トスカーナのサルーミといえば、自然と定番の大物たちが思い浮かびます。フィノッキオーナ、生ハム、トスカーナのサラミ。いずれも熟成サルーミであり、盛り合わせや最もよく知られた伝統の主役です。
あまり語られないものの、同じく深く根づいているのが加熱サルーミの伝統です。熟成させる代わりに水や溶かしたラルド、あるいはほかの手法で加熱して作るサルーミで、しばしば熟成サルーミでは使わない部位、つまり頭、舌、加熱処理したバラ肉などから作られます。これは、あるものを無駄にせず活かすという純粋な再利用と価値化の農村文化から生まれたサルーミで、今日では本物の伝統の味を求める人々の食卓に再び居場所を見つけています。
ここでは、知っておく価値のある3つのトスカーナの加熱サルーミ、モンテーニャ・ピストイエーゼのラルドで煮たパンチェッタ、ソプラッサータ****、そしてトスカーナ風モルタデッラを見ていきましょう。
これは、トスカーナとエミリア＝ロマーニャを分ける山々、特にモンテーニャ・ピストイエーゼ地方で生まれたサルーミです。長い冬と農村経済に支えられ、豚肉の保存に関して堅牢で創意に富んだ伝統を持つ土地です。
作り方
豚バラ肉を整形し、みじん切りにした新鮮なニンニクとローズマリーで香りづけします。次に、このサルーミの名の由来となる工程、すなわち溶かしたラルドでの加熱に進みます。豚のラルドを容器の中で溶かし、その中にパンチェッタを浸しておよそ3時間、ゆっくり煮ます。これは水で茹でるのでも、オーブンで焼くのでもありません。ラルドの脂が肉にしみ込み、旨味を増し、乾燥を防ぐ独特の技法です。
したがって、通常の熟成パンチェッタとは異なり、このパンチェッタにはその後の熟成工程がありません。加熱後すぐに食べられます。製造工程は短いですが、そのぶん繊細でもあります。ラルドでの加熱には温度管理が重要で、風味を損なわないよう適切な範囲を超えてはいけません。
味わい
仕上がりは、非常にやわらかく、ほとんどクリーミーな食感で、ニンニクとローズマリーの強い香りを持つサルーミです。この2つの伝統的なハーブが、バラ肉と加熱用ラルドの脂と見事に調和します。味わいは豊かでしっかりしていますが、熟成サルーミのような強い塩気はありません。ここでは、じっくり加工された脂の豊かさが主役です。
食べ方
ラルドで煮たパンチェッタは、冷やして薄切りで食べるか、フライパンやオーブンで少し温めてもよく、軽い熱で香りがさらに引き立ちます。素朴な前菜として、トスカーナのサルーミ盛り合わせの一部として（熟成サルーミにはない、やわらかな脂の要素を加えます）、または軽く焼いたトスカーナパンと合わせるのに最適です。
ソプラッサータは、イタリアを地域ごとに分けるサルーミのひとつです。トスカーナ、カラブリア、ピエモンテなど各地にソプラッサータはありますが、実際にはまったく異なる製品です。トスカーナ版にははっきりした個性があり、ぜひ知っておく価値があります。
作り方
トスカーナのソプラッサータは、主に豚の頭と舌から作る加熱サルーミです。農村の伝統では、こうした部位を無駄にせず、特別な加工で活かしてきました。肉はアロマとともに約3時間、ゆっくり水で煮ます。トスカーナ版の特徴となる香りは、ニンニク、パセリ、レモンの皮です。レシピによってはクローブやほかのスパイスを加えることもあります。
加熱後、肉は中粗挽きにし、塩とコショウで味を整え、伝統的には手縫いの布製ケーシングに詰めます。その後、形を落ち着かせて固めるために休ませます。
味わい
トスカーナのソプラッサータの味は、とりわけ豊かです。レモンの皮の柑橘系のニュアンスが予想外の爽やかさを与え、パセリが青みのある香りを添え、ニンニクが奥行きを出します。単なる加熱肉よりも、香りの組み合わせによって変化した、予想しやすさの少ないサルーミです。
食感はしっかりしていますが硬すぎず、生地の中には肉片が見えます。パテでも、細かく挽いたサルーミでもなく、かといって粗挽きすぎでもありません。使われた部位の異なる食感を感じ取れる、ちょうど中間の存在です。
食べ方
必ず冷やして食べ、薄すぎない厚さで切ります（2〜3ミリが理想です）。薄すぎると崩れてしまうからです。トスカーナ風前菜、素朴な盛り合わせ、季節のサラダ、田舎風サンドイッチにぴったりです。定番の組み合わせは、オリーブオイル、赤玉ねぎ、そして角切りにしたソプラッサータを添えた茹で豆。これは農村の素朴な料理で、今では郷土料理店のメニューに再び登場しています。
モルタデッラは、おそらくイタリアのサルーミの中で、海外で最も真似され、最も誤解されているものです。海外で「モルタデッラ」といえば、ボローニャ版を思い浮かべます。きめ細かく均一化された肉、目立つピスタチオ、均一なピンク色。しかしトスカーナにも独自のモルタデッラがあり、まったく違う個性を持っているので、ここで紹介する価値があります。
作り方
トスカーナのモルタデッラは、豚肉（肩肉とパンチェットーネ）を中粗挽きにし、はっきり見える脂の角切りを加えた加熱サルーミです。香りづけは地元の伝統に従い、グラニュール状のニンニク、粉末の白コショウ、粒コショウを生地に散りばめます。加熱は水の中で約4時間、ゆっくり行われます。急がずに長時間かけることで、香りが均一にしみ込み、肉がちょうどよい食感に仕上がります。
ボローニャのモルタデッラと比べると、トスカーナ版にはピスタチオがなく、また生地を完全に均質にするような細かい挽き方もしていません。切り口には構造が残り、白い脂の角切りと黒いコショウ粒がはっきり見えます。これらは味だけでなく、スライスの見た目にも個性を与えます。
味わい
トスカーナのモルタデッラの味は香り豊かでありながらバランスが取れています。コショウは温かみのある直接的なニュアンスで現れ、グラニュール状のニンニクは強すぎずに奥行きを加えます。ひとつの強い味が支配するサルーミではなく、口の中でまとまっていく全体像があり、角切りのやわらかな脂と加熱肉の塩味が、香りの混合によって均衡を保っています。
食感はやわらかいですが、ボローニャ版のように均一ではありません。しっかりした構造があり、噛んだときにスライスの存在を感じ、脂の角切りは周囲の赤身とは異なる形で口の中で溶けます。
食べ方
トスカーナのモルタデッラは、必ず冷やしてスライスして食べます。薄切りは盛り合わせや前菜に、やや厚め、場合によっては5ミリほどにすると、素朴なサンドイッチに最適です。脂の角切りが見える構造が、ひと口に個性を与えます。焼きたてのトスカーナパン、ストラッキーノやリコッタのようなフレッシュチーズ、オイル漬けの野菜ともよく合います。
トスカーナ料理では、モルタデッラはより手の込んだ料理にも使われます。塩味のパイのフィリング、野菜の詰め物、組み合わせたサラダなどです。ラルドで煮たパンチェッタは香りを引き立てるために少し温めてもよいのに対し、モルタデッラは室温で最もおいしく、温めると香りの複雑さが失われてしまいます。
この3つのサルーミには、加熱法を超えた共通の糸があります。それはすべて、無駄にしないという農村文化から生まれた製品だということです。豚の頭と舌（ソプラッサータ）、特別な技法で加工したバラ肉（ラルドで煮たパンチェッタ）、そして肉の貴重な部位とそうでない部位を混ぜ合わせ、長時間加熱して変化させたもの（モルタデッラ）——いずれも、動物のすべての部位を活かさなければならず、保存も手元にある手段で行う必要があった世界への実践的な答えです。
高級熟成サルーミ（生ハム、フィノッキオーナ、トスカーナのサラミ）には、伝統の「上質な」側面があります。加熱サルーミには、何世紀にもわたりトスカーナの家族を支えてきた日常的で庶民的な側面があります。今日では、こうしたレシピを守り続ける生産者は少なく、多くは特定の地域（ラルドで煮たパンチェッタならモンテーニャ・ピストイエーゼのように）と結びついています。それらを再発見することは、イタリアの伝統のあまり語られてこなかった一面を食卓にのせることです。
熟成サルーミに比べ、加熱サルーミには価値を引き出すために少し違った使い方があります。
盛り合わせで
熟成サルーミだけの盛り合わせに加熱サルーミを一つ入れると、食感と味わいに変化が出ます。特にラルドで煮たパンチェッタは、乾いたサルーミに対するやわらかく脂のある対比として機能します。ソプラッサータはレモンの皮のおかげで、ほかとはまったく異なる香りを与えます。1人あたり数枚程度の少量で、単調な盛り合わせを豊かにできます。
料理の素材として
トスカーナのモルタデッラは、冷製または温かい料理の素材として使えます。塩味のパイや野菜の詰め物に細かく刻んで、季節のサラダに角切りで、あるいはトスカーナ風の素朴なサンドイッチに薄く重ねます。ラルドで煮たパンチェッタは、香りを引き立てるためにオーブンで少し温めてもよいでしょう。ソプラッサータは加熱済みなので追加の加熱は不要ですが、角切りにして温かいサラダや豆料理に加えることができます。
どのパンと合わせるか
塩なしのトスカーナパンは、加熱サルーミを含め、トスカーナのサルーミに合わせる際の最良の選択です。ラルドで煮たパンチェッタには、軽くトーストした温かいクロスティーニも考えられます。パンの温かさでサルーミが少し溶け始め、素晴らしい仕上がりになります。ソプラッサータには、しっかりしたクラストのある素朴な田舎パンが理想的です。
ラルドで煮たパンチェッタと、定番の熟成パンチェッタの違いは？
まったく別の製品です。定番の熟成パンチェッタは塩をして数か月熟成させるだけで、加熱はしません。ラルドで煮たパンチェッタは香りづけをした後、溶かした脂の中でゆっくり加熱し、熟成工程はありません。最終的な仕上がりは大きく異なり、熟成タイプはより乾いて塩気が強く、ラルドで煮たものはやわらかく香り豊かです。
トスカーナのソプラッサータはカラブリアのものに似ていますか？
いいえ、名前だけが同じで、まったく異なる製品です。カラブリアのソプラッサータは、薄く削ぎ切りした赤身肉で作る、辛味のある熟成サルーミです。トスカーナ版は、レモンとパセリで香りづけした加熱サルーミで、主に頭と舌から作られます。精肉売り場で選ぶときは、どちらを探しているのかを必ず明確に伝えましょう。
トスカーナのモルタデッラはボローニャのものと同じですか？
いいえ、同じ名称でもレシピと特徴が異なる別製品です。ボローニャのモルタデッラは、細かく均質化した肉、ピスタチオの添加、均一なピンク色、なめらかな構造が特徴です。トスカーナのモルタデッラはより粗い挽き方で、脂の角切りがはっきり見え、ピスタチオは入らず、コショウとニンニクによるよりはっきりした香りづけがされています。切ると違いがはっきりわかり、ボローニャ版は均質、トスカーナ版は一枚一枚に構造が見えます。
開封後はどう保存すればよいですか？
ほかの加熱サルーミと同じく、冷蔵保存してください。真空パックを開けたら、キッチンペーパーか密閉容器に入れて、数日以内に食べ切りましょう。熟成サルーミに比べて加熱サルーミは繊細で、長時間室温に置くのは避けるべきです。
トスカーナのポッジョ・ア・カイアーノにある当工場では、モンテーニャ・ピストイエーゼのレシピに基づくラルドで煮たパンチェッタ、レモンの皮を使ったトスカーナ伝統のソプラッサータ、グラニュール状ニンニク、白コショウ、粒コショウで香りづけした脂の角切りが見えるトスカーナ風モルタデッラを製造しています。すべて100%イタリア産の豚肉と手作業による加工で作られています。下のカルーセルで、当社の加熱サルーミの全ラインナップをご覧いただけます。
