熟食拼盘是那种看起来很容易做，但要真正做得好却需要用心的菜。它并不是把任何腌肉、任何奶酪随便拼在一起：食材的选择、比例，以及摆放顺序，背后都有讲究。
在托斯卡纳，拼盘的传统源远流长。下面我们来看看，怎样拼出一个尊重当地传统的拼盘，该选哪些熟食，如何搭配，以及每种该放多少。
一个成功的托斯卡纳拼盘，至少要搭配三到四种不同类型的熟食，这样才能提供风味、口感和强度上的多样性。潜规则是：平衡的对比。清淡的熟食配浓烈的熟食，瘦一点的配肥一点的，经典款配更有个性的款。
不能少的熟食
生火腿是起点。一块优质的熟成生火腿，会以它的甜润和柔软开启整盘拼盘。它是最“温和”的熟食，能在更浓重的风味之前先清理味蕾。
茴香香肠绝对不能缺席。它就是拼盘里的托斯卡纳身份象征：茴香籽的香气在第一口就能闻到，并为后面的熟食做好铺垫。在一份好的托斯卡纳拼盘里，它几乎总会出现。
托斯卡纳萨拉米则完成经典三人组。味道鲜明、研磨细腻、肥肉颗粒清晰可见。它是生火腿的对照：生火腿清淡，它就更有风味；生火腿柔软，它就更紧实。
让拼盘更出彩的熟食
除了这三种经典款，想让拼盘更有特色，至少再加入一到两种不那么常见的熟食。托斯卡纳猪下颌肉——与厨房里使用的拉齐奥版本不同——会带来丁香和大蒜的香气，给不熟悉的人带来惊喜。陈年五花肉切薄后，会带来胡椒和肉香。陈年肩肉带着非常鲜明的风味和黑胡椒外层，适合追求强烈口感的人。
如果你想要一点特别的感觉，夏季松露萨拉米是很值得放进拼盘的一款熟食——它的松露香气会让一口的风味完全变样，也提醒人们托斯卡纳的卓越食材里还有松露。
常被忽略的熟制熟食
一份“真正”的托斯卡纳拼盘，并不只由风干熟食组成。当地传统中有一些熟制熟食常被忘记，但它们能带来很宝贵的变化：托斯卡纳熟制莫塔德拉（有或没有开心果）、soprassata（用猪头和猪舌制作、慢慢煮熟的典型做法）、以及用猪油煮的五花肉（皮斯托亚山区特产）。不需要全部都放——只要放一种，就足以为拼盘增加不同的口感和风味。
大家常问：每位客人该放多少熟食。答案取决于拼盘在这顿饭里的角色。
如果拼盘是前菜
作为前菜——也就是在第一道和主菜之前——每人60到80克熟食比较合适，指的是所有品类合计。一份供四人食用的前菜拼盘，总共大约需要250到300克熟食，分成三到四种。
如果拼盘就是正餐
如果拼盘本身就是主角——比如一顿轻松晚餐，或者一场持续较久的开胃酒——每人份量可以提高到100到150克。四人份的正餐拼盘总量大约在400到600克之间，并搭配更多种类（四到五种），以提供更丰富的味觉体验。
多样性的原则
每种熟食少一些，但种类更多，比一大堆同一种更好。一份丰富的拼盘，至少要提供三到四种不同的体验。可以把每种熟食控制在每人15到20克，这样大家都能从容品尝。
摆放不只是为了好看：它会影响客人品尝熟食的顺序，从而影响整体体验。
最常见的规则是按从清淡到浓烈的顺序摆放，可以顺时针，也可以从一侧到另一侧。先放生火腿（最甜润），再放茴香香肠（香气明显但仍柔和），接着是托斯卡纳萨拉米（更有风味），然后是更浓烈的熟食（猪下颌肉、肩肉、松露萨拉米）。按这个顺序品尝，会自然形成风味递进。
切片最好现切，风干熟食尽可能切薄；熟制熟食可以稍厚一点，否则容易碎。每种熟食放在拼盘的一侧，中间留一点空隙，这样风味不会在视觉上混在一起，客人也更容易自行选择。
面包
托斯卡纳面包——经典款，无盐——本来就是为搭配熟食而生。它的中性口感能清洁味蕾，又不会盖住风味。如果买不到，也可以用没有额外香料的乡村面包。避免带橄榄、籽粒或杂粮的面包：它们会带来额外味道，与熟食叠加。另一种选择是简单的橄榄油烤扁面包，或者不加调味的托斯卡纳烤面包片。
奶酪
奶酪能丰富拼盘，但不应喧宾夺主。最好选一到两种，而不是四到五种。最适合托斯卡纳熟食的搭档是当地佩科里诺：清新的托斯卡纳佩科里诺适合搭配较温和的熟食（茴香香肠、生火腿），而熟成佩科里诺或穴藏佩科里诺则适合更浓烈的款式（萨拉米、猪下颌肉）。如果你想要更柔和一点的口感，一块牛奶卡乔塔也可以。
腌渍蔬菜和调味品
油渍或醋渍蔬菜能带来酸度和清爽感，这对平衡熟食的脂肪感非常重要。经典选择有：小洋葱、什锦泡菜、朝鲜蓟、杂蔬腌菜。它们最好单独放在小容器里，而不是直接摆在拼盘上——这样每个人都能按自己喜好取用，也不会让味道互相污染。
一款好的蜂蜜——最好是板栗蜜或草莓树蜜，这些都是托斯卡纳常见的类型——与更成熟的熟食和佩科里诺奶酪搭配，会带来意想不到的效果。
葡萄酒
最自然的搭配是一款中等酒体的托斯卡纳红酒：基安蒂经典、莫雷利诺·迪·斯卡纳萨诺、蒙塔尔奇诺红葡萄酒。这些酒的结构足以承托成熟熟食，但单宁又不会强到盖住它们。如果拼盘里有很多熟制熟食，一款更柔和的红酒——比如年轻的桑娇维塞——会更合适。
如果喜欢白葡萄酒，陈年的圣吉米尼亚诺维纳恰或托斯卡纳海岸的维蒙蒂诺也会带来惊喜：白葡萄酒的酸度能切开脂肪，并提升熟食的香气。
应该放几种不同的熟食？
至少三种，最多五到六种。少于三种显得单薄，超过六种就会显得杂乱，客人也很难分辨风味。理想数量是四种。
拼盘可以提前准备吗？
切片最好现切，或者至少在上桌前一小时内切好。熟食切好后暴露在空气中会失去香气，也会变得不那么柔软。你可以提前把面包、奶酪和蔬菜摆好，熟食则在上桌前最后加入。
该用什么木质拼盘？
浅色木质拼盘（山毛榉、枫木、橄榄木）是最传统、也最美观的选择。最好选未经处理的木头：上漆或过于光亮的木头会显得很工业化。使用前，拼盘要用湿布擦净并彻底晾干——千万不要放进洗碗机。
熟食要提前多久从冰箱取出？
熟食应在上桌前15到20分钟拿出，放到室温。低温会削弱风味和口感：刚从冰箱拿出来的熟食，不如稍微回温后的好吃。不过也别太久，尤其是夏天，半小时就太多了。
在我们位于托斯卡纳波焦阿卡亚诺的工厂里，我们生产完整系列的托斯卡纳传统熟食。每一种都使用100%意大利猪肉并手工制作。无论你想拼出经典拼盘，还是尝试一些不那么常规的搭配，你都能在下方的轮播中找到适合放进理想拼盘的产品。
