Когда речь заходит о тосканских салуми, мысли естественно возвращаются к большим классическим названиям: финоккьона, сыровяленый окорок, тосканская салями. Всё это выдержанные салуми, главные герои тарелки и самой известной традиции.
Меньше рассказывают — но не менее прочно укоренена — традиция варёных салуми. Это салуми, которые вместо выдержки готовят в воде, в растопленном сале или по другим технологиям, часто из частей животного, которые не используются в традиционной сыровяленой салумерии: голова, язык, брюшина, обработанная горячим способом. Это салуми с крестьянской историей бережного использования всего и превращения имеющегося в ценность; сегодня они вновь находят своё место на столах тех, кто ищет подлинные вкусы традиции.
Рассмотрим три тосканских варёных салуми, которые стоит знать: панчетту, приготовленную в сале Монтаньи Пистойезе, супрессату* и тосканскую мортаделлу.
Это салуми, родившийся в горах, разделяющих Тоскану и Эмилию-Романью, особенно в районах Монтаньи Пистойезе: территории, где всегда существовала крепкая и изобретательная традиция сохранения свинины, обусловленная долгими зимами и крестьянской экономикой.
Как её готовят
Свиной бок, обрезанный и выровненный, ароматизируют рубленым свежим чесноком и розмарином. Затем наступает этап, давший название салуми: готовка в растопленном сале. Свиное сало, растопленное в ёмкости, становится средой приготовления, в которой панчетту погружают и медленно готовят примерно три часа. Это не варка в воде и не запекание в духовке: это особая техника, позволяющая жиру сала проникнуть в кусок, обогатить его вкусом и защитить от обезвоживания.
В отличие от классической выдержанной панчетты, здесь нет последующей выдержки: после приготовления она готова к употреблению. Производственный процесс короче, но и более деликатный — готовка в сале требует постоянного контроля температуры, которая не должна выходить за правильные пределы, чтобы не изменить вкус.
Вкус
Результат — салуми с очень мягкой, почти кремовой текстурой и интенсивным ароматом чеснока и розмарина — двух традиционных трав, которые идеально сочетаются с жиром брюшины и жира для готовки. Вкус полный, выразительный, но без агрессивной солёности выдержанных салуми: здесь главенствует богатство жира, обработанного медленно.
Как его едят
Панчетту, приготовленную в сале, едят холодной, нарезанной тонкими ломтиками, либо слегка подогретой на сковороде или в духовке — лёгкий жар ещё лучше раскрывает аромат. Она отлично подходит как деревенская закуска, на тосканской тарелке с салуми (где приносит элемент мягкого жира, которого не хватает выдержанным салуми), или с только что поджаренным тосканским хлебом.
Супрессата — один из тех салуми, которые делят Италию по регионам. Супрессата существует везде — тосканская, калабрийская, пьемонтская — но это совершенно разные продукты. Тосканская версия обладает чёткой идентичностью, с которой стоит познакомиться.
Как её готовят
Тосканская супрессата — это варёный салуми, получаемый главным образом из свиной головы и языка — частей животного, которые в крестьянской традиции не выбрасывали, а использовали с помощью специальных техник. Мясо медленно варят в воде около трёх часов вместе с ароматами, которые являются фирменным знаком тосканской версии: чеснок, петрушка, лимонная цедра. Некоторые рецепты добавляют гвоздику и другие специи.
После варки мясо рубят (средне-крупной фракции), солят, перчат и набивают в тканевую оболочку — традиционно сшитую вручную. Затем салуми оставляют отдыхать, чтобы он уплотнился и принял окончательную форму.
Вкус
Вкус тосканской супрессаты особенно богат: цитрусовая нота лимонной цедры придаёт неожиданную свежесть, петрушка добавляет травянистость, чеснок — глубину. В результате получается салуми, который, да, имеет вкус варёного мяса, но преобразован смесью ароматов, делающей его менее предсказуемым, чем простая варка мяса.
Консистенция плотная, но не твёрдая, с видимыми кусочками мяса в массе — это не паштет и не мелко измельчённый салуми, но и не грубый фарш. Это промежуточный вариант, позволяющий различить разные текстуры использованных частей.
Как его едят
Его всегда едят холодным, нарезанным не слишком тонкими ломтиками (2–3 миллиметра идеально, иначе он крошится). Он отлично подходит для тосканских закусок, деревенских тарелок, сезонных салатов, домашних бутербродов. Классическое сочетание — с отварной фасолью, приправленной оливковым маслом первого отжима, красным луком и самой супрессатой, нарезанной кубиками: простое крестьянское блюдо, которое сегодня снова появляется в меню типичных ресторанов.
Мортаделла — вероятно, самый часто копируемый за границей итальянский салуми и самый искажённо понимаемый: когда за рубежом говорят «mortadella», обычно имеют в виду болонскую версию — мелко и однородно измельчённое мясо, заметные фисташки, ровный розовый цвет. Но у Тосканы есть своя мортаделла, с совершенно иной идентичностью, о которой стоит рассказать.
Как её готовят
Тосканская мортаделла — это варёный салуми из свинины (лопатка и панчеттоне), измельчённой до средней фракции, с хорошо заметными кубиками жира. Ароматизация следует местной традиции: гранулированный чеснок, белый перец в порошке и перец горошком, распределённый в фарше. Варка происходит медленно в воде, около четырёх часов, без спешки — длительное время позволяет ароматам равномерно проникнуть внутрь и мясу достичь нужной консистенции.
По сравнению с болонской мортаделлой тосканская версия не содержит фисташек и не имеет столь тонкого измельчения, полностью выравнивающего структуру. На срезе структура остаётся видимой: отчётливо различаются белые кубики жира и тёмные зёрна перца — элементы, которые придают ломтю и вкус, и визуальную узнаваемость.
Вкус
Вкус тосканской мортаделлы ароматный, но сбалансированный: перец проявляется тёплой и прямой нотой, гранулированный чеснок добавляет глубину без агрессии. Это не салуми, которым управляет один сильный вкус, а целое, собирающееся во рту, где мягкий жир кубиков и солоноватость варёного мяса находят баланс в смеси ароматов.
Текстура мягкая, но не такая однородная, как у болонской: чувствуется структура, ломтик ощущается зубами, а кубики жира тают во рту отдельно от окружающего постного мяса.
Как её едят
Тосканскую мортаделлу едят всегда холодной, нарезанной ломтями. Нарезка может быть тонкой для тарелок и закусок или более толстой — даже до полсантиметра — для деревенских бутербродов, где видимая структура жировых кубиков придаёт укусу характер. Она хорошо сочетается со свеженарезанным тосканским хлебом, со свежими сырами, такими как страккино или рикотта, и с овощами в масле.
В тосканской кухне мортаделла также используется в более сложных блюдах: начинках для несладких пирогов, фаршах для овощей, составных салатах. В отличие от панчетты, приготовленной в сале, которую можно слегка подогреть, чтобы усилить аромат, мортаделла раскрывается лучше всего при комнатной температуре — тепло приглушило бы её ароматическую сложность.
У этих трёх салуми есть общая нить, выходящая за пределы технологии приготовления: все они родились из крестьянской культуры бережного отношения к продукту. Голова и язык свиньи (супрессата), брюшина, обработанная особым способом (панчетта, приготовленная в сале), благородные и менее благородные части мяса, смешанные и преобразованные длительной варкой (мортаделла) — всё это практические ответы на мир, в котором каждая часть животного должна была быть использована, а любая система сохранения должна была работать доступными средствами.
В высоком уровне выдержанной салумерии (сыровяленый окорок, финоккьона, тосканская салями) мы находим «благородную» часть традиции. В варёных салуми — повседневную, народную часть, которая веками кормила тосканские семьи. Сегодня это рецепты, которые сохраняют немногие производители, часто связанные с конкретными территориями (например, Монтаньей Пистойезе для панчетты, приготовленной в сале). Возвращаться к ним — значит приносить на стол менее рассказанную часть итальянской традиции.
По сравнению с выдержанными салуми, варёные имеют немного иное применение, которое стоит знать, чтобы подчеркнуть их достоинства:
На тарелке
На тарелке только из выдержанных салуми варёный салуми добавляет разнообразие текстуры и вкуса. Панчетта, приготовленная в сале, особенно хорошо работает как мягкий, жирный контрапункт сухим салуми. Супрессата даёт ароматический профиль, непохожий ни на что другое, благодаря лимонной цедре. Достаточно небольших количеств — нескольких ломтиков на человека — чтобы обогатить тарелку, которая иначе была бы однообразной.
Как ингредиент в кухне
Тосканская мортаделла входит в кухню как ингредиент для холодных или тёплых блюд: мелко рубленная для начинок несладких пирогов или овощей, кубиками в сезонных салатах, тонкими слоями в деревенских тосканских сэндвичах. Панчетту, приготовленную в сале, можно слегка подогреть в духовке, чтобы усилить аромат. Супрессата, будучи варёной, не требует дополнительной готовки, но может быть добавлена кубиками в тёплые салаты или блюда из бобовых.
С каким хлебом
Тосканский хлеб без соли — всегда лучший выбор для сопровождения тосканских салуми, в том числе варёных. Для панчетты, приготовленной в сале, можно также взять горячие, только что подрумяненные крутоны: тепло хлеба начинает слегка подтаивать салуми, и результат получается впечатляющим. Для супрессаты идеален деревенский хлеб с плотной коркой.
Чем отличается панчетта, приготовленная в сале, от классической выдержанной панчетты?
Это два разных продукта. Классическая выдержанная панчетта просто солится и выдерживается месяцами — она не проходит тепловую обработку. Панчетта, приготовленная в сале, ароматизируется, а затем медленно готовится в растопленном жире, без стадии выдержки. Итог совершенно иной: выдержанная панчетта более сухая и солоноватая, а приготовленная в сале — мягкая и ароматная.
Похожа ли тосканская супрессата на калабрийскую?
Нет, это два совершенно разных продукта, которые объединяет только название. Калабрийская супрессата — это выдержанный, острый салуми, сделанный из постного мяса, нарезанного ножом. Тосканская — это варёный салуми, ароматизированный лимоном и петрушкой, главным образом из головы и языка. При выборе у мясной витрины всегда стоит уточнять, какую именно вы ищете.
Тосканская мортаделла — это то же самое, что болонская?
Нет, это два продукта с одним названием, но разными рецептами и характеристиками. У болонской мортаделлы мясо мелко и однородно измельчено, добавлены фисташки, цвет ровно-розовый, структура гладкая. У тосканской мортаделлы помол крупнее, хорошо видны кубики жира, фисташек нет, ароматизация более выразительная — перец и чеснок. На срезе различия видны сразу: болонская однородна, тосканская сохраняет узнаваемую структуру в каждом ломте.
Как хранить эти салуми после вскрытия?
Как и все варёные салуми, их нужно хранить в холодильнике. После открытия вакуумной упаковки заверните их в кухонную бумагу или положите в герметичный контейнер и съешьте в течение нескольких дней. По сравнению с выдержанными салуми, варёные более деликатны и не должны долго находиться при комнатной температуре.
На нашем предприятии в Погджо-а-Каьяно, в Тоскане, мы производим панчетту, приготовленную в сале по рецепту Монтаньи Пистойезе, супрессату по тосканской традиции с лимонной цедрой и тосканскую мортаделлу с хорошо заметными кубиками жира, ароматизированную гранулированным чесноком, белым перцем и перцем горошком. Все продукты изготавливаются из 100% итальянской свинины и вручную. В карусели ниже вы найдёте полный ассортимент наших варёных салуми.
