللوح - حتى يأخذ كل شخص ما يريد من دون أن تختلط النكهات.
عسل جيد - ويفضّل أن يكون من الكستناء أو من الفراولة الشجرية البرية، وهما من الأنواع التوسكانية - هو مرافقة مفاجئة للباردين المعتّقة أكثر ولجبن البيكورينو.
النبيذ
النبيذ الأكثر طبيعية للمرافقة هو نبيذ أحمر توسكاني متوسط القوام: كيانتي كلاسيكو، موريليّينو دي سكانسانو، روسّو دي مونتالتشينو. نبيذ يملك ما يكفي من البنية ليتحمّل الباردين المعتّقة، من دون أن يكون شديد العفوصة فيغطيها. وإذا كان في اللوح الكثير من الباردين المطبوخة، فإن نبيذًا أحمر أكثر نعومة - مثل سانيجوفيزي شاب - يؤدي الغرض بشكل أفضل.
ولمن يفضّل الأبيض، فإن فيرناتشيا دي سان جيمينيانو المعتّقة أو فيرمنتينو من ساحل توسكانا يقدمان نتائج مدهشة: حموضة الأبيض تقطع الدسم وتبرز روائح الباردين.
كم نوعًا مختلفًا من الباردين يجب وضعه؟
ثلاثة على الأقل، وخمسة أو ستة كحد أقصى. أقل من ثلاثة قليل جدًا، وأكثر من ستة يصبح مربكًا ولا يعود الضيوف قادرين على تمييز النكهات. العدد المثالي هو أربعة.
هل يُحضَّر اللوح مسبقًا؟
يجب تقطيع الشرائح عند التحضير، أو قبل التقديم بساعة كحد أقصى. فالباردين المقطعة والمتركة معرضة للهواء تفقد رائحتها وتصبح أقل ليونة. يمكنك تجهيز اللوح مسبقًا بالخبز والأجبان والخضروات، ثم إضافة الباردين قبل التقديم مباشرة.
أي لوح خشبي يُستخدم؟
اللوح الخشبي الفاتح اللون (من الزان أو القيقب أو الزيتون) هو الخيار الأكثر تقليدية والأجمل من الناحية الجمالية. يُفضَّل الخشب غير المعالج: أما المطلي أو شديد اللمعان فيعطي مظهرًا صناعيًا. قبل الاستخدام، يجب تنظيف اللوح بقطعة قماش مبللة وتجفيفه جيدًا - ولا يوضع أبدًا في غسالة الصحون.
كم من الوقت قبل الأكل يجب إخراجها من الثلاجة؟
تُترك الباردين في درجة حرارة الغرفة لمدة 15-20 دقيقة قبل التقديم. فالبرودة تخفف النكهات والقوامات: والبارد الذي يخرج للتو من الثلاجة أقل جودة من الذي أتيح له الوقت ليَلين قليلًا. لكن لا تُفرِط في ذلك: فالنصف ساعة كثيرة أصلًا، خصوصًا في الصيف.
في منشأتنا في بوجّو آ كايانو، في توسكانا، ننتج المجموعة الكاملة من الباردين النموذجية للتقاليد التوسكانية. يُنتَج كل بارد من لحم خنزير إيطالي 100% وبأسلوب يدوي. سواء أردتَ تركيب لوح كلاسيكي أو تجربة توافقات أقل بديهية، فستجد تحت الدوّار منتجات يمكن أن تدخل في لوحك المثالي.
