トスカーナのサルーミといえば、自然に思い浮かぶのは大定番のものです。フィノッキオーナ、生ハム、トスカーナのサラミ。いずれも熟成サルーミであり、盛り合わせや、よく知られた伝統の主役です。
あまり語られてはいませんが、同じく根づいているのが加熱サルーミの伝統です。熟成させる代わりに、水や溶かしたラード、あるいは別の技法で加熱するサルーミで、しばしば熟成サルーミでは使わない部位――頭、舌、熱を加えて処理する腹肉など――から作られます。これは、まさに無駄なく使い切り、あるものを最大限に生かす農村の歴史をもつサルーミであり、いまでは本物の伝統の味を求める人々の食卓にその居場所を取り戻しています。
ここでは、知っておく価値のあるトスカーナの加熱サルーミ3種をご紹介します。モンターニャ・ピストイエーゼのラードで煮たパンチェッタ、ソプラッサータ****、そしてトスカーナのモルタデッラです。
トスカーナとエミリア＝ロマーニャを分ける山々、特にモンターニャ・ピストイエーゼ地方で生まれたサルーミです。この地域には、長い冬と農村経済の影響を受けながら、豚肉を保存するための力強く創意に富んだ伝統がありました。
作り方
豚バラ肉を切りそろえ、形を整えたうえで、生のニンニクとローズマリーのみじん切りで香りづけします。次に、このサルーミの名の由来となる工程、すなわち溶かしたラードでの加熱に進みます。器で溶かした豚のラードを加熱媒体とし、その中にパンチェッタを浸して約3時間、ゆっくり煮ます。これは湯で茹でるのでも、オーブンで焼くのでもありません。ラードの脂が肉に浸透し、旨みを与え、乾燥を防ぐ、特別な技法です。
そのため、熟成パンチェッタとは異なり、このパンチェッタにはその後の熟成期間がありません。加熱後すぐ食べられます。製造工程は短いですが、より繊細でもあります。ラードでの加熱では、味を損なわないよう、温度を決して適切な範囲以上に上げないよう、常に注意が必要です。
味わい
仕上がりは、きわめてやわらかく、ほとんどクリーミーな食感で、ニンニクとローズマリーの強い香りが立つサルーミです。伝統的な2つのハーブが、腹肉と加熱用ラードの脂と見事に調和します。味は豊かでしっかりしていますが、熟成サルーミのような強い塩気はありません。ここでは、ゆっくりと扱われた脂の豊かさが主役です。
食べ方
ラードで煮たパンチェッタは、冷やして薄切りにして食べるほか、フライパンやオーブンで軽く温めてもおいしくいただけます。ほんのり熱を加えることで香りがいっそう引き立ちます。素朴な前菜として、トスカーナのサルーミの盛り合わせに添えてもよく、そこでは熟成サルーミに足りない、やわらかな脂の要素を加えてくれます。また、軽くトーストした焼きたてのトスカーナパンとも相性抜群です。
ソプラッサータは、イタリアを地域ごとに分けてしまうようなサルーミのひとつです。トスカーナ、カラブリア、ピエモンテなど各地にソプラッサータはありますが、製品はまったく別物です。トスカーナ版には、知っておく価値のあるはっきりした個性があります。
作り方
トスカーナのソプラッサータは、主に豚の頭と舌から作られる加熱サルーミです。これは農村の伝統において、無駄にされることなく、特別な加工によって価値を与えられてきた部位です。肉は約3時間、水の中でゆっくり加熱され、トスカーナ版の特徴となる香り――ニンニク、パセリ、レモンの皮――とともに煮られます。レシピによってはクローブやほかのスパイスを加えることもあります。
加熱後、肉は中粗挽きにされ、塩とコショウで味を調え、昔ながらに手縫いされた布のケーシングに詰められます。その後、身を締めて最終的な形を整えるため、休ませます。
味わい
トスカーナのソプラッサータの味わいは非常に豊かです。レモンの皮の柑橘系の香りが予想外の清涼感を与え、パセリがハーブらしいニュアンスを添え、ニンニクが奥行きを出します。加熱した肉の味がするサルーミではありますが、香りのミックスによって、単純な肉の加熱だけではない、より予測しにくい味わいに変わっています。
食感はしっかりしていますが硬すぎず、生地の中に肉の粒が見えるのが特徴です。パテでも、細かく挽いたサルーミでもなく、かといって粗挽きすぎでもありません。使った部位それぞれの食感を感じ取れる、ちょうど中間の仕上がりです。
食べ方
必ず冷やして食べ、厚すぎない薄さで切るのが基本です（2〜3ミリが理想）。それ以上薄いと崩れやすくなります。トスカーナ風前菜、素朴な盛り合わせ、季節のサラダ、家庭風サンドイッチにぴったりです。定番の組み合わせは、ゆでた豆にエクストラバージンオリーブオイル、赤玉ねぎ、そして角切りにしたソプラッサータを添えるもの。かつての農村の質素な料理が、今では郷土料理店のメニューにその居場所を取り戻しています。
モルタデッラは、おそらくイタリアのサルーミの中で最も海外で模倣され、そして誤解されているものです。海外で「mortadella」といえば、思い浮かぶのはボローニャ版――細かく均質にした肉、はっきり見えるピスタチオ、均一なピンク色――でしょう。しかしトスカーナにも独自のモルタデッラがあり、まったく異なる個性を持っています。その魅力はぜひ語る価値があります。
作り方
トスカーナのモルタデッラは、豚肉（肩肉と腹肉）を中粗挽きにし、はっきり見える脂の角切りを加えた加熱サルーミです。香りづけは地域の伝統に従い、顆粒のニンニク、白コショウの粉、粒コショウを生地全体に散りばめます。加熱は約4時間、水の中でゆっくり行い、急がず仕上げます。長い時間をかけることで香りが均一に行き渡り、肉がちょうどよい食感になります。
ボローニャのモルタデッラと比べると、トスカーナ版にはピスタチオがなく、生地を完全に均質化するような細挽きもありません。切り口には構造が残り、白い脂の角切りと黒いコショウ粒がはっきり見えます。これらが味だけでなく、断面の見た目にも特徴を与えます。
味わい
トスカーナのモルタデッラの味は香り高く、しかしバランスが取れています。コショウが温かみのある、直接的なニュアンスで前に出て、顆粒のニンニクが強すぎずに奥行きを加えます。ひとつの強い味だけが支配するサルーミではなく、口の中でまとまっていく味わいで、やわらかな脂の角切りと加熱肉の塩味が、香りのブレンドの中で均衡を見つけます。
食感はやわらかいですが、ボローニャ版のように均一ではありません。しっかりとした構造があり、噛むと断面を感じ、脂の角切りは周囲の赤身肉とは異なる形で口の中で溶けていきます。
食べ方
トスカーナのモルタデッラは、いつも冷やしてスライスして食べます。薄切りは盛り合わせや前菜に向き、または厚めに――半センチほどでも――素朴なサンドイッチにすると、見える脂の角切りが噛みごたえに個性を与えます。切りたてのトスカーナパン、ストラッキーノやリコッタのようなフレッシュチーズ、オイル漬け野菜ともよく合います。
トスカーナ料理では、モルタデッラはより手の込んだ料理にも使われます。塩味タルトの詰め物、野菜の詰め物、合わせサラダなどです。ラードで煮たパンチェッタが香りを引き立てるために温められることがあるのに対し、モルタデッラは室温で最もおいしく、熱を加えると香りの複雑さが失われてしまいます。
この3つのサルーミには、加熱技法を超えた共通の糸があります。それは、いずれも無駄を出さない農村文化から生まれた製品だということです。豚の頭と舌（ソプラッサータ）、特別な技法で仕上げた腹肉（ラードで煮たパンチェッタ）、そして肉の上質な部分とそうでない部分を混ぜ合わせ、長時間の加熱で変化させたもの（モルタデッラ）――これらはすべて、動物のどの部位も価値あるものとして活用し、手元にある手段で保存を成立させる必要があった世界への実用的な答えでした。
高級な熟成サルーミ（生ハム、フィノッキオーナ、トスカーナのサラミ）には、伝統の「上品な」側面が見られます。加熱サルーミには、何世紀にもわたりトスカーナの家族を養ってきた、日常的で庶民的な側面があります。今日では、そうしたレシピを守る生産者は少なく、多くは特定の地域に結びついています（たとえばラードで煮たパンチェッタのモンターニャ・ピストイエーゼのように）。それらを再発見することは、イタリアの伝統の、あまり語られてこなかった一面を食卓にのせることです。
熟成サルーミに比べ、加熱サルーミは少し異なる使い方があり、その魅力を引き出すためにも知っておく価値があります。
盛り合わせで
熟成サルーミだけの盛り合わせに、加熱サルーミを一種類加えると、食感と味わいに変化が生まれます。特にラードで煮たパンチェッタは、乾いたサルーミに対してやわらかく脂のある対比を与えます。ソプラッサータは、レモンの皮のおかげで、ほかとは違う香りのプロフィールをもたらします。ひとりあたり数枚程度の少量で、単調になりがちな盛り合わせを豊かにできます。
料理の材料として
トスカーナのモルタデッラは、冷製またはぬるい料理の材料として使われます。細かく刻んで塩味タルトや野菜の詰め物に入れたり、季節のサラダに角切りで加えたり、トスカーナの素朴なサンドイッチに薄く重ねたりします。ラードで煮たパンチェッタは、軽くオーブンで温めると香りが引き立ちます。ソプラッサータは加熱済みなので、さらに火を通す必要はありませんが、角切りにしてぬるいサラダや豆料理に加えることができます。
どのパンと合わせるか
塩なしのトスカーナパンは、加熱サルーミを含むトスカーナのサルーミに合わせるなら、いつでも最良の選択です。ラードで煮たパンチェッタには、軽くトーストした熱々のクロスティーニも合います。パンの熱でサルーミが少し溶け始め、素晴らしい仕上がりになります。ソプラッサータには、しっかりしたクラストを持つ素朴な家庭風パンが理想的です。
ラードで煮たパンチェッタと、一般的な熟成パンチェッタの違いは何ですか？
この2つは別の製品です。一般的な熟成パンチェッタは塩をして数か月熟成させるだけで、加熱はしません。ラードで煮たパンチェッタは香りづけをしたあと、溶かした脂の中でゆっくり加熱され、熟成期間はありません。最終的な仕上がりは大きく異なり、熟成パンチェッタはより乾いて塩味が強く、ラードで煮たものはやわらかく香り豊かです。
トスカーナのソプラッサータはカラブリアのものに似ていますか？
いいえ、名前を共有しているだけで、まったく異なる2つの製品です。カラブリアのソプラッサータは、熟成された辛味のあるサルーミで、赤身肉を包丁で切って作ります。トスカーナのものは加熱サルーミで、レモンとパセリで香りづけされ、主に頭と舌から作られます。店頭で選ぶときは、どちらを探しているのかを必ず明確に伝えるのがよいでしょう。
トスカーナのモルタデッラはボローニャのものと同じですか？
いいえ、同じ名称を持ちながら、レシピも特徴も異なる2つの製品です。ボローニャのモルタデッラは、細かく均質な肉、ピスタチオの追加、均一なピンク色、なめらかな構造が特徴です。トスカーナのモルタデッラは、より粗い挽き方で脂の角切りがはっきり見え、ピスタチオは入らず、コショウとニンニクでよりはっきり香りづけされています。切れば違いが明確で、ボローニャ版は均質、トスカーナ版は一枚ごとに構造が見て取れます。
開封後はどのように保存しますか？
加熱サルーミはすべて冷蔵保存してください。真空パックを開けたら、キッチンペーパーか密閉容器で包み、数日以内に食べ切るのがおすすめです。熟成サルーミに比べ、加熱サルーミは繊細で、常温に長時間置かないようにしましょう。
トスカーナ州ポッジョ・ア・カイアーノにある当工場では、モンターニャ・ピストイエーゼのレシピに従ったラードで煮たパンチェッタ、レモンの皮で香りづけしたトスカーナ伝統のソプラッサータ、そして見える脂の角切りを持ち、顆粒のニンニク、白コショウ、粒コショウで香りづけしたトスカーナのモルタデッラを製造しています。いずれも100%イタリア産の豚肉を使い、手作業で仕上げています。下のカルーセルでは、当店の加熱サルーミの全ラインナップをご覧いただけます。
