मांसाहारी उत्पादों का बोर्ड उन व्यंजनों में से है जो बनाने में सरल लगते हैं, लेकिन वास्तव में अच्छा बनाने के लिए सावधानी चाहिए। बात किसी भी सलामी और किसी भी चीज़ को एक साथ रखने की नहीं है: सामग्री के चुनाव, उनके अनुपात और उन्हें सजाने के क्रम के पीछे एक विचार होता है।
टस्कनी में बोर्ड की परंपरा बहुत प्राचीन है। आइए देखें कि स्थानीय परंपरा का सम्मान करने वाला बोर्ड कैसे बनाया जाए, कौन से मांसाहारी उत्पाद चुने जाएँ, उनके मेल क्या हों और कितनी मात्रा रखी जाए।
एक अच्छा टस्कन बोर्ड कम से कम तीन-चार अलग प्रकार के मांसाहारी उत्पादों को मिलाता है, ताकि स्वाद, बनावट और तीव्रता में विविधता मिले। अनकहा नियम है: संतुलित विरोधाभास। किसी हल्के उत्पाद के साथ तीव्र उत्पाद, दुबले के साथ वसायुक्त, और क्लासिक के साथ अधिक विशिष्ट स्वाद वाला उत्पाद।
भूलने योग्य नहीं मांसाहारी उत्पाद
कच्चा हैम शुरुआत का आधार है। अच्छी तरह पका हुआ हैम अपनी मिठास और मुलायमपन से बोर्ड की शुरुआत करता है। यह सबसे "कोमल" उत्पाद है, जो अधिक तीखे स्वादों से पहले मुँह को तैयार करता है।
फिनोक्कियोना अवश्य होनी चाहिए। यही बोर्ड की टस्कन पहचान है: सौंफ के बीजों की खुशबू पहले कौर में ही महसूस होती है और मुँह को अन्य उत्पादों के लिए तैयार करती है। अच्छे टस्कन बोर्ड पर यह लगभग हमेशा मौजूद रहती है।
टस्कन सलामी क्लासिक त्रयी को पूरा करती है। इसका स्वाद तीखा, पिसाई महीन और वसा के टुकड़े स्पष्ट दिखाई देते हैं। यह हैम का प्रतिरूप है: जहाँ हैम नाज़ुक है, सलामी स्वादिष्ट और प्रबल है; जहाँ हैम मुलायम है, सलामी सघन है।
वे उत्पाद जो अंतर पैदा करते हैं
तीन क्लासिक उत्पादों के अलावा, अलग पहचान वाला बोर्ड कम से कम एक-दो कम सामान्य उत्पाद शामिल करता है। टस्कन ग्वान्चाले - रसोई में उपयोग होने वाले लाज़ियो के ग्वान्चाले से अलग - लौंग और लहसुन की सुगंध जोड़ता है। पतली कटी परिपक्व पैंचेत्ता काली मिर्च और स्वादिष्ट मांस का स्वाद लाती है। काली मिर्च की परत वाला परिपक्व कंधा उन लोगों के लिए है जो तीव्रता चाहते हैं।
यदि आप कुछ विशेष चाहते हैं, तो गर्मियों के ट्रफल वाली सलामी बोर्ड पर रखने योग्य है - इसकी ट्रफल सुगंध एक कौर का पूरा स्वर बदल देती है और याद दिलाती है कि टस्कन क्षेत्र की उत्कृष्टताओं में ट्रफल भी शामिल है।
अक्सर भुला दिए जाने वाले पके हुए उत्पाद
एक "वास्तविक" टस्कन बोर्ड में केवल परिपक्व उत्पाद नहीं होते। स्थानीय परंपरा में कुछ पके हुए उत्पाद भी हैं, जिन्हें अक्सर भुला दिया जाता है, लेकिन वे उपयोगी विविधता जोड़ते हैं: टस्कन मोर्तादेला (पिस्तों के साथ या बिना), सोप्रास्साता (सिर और जीभ से बना, धीमी आँच पर पकाया गया विशेष व्यंजन), और लार्ड में पकी पैंचेत्ता (पिस्तोइया पर्वतीय क्षेत्र की विशेषता)। सभी रखने की आवश्यकता नहीं - केवल एक उत्पाद ही अलग बनावट और स्वाद जोड़ने के लिए पर्याप्त है।
बार-बार पूछा जाने वाला प्रश्न है कि प्रत्येक व्यक्ति के लिए कितने मांसाहारी उत्पाद रखें। यह इस बात पर निर्भर करता है कि भोजन में बोर्ड की भूमिका क्या है।
यदि बोर्ड स्टार्टर है
पहले व्यंजन और मुख्य पकवान से पहले स्टार्टर के रूप में, सही मात्रा प्रति व्यक्ति 60 से 80 ग्राम है, जिसमें सभी प्रकार शामिल हैं। चार लोगों के लिए स्टार्टर बोर्ड में कुल 250 से 300 ग्राम उत्पाद होंगे, जिन्हें तीन-चार प्रकारों में बाँटा जाएगा।
यदि बोर्ड मुख्य भोजन है
यदि बोर्ड ही मुख्य पकवान है - अनौपचारिक रात्रिभोज या लंबा एपेरितिवो - तो मात्रा बढ़कर प्रति व्यक्ति 100 से 150 ग्राम हो जाती है। चार लोगों के लिए ऐसे बोर्ड में कुल 400 से 600 ग्राम उत्पाद होंगे और अधिक विविधता (चार-पाँच प्रकार) होगी।
विविधता का नियम
हर उत्पाद की अधिक मात्रा रखने से बेहतर है कि प्रत्येक की थोड़ी मात्रा रखकर अधिक विविधता दी जाए। समृद्ध बोर्ड कम से कम तीन-चार अलग अनुभव प्रदान करता है। प्रत्येक उत्पाद के 15-20 ग्राम प्रति व्यक्ति पर्याप्त होते हैं।
सजावट केवल सौंदर्य का विषय नहीं है: इससे यह प्रभावित होता है कि लोग किस क्रम में उत्पाद चखेंगे और पूरा अनुभव कैसा होगा।
सबसे सामान्य नियम है कि उत्पादों को हल्के से तीव्र स्वाद की ओर, घड़ी की दिशा में या एक ओर से दूसरी ओर सजाएँ। शुरुआत कच्चे हैम से करें, फिर सुगंधित लेकिन हल्की फिनोक्कियोना, उसके बाद अधिक स्वादिष्ट टस्कन सलामी और फिर तीव्र उत्पाद (ग्वान्चाले, कंधा, ट्रफल सलामी)। क्रम से चखने वाला व्यक्ति स्वाभाविक रूप से स्वादों की बढ़ती तीव्रता अनुभव करता है।
स्लाइस खाने के समय काटें; परिपक्व उत्पादों के लिए जितना संभव हो उतनी पतली और पके उत्पादों के लिए कुछ मोटी, ताकि वे टूटें नहीं। प्रत्येक उत्पाद को बोर्ड के अलग हिस्से में रखें और उनके बीच थोड़ी जगह छोड़ें, ताकि स्वाद दृश्य रूप से न मिलें और लोग आसानी से चुन सकें।
रोटी
टस्कन रोटी - पारंपरिक, बिना नमक वाली - विशेष रूप से मांसाहारी उत्पादों के साथ खाने के लिए बनाई गई है। इसकी तटस्थता मुँह को साफ करती है और स्वादों को नहीं ढकती। न मिले तो बिना अतिरिक्त सुगंध वाली घरेलू रोटी ठीक है। जैतून, बीज या अतिरिक्त अनाज वाली रोटी से बचें। एक विकल्प है सादी जैतून-तेल वाली श्कियाचाता या बिना मसाले की टस्कन क्रोस्तिनी।
चीज़
चीज़ बोर्ड को समृद्ध करती है, लेकिन उस पर हावी नहीं होनी चाहिए। चार-पाँच की जगह एक-दो अलग चीज़ बेहतर हैं। टस्कन उत्पादों के अच्छे साथी स्थानीय पेकोरिनो हैं: हल्के उत्पादों (फिनोक्कियोना, हैम) के साथ ताज़ा टस्कन पेकोरिनो और तीव्र उत्पादों (सलामी, ग्वान्चाले) के साथ परिपक्व या फोसा पेकोरिनो। अधिक हल्के स्वाद के लिए गाय के दूध की काचोत्ता भी अच्छी रहेगी।
तेल में रखी सब्ज़ियाँ और मसाले
तेल या सिरके में रखी सब्ज़ियाँ अम्लता और ताज़गी देती हैं, जो मांसाहारी उत्पादों की वसा को संतुलित करने के लिए आवश्यक है। क्लासिक विकल्प हैं बोरेत्ताने प्याज़, मिश्रित अचार, आर्टिचोक और जार्दिनिएरा। इन्हें अलग छोटे बर्तनों में परोसें, सीधे बोर्ड पर नहीं।
अच्छा शहद - संभव हो तो टस्कनी के विशिष्ट चेस्टनट या कोरबेज़ोलो शहद - अधिक परिपक्व उत्पादों और पेकोरिनो के साथ आश्चर्यजनक मेल बनाता है।
वाइन
सबसे स्वाभाविक वाइन मध्यम शरीर वाली टस्कन लाल वाइन है: चियांती क्लासिको, मोरेल्लीनो दी स्कान्सानो और रोसो दी मोंताल्चीनो। इनमें परिपक्व उत्पादों को सँभालने के लिए पर्याप्त संरचना होती है, लेकिन वे इतने टैनिक नहीं कि स्वाद ढक दें। यदि बोर्ड में कई पके उत्पाद हों, तो युवा सांग्योवेसे जैसी नरम लाल वाइन और भी अच्छी रहेगी।
सफेद वाइन पसंद करने वालों के लिए परिपक्व वर्नाच्चा दी सान जिमिन्यानो या टस्कन तट की वेरमेन्तीनो शानदार परिणाम देती हैं: सफेद वाइन की अम्लता वसा को काटती है और उत्पादों की सुगंध उभारती है।
कितने अलग उत्पाद रखने चाहिए?
कम से कम तीन और अधिकतम पाँच-छह। तीन से कम कमज़ोर लगता है, छह से अधिक भ्रमित करता है। आदर्श संख्या चार है।
क्या बोर्ड पहले से तैयार किया जा सकता है?
स्लाइस खाने के समय या अधिकतम एक घंटे पहले काटें। हवा में रखे स्लाइस खुशबू खो देते हैं और कम मुलायम हो जाते हैं। रोटी, चीज़ और सब्ज़ियों वाला बोर्ड पहले तैयार किया जा सकता है और परोसने से ठीक पहले मांसाहारी उत्पाद जोड़े जा सकते हैं।
किस लकड़ी का बोर्ड इस्तेमाल करें?
हल्की लकड़ी (बीच, मेपल या जैतून) का बोर्ड सबसे पारंपरिक और सुंदर विकल्प है। बिना उपचार वाली लकड़ी बेहतर है; वार्निश किया हुआ या बहुत चमकीला बोर्ड औद्योगिक रूप देता है। उपयोग से पहले इसे गीले कपड़े से साफ कर अच्छी तरह सुखाएँ - कभी डिशवॉशर में न रखें।
फ्रिज से कितनी देर पहले बाहर निकालना चाहिए?
परोसने से 15-20 मिनट पहले उत्पादों को कमरे के तापमान पर रखें। ठंड स्वाद और बनावट को दबा देती है। हालाँकि इसे बहुत देर तक न छोड़ें: विशेषकर गर्मियों में आधा घंटा भी अधिक है।
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