सलामियों की थाली उन व्यंजनों में से एक है जो देखने में सरल लगती है, लेकिन सचमुच अच्छी बनने के लिए ध्यान माँगती है। बात किसी भी सलामी को किसी भी चीज़ के साथ रख देने की नहीं है: सामग्री चुनने, उनके अनुपात और उन्हें सजाने के क्रम के पीछे एक सोच होती है।
टस्कनी में थाली की परंपरा बहुत पुरानी है। देखते हैं कि स्थानीय परंपरा का सम्मान करने वाली थाली कैसे बनाई जाए, किन सलामियों के साथ, किन संगतियों के साथ और कितनी मात्रा में।
एक काम करने वाली टस्कन थाली कम-से-कम तीन-चार अलग प्रकार की सलामियों को मिलाती है, ताकि स्वाद, बनावट और तीव्रता में विविधता मिले। अनलिखा नियम है: संतुलित विरोध। एक हल्की सलामी के पास एक तीव्र सलामी, एक दुबली के पास एक वसायुक्त, एक क्लासिक के पास एक अधिक विशिष्ट।
वे सलामियाँ जिन्हें नहीं भूलना चाहिए
कच्चा हैम शुरुआत का बिंदु है। अच्छी परिपक्वता वाला हैम अपनी मिठास और मुलायमपन से थाली खोलता है। यह सबसे 22नरम22 सलामी है, जो अधिक तीखे स्वादों से पहले तालू को साफ़ करती है।
Finocchiona अनिवार्य है। यह थाली की टस्कन पहचान है: सौंफ के बीजों की खुशबू पहली ही बाइट में महसूस होती है और अन्य सलामियों के लिए तालू तैयार करती है। एक अच्छी टस्कन थाली में यह लगभग हमेशा मौजूद होती है।
टस्कन सलामी क्लासिक त्रय को पूरा करती है। तीखा स्वाद, बारीक पीस, चर्बी के स्पष्ट कण। यह हैम की प्रतिपक्षी है: जहाँ हैम कोमल है, वहाँ सलामी स्वादिष्ट है; जहाँ हैम मुलायम है, वहाँ सलामी सघन है।
वे सलामियाँ जो फर्क लाती हैं
तीन क्लासिक के अलावा, ऐसी थाली जिसमें कुछ अलग हो, उसमें कम-से-कम एक या दो कम अपेक्षित सलामियाँ शामिल होनी चाहिए। टस्कन guanciale - रसोई वाले लाज़ियो guanciale से अलग - लौंग और लहसुन का सुगंधित नोट जोड़ता है जो उसे न जानने वालों को चौंकाता है। परिपक्व पैंचेटा, पतली कटी हुई, काली मिर्च और स्वादिष्ट मांस का स्वाद लाती है। काली मिर्च की मोटी परत वाली spalla उन लोगों के लिए है जो तीव्रता चाहते हैं।
यदि आप थोड़ा खास स्पर्श चाहते हैं, तो ग्रीष्मकालीन ट्रफल सलामी थाली में रखने लायक है - इसके ट्रफल के सुगंधित नोट एक बाइट की पूरी शैली बदल देते हैं, और याद दिलाते हैं कि टस्कनी में ट्रफल भी अपनी उत्कृष्टताओं में शामिल है।
पकी हुई सलामियाँ, जिन्हें अक्सर भुला दिया जाता है
एक 22सच्ची22 टस्कन थाली केवल परिपक्व सलामियों से नहीं बनती। स्थानीय परंपरा में कुछ पकी हुई सलामियाँ भी हैं जिन्हें अक्सर भुला दिया जाता है, लेकिन जो मूल्यवान विविधता जोड़ती हैं: टस्कन mortadella (पिस्ता के साथ या बिना), soprassata (सिर और जीभ से बनी, धीमी आँच पर पकी तैयारी), लार्ड में पकी पैंचेटा (Montagna Pistoiese की विशेषता)। इन्हें सब जोड़ने की ज़रूरत नहीं - इनमें से एक ही सलामी थाली में अलग बनावट और स्वाद जोड़ने के लिए पर्याप्त है।
अक्सर पूछा जाने वाला सवाल: हर व्यक्ति के लिए कितनी सलामी रखी जाए। यह इस पर निर्भर करता है कि थाली भोजन में क्या भूमिका निभा रही है।
यदि थाली एक स्टार्टर है
स्टार्टर के रूप में - यानी पहले और दूसरे कोर्स से पहले - सही मात्रा प्रति व्यक्ति 60 से 80 ग्राम सलामी है, जो सभी प्रकारों के कुल योग को देखते हुए है। इसलिए चार लोगों के लिए एक स्टार्टर थाली में कुल 250 से 300 ग्राम सलामी होगी, जो तीन-चार प्रकारों में बाँटी जाएगी।
यदि थाली मुख्य भोजन है
यदि थाली ही मुख्य व्यंजन है - एक अनौपचारिक रात का खाना, लंबा aperitivo - तो मात्रा प्रति व्यक्ति 100-150 ग्राम सलामी तक बढ़ती है। चार लोगों के लिए ऐसी थाली में कुल 400 से 600 ग्राम सलामी होगी, और अधिक अनुभव देने के लिए अधिक विविधता (चार-पाँच प्रकार) होगी।
विविधता का नियम
एक ही प्रकार के बहुत सारे टुकड़ों की तुलना में, प्रत्येक सलामी की कम मात्रा लेकिन अधिक विविधता बेहतर है। समृद्ध थाली वह है जो कम-से-कम तीन-चार अलग अनुभव देती है। ध्यान रखें कि प्रत्येक सलामी के 15-20 ग्राम प्रति व्यक्ति काफी हैं, ताकि हर कोई उसे आराम से चख सके।
सजावट केवल सुंदरता के लिए नहीं है: यह तय करती है कि लोग सलामियाँ किस क्रम में चखेंगे और इस तरह पूरा अनुभव कैसा होगा।
सबसे सामान्य नियम है सलामियों को सबसे हल्के से सबसे तीव्र तक रखना, घड़ी की दिशा में या एक किनारे से दूसरे तक। शुरुआत कच्चे हैम से होती है (सबसे मीठा), फिर Finocchiona (सुगंधित लेकिन हल्की), फिर टस्कन सलामी (अधिक स्वादिष्ट), फिर सबसे तीव्र सलामियाँ (guanciale, spalla, ट्रफल सलामी)। जो इस क्रम में चखता है, उसके लिए स्वाद स्वतः एक ऊँचाई पर पहुँचता है।
स्लाइस मौके पर काटे जाने चाहिए, परिपक्व सलामियों के लिए जितने पतले हो सकें उतने, और पकी हुई सलामियों के लिए थोड़ा मोटे (ताकि वे बिखरें नहीं)। हर सलामी को थाली के एक ओर रखें, और उनके बीच थोड़ा स्थान छोड़ें, ताकि स्वाद दृश्य रूप से न मिलें और मेहमान अपनी पसंद चुन सकें।
ब्रेड
टस्कन ब्रेड - वह क्लासिक, बिना नमक वाली - खास सलामियों के साथ खाने के लिए ही बनाई गई है। इसकी तटस्थता तालू साफ़ करती है और स्वादों को दबाती नहीं। यदि वह न मिले तो बिना सुगंधित देसी ब्रेड ठीक है। जैतून, बीज, या अतिरिक्त अनाज वाली ब्रेड से बचें: वे ऐसे स्वाद जोड़ते हैं जो सलामी पर भारी पड़ते हैं। एक विकल्प: साधारण olio वाली schiacciata, या बिना मसाले वाले टस्कन क्रॉस्टिनी।
चीज़
चीज़ थाली को समृद्ध करती है, लेकिन उस पर हावी नहीं होनी चाहिए। चार-पाँच के बजाय एक या दो अलग चीज़ बेहतर हैं। टस्कन सलामियों के सबसे अच्छे साथी स्थानीय pecorino हैं: हल्के सलामियों (Finocchiona, हैम) के लिए ताज़ा pecorino toscano, और अधिक तीव्र सलामियों (salame, guanciale) के लिए परिपक्व pecorino या fossa वाला। यदि आप कुछ और कोमल चाहते हैं, तो गाय के caciotta का एक टुकड़ा भी काम कर सकता है।
अचार वाली सब्जियाँ और साइड्स
अचार या सिरके वाली सब्जियाँ अम्लता और ताजगी देती हैं, जो सलामियों की चर्बी को संतुलित करने के लिए आवश्यक हैं। क्लासिक: बोरेटाने प्याज़, मिश्रित अचार, आर्टिचोक, जार्डिनिएरा। इन्हें छोटे अलग बर्तनों में परोसें, सीधे थाली पर नहीं - ताकि हर कोई अपनी मात्रा ले सके और स्वाद आपस में न मिलें।
अच्छा शहद - संभव हो तो शाहबलूत या स्ट्रॉबेरी ट्री का, जो टस्कनी के विशिष्ट हैं - अधिक परिपक्व सलामियों और pecorino के लिए एक आश्चर्यजनक संगति है।
वाइन
सबसे स्वाभाविक संगति मध्यम-शरीर वाली टस्कन रेड वाइन है: Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino। ऐसी वाइन जिनमें परिपक्व सलामियों को संभालने के लिए पर्याप्त ढाँचा हो, लेकिन इतनी टैनिक न हों कि उन्हें ढक दें। यदि थाली में बहुत सी पकी हुई सलामियाँ हों, तो एक नरम रेड - जैसे युवा Sangiovese - और भी बेहतर काम करती है।
जो सफ़ेद पसंद करते हैं, उनके लिए परिपक्व Vernaccia di San Gimignano या तटीय टस्कन Vermentino आश्चर्यजनक परिणाम देते हैं: सफ़ेद की अम्लता चर्बी को काटती है और सलामियों की सुगंधों को उभारती है।
कितनी अलग सलामियाँ रखें?
कम-से-कम तीन, अधिकतम पाँच-छह। तीन से कम कमज़ोर लगता है, छह से अधिक भ्रमित कर देता है और मेहमान स्वादों में अंतर नहीं कर पाते। आदर्श संख्या चार है।
क्या थाली पहले से तैयार की जा सकती है?
स्लाइस मौके पर काटे जाने चाहिए, या कम-से-कम परोसने से एक घंटे पहले। कटी हुई और खुली हवा में छोड़ी गई सलामियाँ खुशबू खो देती हैं और कम नरम हो जाती हैं। आप ब्रेड, चीज़ और सब्जियाँ पहले से तैयार कर सकते हैं और सलामियाँ परोसने से ठीक पहले जोड़ सकते हैं।
कौन-सी लकड़ी की थाली इस्तेमाल करें?
हल्की लकड़ी की थाली (बीच, मेपल, ऑलिव) सबसे पारंपरिक और सौंदर्य की दृष्टि से सबसे सुंदर पसंद है। बिना उपचारित लकड़ी बेहतर है: पॉलिश की हुई या बहुत चमकदार लकड़ी औद्योगिक लगती है। उपयोग से पहले थाली को गीले कपड़े से साफ़ कर अच्छी तरह सुखाएँ - कभी डिशवॉशर में न डालें।
खाने से कितनी देर पहले फ्रिज से निकालें?
सलामियों को परोसने से 15-20 मिनट पहले कमरे के तापमान पर छोड़ दें। ठंड स्वाद और बनावट को कम कर देती है: जो सलामी अभी-अभी फ्रिज से निकली हो, वह हल्की नरम होने का समय पाई हुई सलामी से कम अच्छी लगती है। लेकिन ज़्यादा न करें: आधा घंटा पहले ही बहुत है, खासकर गर्मियों में।
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