Quand on parle de charcuteries toscanes, l’esprit va naturellement vers les grands classiques : la finocchiona, le jambon cru, le salami toscan. Toutes des charcuteries affinées, protagonistes du plateau et de la tradition la plus connue.
Moins racontée - mais tout aussi enracinée - est la tradition des charcuteries cuites. Des charcuteries qui, au lieu d’être affinées, sont cuites dans l’eau, dans du lard fondu ou selon d’autres techniques, souvent à partir de parties de l’animal que la charcuterie affinée n’utilise pas : la tête, la langue, le ventre traité à chaud. Ce sont des charcuteries avec une histoire paysanne de pure réutilisation et de valorisation de ce qui existe, qui trouvent aujourd’hui leur place sur les tables de ceux qui recherchent les saveurs authentiques de la tradition.
Voyons trois charcuteries cuites toscanes qui méritent d’être connues : la pancetta cuite dans le lard de la Montagne Pistoiese, la soprassata**** et la mortadelle toscane.
C’est une charcuterie née dans les montagnes qui séparent la Toscane de l’Émilie-Romagne, en particulier dans les zones de la Montagne Pistoiese : un territoire qui a toujours eu une tradition robuste et inventive de conservation de la viande de porc, conditionnée par les longs hivers et l’économie paysanne.
Comment elle est préparée
Le ventre du porc, découpé et paré, est aromatisé avec un hachis d’ail frais et de romarin. Puis vient la partie qui donne son nom à la charcuterie : la cuisson dans le lard fondu. Le lard de porc, fondu dans un récipient, devient le moyen de cuisson dans lequel la pancetta est plongée et cuite lentement pendant environ trois heures. Ce n’est ni une cuisson dans l’eau, ni une cuisson au four : c’est une technique particulière qui permet à la graisse du lard de pénétrer dans la pièce, de l’enrichir en saveur et de la protéger de la déshydratation.
Contrairement à la pancetta affinée classique, celle-ci n’a donc pas de phase d’affinage ultérieure : après cuisson, elle est prête à être consommée. Le processus de production est plus court, mais aussi plus délicat - la cuisson dans le lard exige une attention constante à la température, qui ne doit jamais dépasser les limites adéquates pour ne pas altérer la saveur.
Le goût
Le résultat est une charcuterie à la texture très moelleuse, presque crémeuse, et au parfum intense d’ail et de romarin - les deux herbes de la tradition qui s’intègrent parfaitement au gras du ventre et du lard de cuisson. La saveur est pleine, marquée, mais sans la sapidité agressive des charcuteries affinées : ici domine la richesse du gras travaillé lentement.
Comment on la mange
La pancetta cuite dans le lard se consomme froide en tranches, coupées fines, ou légèrement réchauffée à la poêle ou au four - la chaleur légère libère encore mieux son parfum. Elle est excellente comme antipasto rustique, sur les plateaux de charcuteries toscanes (où elle apporte un élément de gras moelleux qui manque aux charcuteries affinées), ou accompagnée d’un pain toscan juste grillé.
La soprassata est l’une de ces charcuteries qui divisent l’Italie par région. Il existe des soprassata partout - toscane, calabraise, piémontaise - mais ce sont des produits complètement différents. La version toscane a une identité bien précise qui mérite d’être connue.
Comment elle est préparée
La soprassata toscane est une charcuterie cuite obtenue principalement à partir de la tête et de la langue du porc - des parties de l’animal que la tradition paysanne ne gaspillait pas mais valorisait avec des préparations spécifiques. La viande est cuite lentement dans l’eau, pendant environ trois heures, avec des arômes qui sont la signature de la version toscane : ail, persil, zeste de citron. Certaines recettes ajoutent des clous de girofle et d’autres épices.
Après cuisson, la viande est hachée (à grain moyen-gros), assaisonnée de sel et de poivre, puis embossée dans un boyau de toile - traditionnellement cousu à la main. La charcuterie est ensuite laissée au repos pour se compacter et prendre sa forme définitive.
Le goût
Le goût de la soprassata toscane est particulièrement riche : la note d’agrumes du zeste de citron apporte une fraîcheur inattendue, le persil ajoute une note herbacée, l’ail donne de la profondeur. Le résultat est une charcuterie qui a le goût de la viande cuite, certes, mais transformée par un mélange d’arômes qui la rend moins prévisible qu’une simple cuisson de viande.
La texture est ferme mais pas dure, avec des morceaux de viande visibles dans la pâte - ce n’est pas une pâté ou une charcuterie finement broyée, mais pas non plus un hachis grossier. C’est un juste milieu qui permet de reconnaître les différentes textures des parties utilisées.
Comment on la mange
Elle se consomme toujours froide, coupée en tranches pas trop fines (2 à 3 millimètres sont idéaux), sinon elle s’effrite. Elle est parfaite pour les antipasti toscans, les plateaux rustiques, les salades de saison, les sandwiches de campagne. Un accord classique est avec des haricots bouillis assaisonnés d’huile d’olive vierge extra, d’oignon rouge et de soprassata en dés - un plat modeste de la tradition paysanne qui trouve aujourd’hui sa place dans les menus des restaurants typiques.
La mortadelle est probablement la charcuterie italienne la plus imitée à l’étranger et la plus mal comprise : lorsqu’à l’étranger on parle de « mortadelle », on pense à la version boloñaise - viande finement homogénéisée, pistaches visibles, couleur rose uniforme. Mais la Toscane a sa propre mortadelle, avec une identité complètement différente qui mérite d’être racontée.
Comment elle est préparée
La mortadelle toscane est une charcuterie cuite obtenue à partir de viande de porc (épaule et poitrine) hachée à grain moyen, avec des dés de gras bien visibles. L’aromatisation suit la tradition locale : ail granulé, poivre blanc en poudre et poivre en grains répartis dans la pâte. La cuisson se fait lentement dans l’eau, pendant environ quatre heures, sans hâte - le temps long permet aux arômes de pénétrer uniformément et à la viande d’atteindre la bonne consistance.
Par rapport à la mortadelle boloñaise, la version toscane ne prévoit ni pistaches ni hachage fin qui homogénéise complètement la pâte. La structure reste visible à la coupe : on distingue clairement les dés de gras blanc et les grains de poivre noirs, éléments qui donnent à la fois saveur et reconnaissabilité visuelle à la tranche.
Le goût
Le goût de la mortadelle toscane est aromatique mais équilibré : le poivre ressort avec une note chaude et directe, l’ail granulé ajoute de la profondeur sans agressivité. Ce n’est pas une charcuterie dominée par une seule saveur forte, mais un ensemble qui se compose en bouche, où le gras moelleux des dés et la sapidité de la viande cuite trouvent leur équilibre dans le mélange des arômes.
La texture est moelleuse mais pas uniforme comme dans la boloñaise : il y a une structure, on sent la tranche sous la dent, les dés de gras fondent en bouche de manière distincte par rapport à la viande maigre autour.
Comment on la mange
La mortadelle toscane se consomme toujours froide, tranchée. La coupe peut être fine pour les plateaux et les antipasti, ou plus épaisse - jusqu’à un demi-centimètre - pour les sandwiches rustiques, où la structure visible des dés de gras donne du caractère à la bouchée. Elle se marie bien avec le pain toscan fraîchement coupé, avec des fromages frais comme le stracchino ou la ricotta, avec des légumes à l’huile.
Dans la cuisine toscane, la mortadelle entre aussi dans des préparations plus élaborées : farces de tartes salées, garnitures de légumes, salades composées. Contrairement à la pancetta cuite dans le lard, que l’on peut réchauffer pour en exalter le parfum, la mortadelle donne le meilleur à température ambiante - la chaleur en aplatirait la complexité aromatique.
Ces trois charcuteries ont un fil conducteur qui va au-delà de la technique de cuisson : elles sont toutes issues de la culture paysanne du non-gaspillage. La tête et la langue du porc (soprassata), le ventre travaillé avec des techniques particulières (pancetta cuite dans le lard), les parties nobles et moins nobles de la viande mélangées et transformées par une longue cuisson (mortadelle) - ce sont toutes des réponses pratiques à un monde dans lequel chaque partie de l’animal devait être valorisée, chaque conservation devait fonctionner avec les moyens disponibles.
Dans la charcuterie affinée de haut niveau (jambon cru, finocchiona, salami toscan), nous trouvons la partie « noble » de la tradition. Dans les charcuteries cuites, nous trouvons la partie quotidienne, populaire, qui a nourri pendant des siècles les familles toscanes. Aujourd’hui, ce sont des recettes que peu de producteurs perpétuent, souvent liées à des territoires spécifiques (comme la Montagna Pistoiese pour la pancetta cuite dans le lard). Les redécouvrir, c’est mettre à table une partie moins racontée de la tradition italienne.
Par rapport aux charcuteries affinées, les charcuteries cuites ont des usages légèrement différents qu’il vaut la peine de connaître pour les valoriser :
Dans le plateau
Dans un plateau composé uniquement de charcuteries affinées, une charcuterie cuite apporte de la variété de texture et de goût. La pancetta cuite dans le lard, en particulier, fonctionne comme un contrepoint moelleux et gras aux charcuteries sèches. La soprassata offre un profil aromatique différent de tout le reste grâce au zeste de citron. De petites quantités suffisent - quelques tranches par personne - pour enrichir un plateau qui autrement serait monotone.
Comme ingrédient en cuisine
La mortadelle toscane entre en cuisine comme ingrédient pour préparations froides ou tièdes : finement hachée pour garnir des tartes salées ou des farces de légumes, coupée en dés dans des salades de saison, en fines couches sur des sandwiches rustiques toscans. La pancetta cuite dans le lard peut être légèrement réchauffée au four pour en exalter le parfum. La soprassata, étant cuite, ne nécessite pas de cuisson supplémentaire mais peut être ajoutée en dés dans des salades tièdes ou des plats de légumineuses.
Avec quel pain
Le pain toscan sans sel est toujours le meilleur choix pour accompagner les charcuteries toscanes, y compris les cuites. Pour la pancetta cuite dans le lard, pensez aussi aux crostini chauds juste grillés : la chaleur du pain commence à faire légèrement fondre la charcuterie, ce qui donne un résultat remarquable. Pour la soprassata, un pain rustique de campagne à la croûte consistante est l’accompagnement idéal.
Quelle est la différence entre la pancetta cuite dans le lard et la pancetta affinée classique ?
Ce sont deux produits différents. La pancetta affinée classique est simplement salée et laissée à maturer pendant des mois - elle ne subit pas de cuisson. La pancetta cuite dans le lard est aromatisée puis cuite lentement dans la graisse fondue, sans phase d’affinage. Le résultat final est très différent : l’affinée est plus sèche et plus sapide, celle cuite dans le lard est moelleuse et aromatique.
La soprassata toscane ressemble-t-elle à la calabraise ?
Non, ce sont deux produits complètement différents qui ne partagent que le nom. La soprassata calabraise est une charcuterie affinée, piquante, produite avec de la viande maigre découpée au couteau. La toscane est une charcuterie cuite, aromatisée au citron et au persil, produite principalement avec la tête et la langue. Au comptoir charcuterie, il vaut toujours mieux préciser laquelle des deux on cherche.
La mortadelle toscane est-elle la même que la boloñaise ?
Non, ce sont deux produits portant la même appellation mais avec des recettes et des caractéristiques différentes. La mortadelle boloñaise a une viande finement homogénéisée, des pistaches ajoutées, une couleur rose uniforme et une texture lisse. La mortadelle toscane a un hachage plus gros avec des dés de gras bien visibles, ne contient pas de pistaches, et son assaisonnement est plus marqué avec du poivre et de l’ail. À la coupe, les différences sont clairement visibles : la boloñaise est homogène, la toscane a une structure reconnaissable tranche par tranche.
Comment les conserver une fois ouverts ?
Comme toutes les charcuteries cuites, elles doivent être conservées au réfrigérateur. Une fois l’emballage sous vide ouvert, enveloppez-les dans du papier absorbant ou placez-les dans un récipient hermétique et consommez-les dans les quelques jours. Par rapport aux charcuteries affinées, les cuites sont plus délicates et ne doivent pas rester à température ambiante pendant de longues périodes.
Dans notre atelier de Poggio a Caiano, en Toscane, nous produisons la pancetta cuite dans le lard selon la recette de la Montagna Pistoiese, la soprassata selon la tradition toscane avec zeste de citron, et la mortadelle toscane avec dés de gras visibles aromatisée à l’ail granulé, au poivre blanc et au poivre en grains. Tous ces produits sont fabriqués avec de la viande de porc 100 % italienne et un travail manuel. Dans le carrousel ci-dessous, vous trouverez la gamme complète de nos charcuteries cuites.
