Il tagliere di salumi è uno di quei piatti che sembrano semplici da preparare ma che, per venire davvero bene, richiedono attenzione. Non si tratta di mettere insieme qualsiasi salume qualsiasi formaggio: c'è un pensiero dietro alla scelta degli ingredienti, alla loro proporzione, all'ordine con cui si dispongono.
In Toscana la tradizione del tagliere è antichissima. Vediamo come si compone un tagliere che rispetti la tradizione locale, con quali salumi, quali abbinamenti e in che quantità.
Un tagliere toscano che funziona alterna almeno tre-quattro tipologie diverse di salumi, in modo da offrire una varietà di gusti, consistenze e intensità. La regola non scritta è: contrasti equilibrati. Un salume delicato accanto a uno intenso, un salume magro accanto a uno grasso, un salume classico accanto a uno più caratterizzato.
I salumi da non dimenticare
Il prosciutto crudo è il punto di partenza. Un buon prosciutto stagionato apre il tagliere con la sua dolcezza e la sua morbidezza. È il salume più "gentile", quello che pulisce il palato prima dei sapori più decisi.
La finocchiona non può mancare. È l'identità toscana del tagliere: il profumo dei semi di finocchio si sente al primo boccone e prepara il palato agli altri salumi. In un buon tagliere toscano è quasi sempre presente.
Il salame toscano completa il trio classico. Sapore deciso, macinatura fine, dadello di grasso ben visibile. È il contraltare del prosciutto: dove il prosciutto è delicato, il salame è saporito; dove il prosciutto è morbido, il salame è compatto.
I salumi che fanno la differenza
Oltre ai tre classici, un tagliere che si distingua dagli altri include almeno uno o due salumi meno scontati. Il guanciale toscano - diverso da quello laziale che sta in cucina - aggiunge una nota aromatica di chiodi di garofano e aglio che sorprende chi non lo conosce. La pancetta stagionata, tagliata sottile, porta il gusto del pepe e della carne saporita. La spalla stagionata, con il suo sapore molto deciso e la ricopertura di pepe nero, è per chi cerca intensità.
Se vuoi un tocco particolare, il salame al tartufo estivo è un salume che vale la pena avere sul tagliere - le sue note aromatiche di tartufo cambiano completamente il registro di un boccone, e ricordano che il territorio toscano ha anche il tartufo tra le sue eccellenze.
I salumi cotti, spesso dimenticati
Un tagliere toscano "vero" non è composto solo da salumi stagionati. La tradizione locale ha alcuni salumi cotti che spesso vengono dimenticati ma che aggiungono varietà preziosa: la mortadella toscana (con o senza pistacchi), la soprassata (tipica preparazione con testa e lingua, cotta lentamente), la pancetta cotta nel lardo (specialità della Montagna Pistoiese). Non serve metterli tutti - uno solo basta per aggiungere una consistenza diversa e un sapore diverso al tagliere.
La domanda ricorrente: quanti salumi mettere per ogni commensale. Dipende dal ruolo che il tagliere ha nel pasto.
Se il tagliere è un antipasto
Come antipasto - cioè prima di un primo e un secondo - la quantità corretta è tra i 60 e gli 80 grammi di salumi a persona, considerando l'insieme di tutte le tipologie presenti. Un tagliere per quattro persone come antipasto conterrà quindi tra i 250 e i 300 grammi di salumi totali, distribuiti su tre-quattro tipologie.
Se il tagliere è un pasto principale
Se invece il tagliere è il piatto principale - una cena informale, un aperitivo prolungato - la quantità sale a 100-150 grammi di salumi a persona. Un tagliere per quattro persone come pasto conterrà quindi tra i 400 e i 600 grammi di salumi totali, con più varietà (quattro-cinque tipologie) per dare più esperienza gustativa.
La regola della varietà
Meglio meno quantità di ogni salume ma più varietà, che tanti pezzi di un solo tipo. Un tagliere ricco è un tagliere che offre almeno tre-quattro esperienze diverse. Considera che 15-20 grammi a testa di ogni singolo salume sono sufficienti perché ognuno possa assaggiarlo con calma.
La disposizione non è solo estetica: influenza l'ordine in cui i commensali assaggiano i salumi e quindi l'esperienza complessiva.
La regola più comune è disporre i salumi dal più delicato al più intenso, procedendo in senso orario o da un lato all'altro. Si parte dal prosciutto crudo (il più dolce), si passa alla finocchiona (aromatica ma delicata), poi al salame toscano (più saporito), poi ai salumi più intensi (guanciale, spalla, salame al tartufo). Chi assaggia in ordine costruisce naturalmente un crescendo di sapori.
Le fette vanno tagliate al momento, il più sottili possibile per i salumi stagionati, un po' più spesse per quelli cotti (che sennò si sbriciolano). Ogni salume su un lato del tagliere, con un piccolo spazio tra uno e l'altro, così che i gusti non si mescolino visivamente e i commensali possano scegliere.
Il pane
Il pane toscano - quello classico, senza sale - è pensato apposta per accompagnare i salumi. La sua neutralità pulisce il palato e non copre i sapori. Se non lo trovi, va bene un pane casereccio non aromatizzato. Evita pane con olive, semi, cereali aggiunti: aggiungono sapori che si sovrappongono al salume. Un'alternativa: schiacciata all'olio semplice, o crostini toscani non conditi.
I formaggi
I formaggi arricchiscono il tagliere ma non devono dominarlo. Meglio uno o due formaggi diversi che quattro-cinque. I migliori compagni dei salumi toscani sono i pecorini locali: pecorino toscano fresco per accompagnare i salumi più delicati (finocchiona, prosciutto), pecorino stagionato o di fossa per quelli più intensi (salame, guanciale). Anche un pezzo di caciotta di mucca può funzionare, se vuoi qualcosa di più delicato.
Le verdure sott'olio e i condimenti
Le verdure sott'olio o sott'aceto danno acidità e freschezza, indispensabili per bilanciare il grasso dei salumi. I classici: cipolline borettane, sottaceti misti, carciofini, giardiniera. Vanno serviti in piccoli contenitori a parte, non direttamente sul tagliere - così ognuno prende quanto vuole senza che i sapori si contaminino.
Un buon miele - possibilmente di castagno o di corbezzolo, tipici della Toscana - è un accompagnamento sorprendente per i salumi più stagionati e per il pecorino.
Il vino
Il vino di accompagnamento più naturale è un rosso toscano di medio corpo: Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino. Vini che hanno struttura sufficiente per reggere i salumi stagionati ma che non sono così tannici da coprirli. Se ci sono molti salumi cotti nel tagliere, un rosso più morbido - come un Sangiovese giovane - funziona anche meglio.
Per chi preferisce il bianco, una Vernaccia di San Gimignano affinata o un Vermentino della costa toscana danno risultati sorprendenti: l'acidità del bianco taglia il grasso e valorizza gli aromi dei salumi.
Quanti salumi diversi mettere?
Almeno tre, massimo cinque-sei. Meno di tre è povero, più di sei diventa confusionario e i commensali non riescono a distinguere i sapori. Il numero ideale è quattro.
Il tagliere si prepara in anticipo?
Le fette vanno tagliate al momento, o al massimo un'ora prima del servizio. Salumi affettati e lasciati esposti all'aria perdono profumo e diventano meno morbidi. Puoi preparare in anticipo il tagliere con pane, formaggi e verdure, e aggiungere i salumi appena prima di servire.
Che tagliere di legno usare?
Un tagliere di legno chiaro (faggio, acero, olivo) è la scelta più tradizionale e più bella esteticamente. Il legno non trattato è preferibile: quello verniciato o troppo lucido dà un aspetto industriale. Prima dell'uso, il tagliere va pulito con un panno umido e asciugato bene - mai messo in lavastoviglie.
Quanto tempo prima di mangiare vanno tolti dal frigo?
I salumi vanno lasciati a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima del servizio. Il freddo attenua i sapori e le consistenze: un salume appena uscito dal frigo è meno buono di quello che ha avuto tempo di ammorbidirsi leggermente. Non esagerare però: mezz'ora è già troppo, soprattutto in estate.
Nel nostro stabilimento di Poggio a Caiano, in Toscana, produciamo l'intera gamma di salumi tipici della tradizione toscana. Ogni salume è prodotto con carne di suino 100% italiano e lavorazione manuale. Che tu voglia comporre un tagliere classico o sperimentare abbinamenti meno scontati, trovi sotto il carosello con i prodotti che possono entrare nel tuo tagliere ideale.
