Quand on parle de charcuteries toscanes, l’esprit se tourne naturellement vers les grands classiques : la finocchiona, le prosciutto crudo, le salame toscano. Toutes des charcuteries affinées, vedettes du plateau et de la tradition la plus connue.
Moins racontée - mais tout aussi enracinée - est la tradition des charcuteries cuites. Des charcuteries qui, au lieu d’être affinées, sont cuites dans l’eau, dans du lard fondu ou selon d’autres techniques, souvent à partir de parties de l’animal que la charcuterie affinée n’utilise pas : la tête, la langue, la poitrine travaillée à chaud. Ce sont des charcuteries à l’histoire paysanne, fondée sur le réemploi et la valorisation pure et simple de ce qui existe, qui retrouvent aujourd’hui leur place sur les tables de celles et ceux qui recherchent les saveurs authentiques de la tradition.
Voyons trois charcuteries cuites toscanes qui méritent d’être connues : la pancetta cuite dans le lard de la Montagna Pistoiese, la soprassata**** et la mortadelle toscane.
C’est une charcuterie née dans les montagnes qui séparent la Toscane de l’Émilie-Romagne, en particulier dans les zones de la Montagna Pistoiese : un territoire qui a toujours eu une tradition robuste et inventive de conservation de la viande de porc, conditionnée par les longs hivers et l’économie paysanne.
Comment elle se prépare
La poitrine du porc, découpée et mise au carré, est parfumée avec un hachis d’ail frais et de romarin. Puis vient la partie qui donne son nom à la charcuterie : la cuisson dans le lard fondu. Le lard du porc, fondu dans un récipient, devient le milieu de cuisson dans lequel la pancetta est immergée et cuite lentement pendant environ trois heures. Ce n’est pas une ébullition dans l’eau, ce n’est pas une cuisson au four : c’est une technique particulière qui permet à la graisse du lard de pénétrer la pièce, de l’enrichir en saveur et de la protéger de la déshydratation.
Contrairement à la pancetta affinée classique, donc, celle-ci ne connaît pas de phase d’affinage ultérieure : après la cuisson, elle est prête à être consommée. Le processus de production est plus court, mais aussi plus délicat - la cuisson dans le lard exige une attention constante à la température, qui ne doit jamais dépasser les limites appropriées afin de ne pas altérer le goût.
Le goût
Le résultat est une charcuterie à la texture très moelleuse, presque crémeuse, et au parfum intense d’ail et de romarin - les deux herbes de la tradition qui s’intègrent parfaitement à la graisse de la poitrine et du lard de cuisson. Le goût est plein, affirmé, mais sans la salinité agressive des charcuteries affinées : ici domine la richesse de la graisse travaillée lentement.
Comment elle se mange
La pancetta cuite dans le lard se consomme froide en tranches, coupées finement, ou légèrement réchauffée à la poêle ou au four - une chaleur douce libère encore mieux son parfum. Elle est excellente en antipasto rustique, sur les plateaux de charcuteries toscanes (où elle apporte un élément de gras moelleux qui manque aux charcuteries affinées), ou accompagnée de pain toscan à peine grillé.
La soprassata est l’une de ces charcuteries qui divisent l’Italie selon les régions. Il existe des soprassate partout - toscane, calabraise, piémontaise - mais ce sont des produits complètement différents. La version toscane a une identité bien précise qu’il vaut la peine de connaître.
Comment elle se prépare
La soprassata toscane est une charcuterie cuite obtenue principalement à partir de la tête et de la langue de porc - des parties de l’animal qui, dans la tradition paysanne, n’étaient pas gaspillées mais valorisées par des transformations spécifiques. La viande est cuite lentement dans l’eau, pendant environ trois heures, avec des aromates qui signent la version toscane : ail, persil, zeste de citron. Certaines recettes ajoutent des clous de girofle et d’autres épices.
Après la cuisson, la viande est hachée (à grain moyen-gros), assaisonnée de sel et de poivre, puis embossée dans un boyau en toile - traditionnellement cousu à la main. La charcuterie est ensuite laissée au repos pour se compacter et prendre sa forme définitive.
Le goût
Le goût de la soprassata toscane est particulièrement riche : la note agrumée du zeste de citron apporte une fraîcheur inattendue, le persil ajoute une note herbacée, l’ail donne de la profondeur. Le résultat est une charcuterie qui a bien le goût de la viande cuite, oui, mais transformée par un mélange d’arômes qui la rendent moins prévisible qu’une simple viande bouillie.
La texture est compacte mais pas dure, avec des morceaux de viande visibles dans la préparation - ce n’est ni un pâté ni une charcuterie finement broyée, mais pas non plus un hachis grossier. C’est un entre-deux qui permet de reconnaître les différentes textures des morceaux utilisés.
Comment elle se mange
Elle se consomme toujours froide, coupée en tranches pas trop fines (2 à 3 millimètres sont idéaux), sinon elle s’émiette. Elle est parfaite pour les antipasti toscans, les plateaux rustiques, les salades de saison, les sandwichs maison. Un accord classique est avec des haricots bouillis assaisonnés d’huile d’olive extra vierge, d’oignon rouge et de soprassata en dés - un plat modeste de la tradition paysanne qui retrouve aujourd’hui sa place sur les menus des restaurants typiques.
La mortadelle est probablement la charcuterie italienne la plus imitée à l’étranger et la plus déformée : lorsqu’à l’étranger on parle de « mortadella », on pense à la version bolonaise - viande finement homogénéisée, pistaches bien visibles, couleur rose uniforme. Mais la Toscane a sa propre mortadelle, avec une identité complètement différente qu’il vaut la peine de raconter.
Comment elle se prépare
La mortadelle toscane est une charcuterie cuite obtenue à partir de viande de porc (épaule et poitrine) hachée à grain moyen, avec des dés de graisse bien visibles. L’aromatisation suit la tradition locale : ail granulé, poivre blanc en poudre et grains de poivre répartis dans la préparation. La cuisson se fait lentement dans l’eau, pendant environ quatre heures, sans se presser - le temps long permet aux arômes de pénétrer uniformément et à la viande d’atteindre la bonne consistance.
Par rapport à la mortadelle bolonaise, la version toscane ne prévoit ni pistaches ni mouture fine qui homogénéise complètement la préparation. La structure reste visible à la coupe : on distingue clairement les dés de graisse blanche et les grains de poivre noirs, des éléments qui donnent à la fois du goût et une reconnaissance visuelle à la tranche.
Le goût
Le goût de la mortadelle toscane est aromatique mais équilibré : le poivre ressort avec une note chaude et directe, l’ail granulé ajoute de la profondeur sans agressivité. Ce n’est pas une charcuterie dominée par une seule saveur forte, mais un ensemble qui se compose en bouche, où le gras moelleux des dés et la sapidité de la viande cuite trouvent leur équilibre dans le mélange des arômes.
La texture est moelleuse mais pas uniforme comme dans la bolonaise : il y a une structure, la tranche se sent sous la dent, les dés de graisse fondent en bouche de manière distincte par rapport à la viande maigre environnante.
Comment elle se mange
La mortadelle toscane se consomme toujours froide, coupée en tranches. La coupe peut être fine pour les plateaux et les antipasti, ou plus épaisse - jusqu’à un demi-centimètre - pour les sandwichs rustiques, où la structure visible du dés de graisse donne du caractère à la bouchée. Elle s’accorde bien avec du pain toscan fraîchement coupé, avec des fromages frais comme le stracchino ou la ricotta, avec des légumes à l’huile.
Dans la cuisine toscane, la mortadelle entre aussi dans des préparations plus élaborées : garnitures de tartes salées, farces de légumes, salades composées. Contrairement à la pancetta cuite dans le lard, que l’on peut réchauffer pour en exalter le parfum, la mortadelle donne le meilleur à température ambiante - la chaleur aplanirait sa complexité aromatique.
Ces trois charcuteries ont un fil conducteur qui va au-delà de la technique de cuisson : ce sont toutes des produits nés de la culture paysanne du non-gaspillage. La tête et la langue du porc (soprassata), la poitrine travaillée avec des techniques particulières (pancetta cuite dans le lard), les parties nobles et moins nobles de la viande mélangées et transformées par une longue cuisson (mortadelle) - ce sont autant de réponses concrètes à un monde où chaque partie de l’animal devait être valorisée, où chaque conservation devait fonctionner avec les moyens disponibles.
Dans la charcuterie affinée de haut niveau (prosciutto crudo, finocchiona, salame toscano), on trouve la partie « noble » de la tradition. Dans les charcuteries cuites, on trouve la part quotidienne, populaire, qui a nourri pendant des siècles les familles toscanes. Aujourd’hui, ce sont des recettes que peu de producteurs perpétuent, souvent liées à des territoires spécifiques (comme la Montagna Pistoiese pour la pancetta cuite dans le lard). Les redécouvrir, c’est mettre à table une part moins racontée de la tradition italienne.
Par rapport aux charcuteries affinées, les charcuteries cuites ont des usages légèrement différents qu’il vaut la peine de connaître pour les valoriser :
Dans le plateau
Dans un plateau composé uniquement de charcuteries affinées, une charcuterie cuite apporte de la variété de texture et de goût. La pancetta cuite dans le lard, en particulier, fonctionne comme un contrepoint moelleux et gras aux charcuteries sèches. La soprassata offre un profil aromatique différent de tout le reste grâce au zeste de citron. Il suffit de petites quantités - quelques tranches par personne - pour enrichir un plateau qui, autrement, serait monotone.
Comme ingrédient en cuisine
La mortadelle toscane entre en cuisine comme ingrédient de préparations froides ou tièdes : finement hachée pour garnir des tartes salées ou des farces de légumes, coupée en dés dans les salades de saison, en fines couches dans les sandwichs rustiques toscans. La pancetta cuite dans le lard peut être légèrement réchauffée au four pour en exalter le parfum. La soprassata, étant cuite, ne nécessite pas de cuisson supplémentaire mais peut être ajoutée en dés dans des salades tièdes ou des plats de légumineuses.
Avec quel pain
Le pain toscan sans sel est toujours le meilleur choix pour accompagner les charcuteries toscanes, y compris les cuites. Pour la pancetta cuite dans le lard, on peut aussi envisager des crostini chauds tout juste grillés : la chaleur du pain commence à faire légèrement fondre la charcuterie, avec un résultat remarquable. Pour la soprassata, un pain rustique maison à croûte consistante est l’accompagnement idéal.
Quelle est la différence entre la pancetta cuite dans le lard et la pancetta affinée classique ?
Ce sont deux produits différents. La pancetta affinée classique est simplement salée puis laissée à maturer pendant des mois - elle ne subit aucune cuisson. La pancetta cuite dans le lard est parfumée puis cuite lentement dans la graisse fondue, sans phase d’affinage. Le résultat final est très différent : l’affinée est plus sèche et plus salée, celle cuite dans le lard est moelleuse et aromatique.
La soprassata toscane est-elle similaire à la calabraise ?
Non, ce sont deux produits complètement différents qui ne partagent que le nom. La soprassata calabraise est une charcuterie affinée, piquante, produite avec de la viande maigre coupée au couteau. La toscane est une charcuterie cuite, aromatisée au citron et au persil, produite principalement avec la tête et la langue. Lors du choix au rayon charcuterie, il vaut toujours mieux préciser laquelle des deux on recherche.
La mortadelle toscane est-elle la même que la bolonaise ?
Non, ce sont deux produits portant la même appellation mais avec des recettes et des caractéristiques différentes. La mortadelle bolonaise a une viande finement homogénéisée, avec ajout de pistaches, une couleur rose uniforme et une texture lisse. La mortadelle toscane a une mouture plus grosse avec des dés de graisse bien visibles, ne contient pas de pistaches, et présente un assaisonnement plus marqué au poivre et à l’ail. À la coupe, les différences sont claires : la bolonaise est homogène, la toscane a une structure reconnaissable tranche après tranche.
Comment conserver ces charcuteries une fois ouvertes ?
Comme toutes les charcuteries cuites, elles doivent être conservées au réfrigérateur. Une fois l’emballage sous vide ouvert, enveloppez-les dans du papier absorbant ou placez-les dans un récipient hermétique et consommez-les dans les jours qui suivent. Par rapport aux charcuteries affinées, les cuites sont plus délicates et ne doivent pas rester à température ambiante pendant de longues périodes.
Dans notre atelier de Poggio a Caiano, en Toscane, nous produisons la pancetta cuite dans le lard selon la recette de la Montagna Pistoiese, la soprassata selon la tradition toscane avec zeste de citron, et la mortadelle toscane avec dés de graisse visibles aromatisée à l’ail granulé, au poivre blanc et au poivre en grains. Tous nos produits sont fabriqués avec de la viande de porc 100 % italienne et un travail manuel. Dans le carrousel ci-dessous, vous trouverez la gamme complète de nos charcuteries cuites.
