Guanciale — одна из тех колбас, которые делят Италию на разные школы вкуса. Тот, кто знает его как главный ингредиент карбонары, инстинктивно думает о Лацио. Тот, кто ест его на тосканской мясной доске уже многие века, рассказывает о нём совершенно иначе. Дело не в том, какой guanciale "настоящий": это две параллельные традиции, с двумя разными рецептами, разными способами использования и совершенно разными вкусами.
В этом руководстве мы посмотрим, чем тосканский guanciale отличается от лациoского, как их распознать и как выбрать тот, который подходит именно вам.
Прежде чем различать две школы, уточним основу. Guanciale — это колбаса, получаемая из свиной щеки - анатомической части от челюсти до горла. Это особый кусок: более жирный, чем панчетта, с мягкой, но при этом плотной консистенцией и значительно более насыщенным вкусом именно благодаря богатству жира.
Его не следует путать с панчеттой, которую получают из брюшной части животного. Помимо анатомической разницы, есть и существенные различия во вкусе и текстуре: guanciale обладает более выраженной ароматической нотой и более плотной структурой жира, который при плавлении на сковороде даёт вкус, недостижимый для панчетты.
Как и все выдержанные колбасы, guanciale солят вручную, ароматизируют специями и травами и оставляют созревать на недели или месяцы. И вот здесь вступают в игру две школы.
Самая известная в остальной Италии - и за рубежом - версия является лацио́ской. Это тот guanciale, который используют в карбонаре, аматричане, гриче и соусах с ручной пастой. Его родина - Центральная Италия, между Лацио и Абруццо, а город Аматриче является исторической и символической точкой отсчёта.
Как его готовят
Традиционный рецепт guanciale amatriciano предполагает простую, но выразительную приправу: соль, молотый чёрный перец, часто также перец горошком сверху. Некоторые рецепты добавляют чили, некоторые производители используют вино в маринаде. Выдержка долгая: минимум 3 месяца, часто 4-6 месяцев, чтобы развить ту сухость и интенсивность, которые делают его идеальным для готовки.
Вкус
Лацио́ский guanciale имеет сильный, очень солёный вкус с отчётливой перчинкой. Жир плотный и упругий, не крошится при нарезке. Это guanciale, задуманный для приготовления: в сыром виде он может показаться чрезмерным, но как только попадает на сковороду, он отдаёт аромат и душистый жир, который и является настоящим секретом первых блюд римской традиции.
Как его используют
Основное применение — в кулинарии: его нарезают полосками или кубиками и обжаривают до хрустящей корочки. Растопленный жир становится ароматической основой пасты карбонара, аматричаны, гричи. В меньшей степени его едят сырым, тонко нарезанным, но чаще его считают именно ингредиентом, а не колбасой для мясной доски.
Тосканская версия менее известна на национальном уровне, но имеет столь же прочную - просто иную - традицию. В Тоскане guanciale не создавался с мыслью о карбонаре, которая является относительно современным рецептом. Он родился как колбаса для мясной доски, чтобы наслаждаться ею тонкими ломтиками с хлебом вместе с другими местными колбасами.
Как его готовят
В тосканском рецепте используется более сложная смесь ароматов: соль, молотый перец, гранулированный чеснок, гвоздика. Выдержка короче, чем у лацио́ской версии - обычно около 3 месяцев - именно потому, что тосканский guanciale не должен достигать экстремальной сухости, полезной для готовки, а должен сохранять мягкость, приятную и в сыром виде.
Вкус
Тосканский guanciale имеет ароматный и обволакивающий вкус, менее напористый, чем лацио́ский, но более сложный в аромате. Гвоздика даёт тёплую ноту, которая сочетается со сладостью жира; гранулированный чеснок обогащает вкус, не перегружая его. Консистенция более мягкая, менее сухая, подходит для употребления без термической обработки.
Как его используют
В Тоскане его главным образом едят сырым, на мясной доске, тонко нарезанным вместе с финоккионой, тосканской салями, прошутто и другими местными колбасами. Но тосканский guanciale отлично подходит и для приготовления - просто результат будет иным: менее сухим и более ароматным, чем у лацио́ского, с пряной нотой, которая переходит в блюдо. Некоторые тосканские повара используют его для ароматизации фасоли, риболлиты, зимних супов.
Если подытожить основные различия между двумя школами, можно сказать так:
Ингредиенты и ароматы: лацио́ский более минималистичен (соль, перец, иногда чили), тосканский более сложен (добавляются чеснок и гвоздика).
Выдержка: более длительная у лацио́ского (обычно 4-6 месяцев), более короткая у тосканского (около 3 месяцев).
Текстура: лацио́ский более сухой и плотный, тосканский более мягкий.
Вкус: у лацио́ского выраженная солёность, доминирующая над перцем, тосканский более ароматный и сложный.
Основное использование: лацио́ский задуман для готовки, тосканский — для употребления ломтиками как часть мясной доски. Но оба хороши в обоих вариантах, просто с разным результатом.
Ответ зависит от того, что вы хотите из него сделать. Не существует guanciale, который был бы лучше абсолютно: это два разных продукта с разными характеристиками.
Выбирайте лацио́ский guanciale, если...
...ваша главная цель — кухня, особенно первые блюда римской традиции. Если вы готовите карбонару, аматричану или гричу, лацио́ская версия — именно та, что создана для этой цели: её плотный жир и долгая выдержка дают тот результат, который ищут эти рецепты.
Выбирайте тосканский guanciale, если...
...вам нужна колбаса для мясной доски, которая приносит что-то отличное от классических прошутто и салями. Если вы составляете тосканскую мясную доску, местный guanciale — идеальный выбор: он добавляет ароматную ноту и мягкость, которых нет у других колбас. А если вам ещё нравится готовить, знайте, что он тоже отлично работает - просто приносит ароматы, которых нет у лацио́ского, и это может быть как преимуществом, так и ограничением в зависимости от блюда.
Можно ли использовать тосканский guanciale для карбонары?
Да, можно. Традиционный рецепт предполагает лацио́ский guanciale, но тосканский даёт интересный результат - более ароматный, с нотой гвоздики, которую одни очень ценят, а другие считают неуместной. Это вопрос личного вкуса и того, насколько вы привязаны к ортодоксальности римского рецепта.
Может ли guanciale заменить панчетту?
Лишь частично. Это два разных продукта с разной текстурой и вкусом. Guanciale жирнее и ароматнее, панчетта более постная и деликатная. В некоторых блюдах (соусы, супы) один может заменить другой без особых проблем. В других (настоящая карбонара, лёгкие салаты) разница ощущается очень сильно.
Как хранить guanciale после открытия?
Если он куплен в вакууме, после вскрытия guanciale следует хранить в холодильнике, завернув в кухонную бумагу (чтобы впитывать влагу), и съесть в течение нескольких дней. Если он куплен целым и без упаковки, он хранится дольше (до нескольких недель), если держать его в прохладном и сухом месте, защищая срез чистой тканью или фольгой.
Содержит ли guanciale глютен или лактозу?
В традиционном рецепте обеих школ — нет. Ингредиенты: свинина, соль, ароматизаторы и, возможно, консерванты - ни один из них не содержит ни глютен, ни молочные производные. На этикетке всегда будет явное указание, если продукт сертифицирован как безглютеновый и безлактозный.
На нашем предприятии в Poggio a Caiano, в Тоскане, мы производим guanciale по тосканскому методу: свинина 100% итальянская, ароматизированная гранулированным чесноком, гвоздикой и молотым перцем. Минимальная выдержка 3 месяца, ручная обработка, поверхностное покрытие специями, которое при нарезке даёт тот самый характерный аромат тосканской традиции.
