Когда говорят о тосканских салуми, мысль естественно обращается к великим классикам: финоккьоне, сыровяленому окороку, тосканской салями. Все это выдержанные салуми, главные на разделочной доске и в самой известной традиции.
Менее известна — но не менее укоренена — традиция варёных салуми. Это салуми, которые вместо выдержки варят в воде, в растопленном сале или иными способами, часто из частей животного, которые в традиционной салюмерии не используют: голова, язык, брюшина, обработанная при высокой температуре. Это салуми с крестьянской историей полного повторного использования и бережного отношения к тому, что есть, которые сегодня снова находят своё место на столах тех, кто ищет подлинные вкусы традиции.
Рассмотрим три тосканских варёных салуми, которые стоит знать: панчетту, варёную в сале, из Монтанья Пистойезе, сопрассату**** и тосканскую мортаделлу.
Это салуми, родившийся в горах, разделяющих Тоскану и Эмилию-Романью, в частности в районах Монтанья Пистойезе: это территория, где всегда существовала прочная и изобретательная традиция сохранения свинины, обусловленная долгими зимами и крестьянской экономикой.
Как его готовят
Брюшину свиньи, разрезанную и выровненную, ароматизируют смесью свежего чеснока и розмарина. Затем переходят к той части, которая и дала название этому салуми: варке в растопленном сале. Свиной жир, растопленный в ёмкости, становится средой для приготовления, в которую панчетту погружают и медленно варят примерно три часа. Это не кипячение в воде, не запекание в духовке: это особая техника, благодаря которой жир сала проникает в кусок, обогащает его вкус и защищает от высыхания.
В отличие от классической выдержанной панчетты, здесь нет последующей стадии созревания: после варки она готова к употреблению. Производственный процесс короче, но и более деликатный — варка в сале требует постоянного контроля температуры, которая не должна превышать нужные пределы, чтобы не исказить вкус.
Вкус
Результат — салуми с очень мягкой, почти кремовой текстурой и насыщенным ароматом чеснока и розмарина — двух традиционных трав, которые идеально сочетаются с жиром брюшины и жира для варки. Вкус полный, выразительный, но без агрессивной солёности выдержанных салуми: здесь главенствует насыщенность жира, обработанного медленно.
Как его едят
Панчетту, варёную в сале, едят холодной, ломтиками, нарезанными тонко, либо слегка подогретой на сковороде или в духовке — лёгкое тепло ещё лучше раскрывает её аромат. Она отлично подходит как деревенская закуска, на тосканской тарелке салуми (где добавляет мягкий жирный элемент, которого не хватает выдержанным салуми), или в сопровождении слегка поджаренного тосканского хлеба.
Сопрассата — один из тех салуми, которые разделяют Италию по регионам. Сопрассаты существуют повсюду — тосканская, калабрийская, пьемонтская — но это совершенно разные продукты. Тосканская версия имеет чёткую идентичность, которую стоит знать.
Как её готовят
Тосканская сопрассата — это варёное салуми, получаемое главным образом из головы и языка свиньи — частей животного, которые в крестьянской традиции не выбрасывали, а использовали с помощью особых способов обработки. Мясо медленно варят в воде примерно три часа вместе с ароматами, которые являются визитной карточкой тосканской версии: чеснок, петрушка, цедра лимона. В некоторых рецептах добавляют гвоздику и другие специи.
После варки мясо измельчают (до средней или крупной фракции), приправляют солью и перцем и набивают в тканевую оболочку — традиционно сшитую вручную. Затем салуми оставляют отдыхать, чтобы он уплотнился и принял окончательную форму.
Вкус
Вкус тосканской сопрассаты особенно богат: цитрусовая нота лимонной цедры даёт неожиданную свежесть, петрушка добавляет травянистый оттенок, чеснок придаёт глубину. В результате получается салуми, который действительно вкусом напоминает варёное мясо, но преобразованное смесью ароматов, делающих его менее предсказуемым, чем простая варка мяса.
Консистенция плотная, но не жёсткая, в массе видны кусочки мяса — это не паштет и не тонко измельчённый салуми, но и не грубый фарш. Это нечто среднее, позволяющее различать текстуры использованных частей.
Как её едят
Её всегда едят холодной, нарезая не слишком тонкими ломтиками (2–3 миллиметра идеально), иначе она крошится. Она отлично подходит для тосканских закусок, деревенских тарелок, сезонных салатов, домашних сэндвичей. Классическое сочетание — с отварной фасолью, заправленной оливковым маслом extra virgin, красным луком и самой сопрассатой, нарезанной кубиками: простое крестьянское блюдо, которое сегодня снова занимает своё место в меню типичных ресторанов.
Мортаделла, вероятно, самый копируемый за рубежом и самый искажённо понимаемый итальянский салуми: когда за границей говорят о "mortadella", обычно имеют в виду болонский вариант — тонко измельчённое мясо, заметные фисташки, равномерный розовый цвет. Но у Тосканы есть своя мортаделла, с совершенно иной идентичностью, о которой стоит рассказать.
Как её готовят
Тосканская мортаделла — это варёное салуми, получаемое из свинины (лопатка и брюшина), измельчённой до средней фракции, с хорошо заметными кубиками жира. Ароматизация следует местной традиции: гранулированный чеснок, белый молотый перец и горошины перца, распределённые по массе. Варка происходит медленно в воде, примерно четыре часа, без спешки — долгое время позволяет ароматам равномерно проникнуть внутрь и мясу достичь нужной консистенции.
По сравнению с болонской мортаделлой тосканская версия не содержит фисташек и не проходит тонкого измельчения, которое полностью выравнивает массу. Структура остаётся видимой на срезе: чётко различимы белые кубики жира и тёмные зёрна перца — элементы, которые придают и вкус, и визуальную узнаваемость ломтю.
Вкус
Вкус тосканской мортаделлы ароматный, но сбалансированный: перец проявляется тёплой и прямой нотой, гранулированный чеснок добавляет глубину без резкости. Это не салуми, в котором доминирует один сильный вкус, а ансамбль, который раскрывается на нёбе, где мягкий жир кубиков и солоноватость варёного мяса находят равновесие в смеси ароматов.
Консистенция мягкая, но не такая однородная, как у болонской: здесь есть структура, ломоть ощущается под зубами, а кубики жира тают во рту отдельно от окружающего постного мяса.
Как её едят
Тосканскую мортаделлу едят всегда холодной, нарезанной ломтиками. Нарезка может быть тонкой для тарелок и закусок или более толстой — даже полсантиметра — для деревенских сэндвичей, где видимая структура жира придаёт укусу характер. Она хорошо сочетается со свежеразрезанным тосканским хлебом, с мягкими сырами, такими как страккино или рикотта, с овощами в масле.
В тосканской кухне мортаделла также входит в более сложные блюда: начинки для солёных пирогов, фарши для овощей, составные салаты. В отличие от панчетты, варёной в сале, которую можно слегка подогреть, чтобы усилить аромат, мортаделла лучше всего раскрывается при комнатной температуре — тепло сгладило бы её ароматическую сложность.
Эти три салуми объединяет нечто большее, чем способ варки: все они родились из крестьянской культуры недопущения расточительства. Голова и язык свиньи (сопрассата), брюшина, обработанная особыми техниками (панчетта, варёная в сале), благородные и менее благородные части мяса, смешанные вместе и преобразованные длительной варкой (мортаделла), — всё это практические ответы на мир, в котором необходимо было использовать каждую часть животного, а каждое сохранение должно было работать с имеющимися средствами.
В высококачественной выдержанной салюмерии (сыровяленый окорок, финоккьона, тосканская салями) мы находим "благородную" часть традиции. В варёных салуми мы находим повседневную, народную часть, которая веками кормила тосканские семьи. Сегодня это рецепты, которые сохраняют лишь немногие производители, часто связанные с конкретными территориями (как Монтанья Пистойезе для панчетты, варёной в сале). Переоткрыть их — значит вернуть на стол менее рассказанную часть итальянской традиции.
По сравнению с выдержанными салуми, варёные имеют немного иное применение, которое стоит знать, чтобы раскрыть их достоинства:
На разделочной доске
На доске только с выдержанными салуми варёный салуми приносит разнообразие текстуры и вкуса. Панчетта, варёная в сале, особенно хорошо работает как мягкий и жирный контрапункт сухим салуми. Сопрассата даёт ароматический профиль, не похожий ни на что другое, благодаря лимонной цедре. Достаточно небольших количеств — по несколько ломтиков на человека — чтобы обогатить тарелку, которая иначе была бы однообразной.
Как ингредиент в кухне
Тосканская мортаделла используется в кухне как ингредиент для холодных или тёплых блюд: мелко рубленая для начинки солёных пирогов или овощей, кубиками в сезонных салатах, тонкими слоями в тосканских деревенских сэндвичах. Панчетту, варёную в сале, можно слегка подогреть в духовке, чтобы усилить аромат. Сопрассата, будучи варёной, не требует дополнительной готовки, но может добавляться кубиками в тёплые салаты или блюда из бобовых.
С каким хлебом
Тосканский несолёный хлеб — всегда лучший выбор для сопровождения тосканских салуми, в том числе варёных. Для панчетты, варёной в сале, можно также рассмотреть тёплые кростини, только что поджаренные: тепло хлеба начинает слегка плавить салуми, и результат впечатляет. Для сопрассаты идеальным сопровождением станет деревенский домашний хлеб с плотной коркой.
В чём разница между панчеттой, варёной в сале, и классической выдержанной панчеттой?
Это два разных продукта. Классическую выдержанную панчетту только солят и оставляют созревать на месяцы — она не проходит варку. Панчетта, варёная в сале, ароматизируется, а затем медленно варится в растопленном жире, без стадии выдержки. Конечный результат сильно отличается: выдержанная панчетта более сухая и солёная, а варёная в сале — мягкая и ароматная.
Похожа ли тосканская сопрассата на калабрийскую?
Нет, это два совершенно разных продукта, которые объединяет только название. Калабрийская сопрассата — это выдержанное, острое салуми из постного мяса, нарезанного ножом. Тосканская — варёное салуми, ароматизированное лимоном и петрушкой, в основном из головы и языка. При выборе на прилавке салуми всегда стоит уточнять, какую именно из двух вы ищете.
Тосканская мортаделла — это то же самое, что болонская?
Нет, это два продукта с одним названием, но с разными рецептами и характеристиками. У болонской мортаделлы мясо тонко и однородно измельчено, добавлены фисташки, цвет равномерно розовый, структура гладкая. У тосканской мортаделлы помол крупнее, видны кубики жира, фисташек нет, ароматизация более выраженная за счёт перца и чеснока. На срезе различия очевидны: болонская однородна, тосканская имеет узнаваемую структуру в каждом ломте.
Как хранить эти салуми после вскрытия?
Как и все варёные салуми, их нужно хранить в холодильнике. После вскрытия вакуумной упаковки заверните их в кухонную бумагу или положите в герметичный контейнер и употребите в течение нескольких дней. По сравнению с выдержанными салуми варёные более деликатны и не должны долго находиться при комнатной температуре.
На нашем предприятии в Poggio a Caiano, в Тоскане, мы производим панчетту, варёную в сале, по рецепту Монтанья Пистойезе, сопрассату по тосканской традиции с лимонной цедрой и тосканскую мортаделлу с видимыми кубиками жира, ароматизированную гранулированным чесноком, белым перцем и перцем горошком. Все продукты из 100% итальянской свинины и ручной обработки. В карусели ниже вы найдёте полный ассортимент наших варёных салуми.
