Toskana şarküteri ürünlerinden söz edildiğinde akla doğal olarak büyük klasikler gelir: finocchiona, kuru jambon, Toskana salamı. Hepsi olgunlaştırılmış şarküteri ürünleridir; servis tabağının ve en bilinen geleneğin başrollerindedir.
Daha az anlatılan - ama en az onlar kadar köklü olan - gelenek ise pişmiş şarküteri ürünleridir. Olgunlaştırılmak yerine suda, eritilmiş domuz yağında ya da başka tekniklerle pişirilen bu ürünler, çoğu zaman olgunlaştırılmış şarküterinin kullanmadığı hayvan parçalarından yapılır: baş, dil, sıcak işlem görmüş göğüs kısmı. Bunlar, içinde olanı değerlendiren ve yeniden kullanan saf köylü kültüründen gelen bir geçmişe sahiptir; bugün ise otantik gelenek tatları arayanların sofralarında yeniden yer buluyorlar.
Tanımaya değer üç Toskana pişmiş şarküteri ürününe bakalım: Montagna Pistoiese usulü domuz yağında pişmiş pancetta, soprassata**** ve Toskana mortadellası.
Bu, Toskana ile Emilia-Romagna’yı ayıran dağlarda, özellikle Montagna Pistoiese bölgesinde doğan bir şarküteri ürünüdür: uzun kışlar ve köylü ekonomisinin şekillendirdiği, domuz etini muhafaza etme konusunda her zaman güçlü ve yaratıcı bir geleneğe sahip bir bölge.
Nasıl hazırlanır
Domuzun kesilip karelenmiş göğüs kısmı, taze sarımsak ve biberiyeden oluşan bir karışımla aromalandırılır. Sonra ürünün adını veren aşamaya geçilir: eritilmiş domuz yağında pişirme. Bir kapta eritilen domuz yağı, pancettanın içine daldırılıp yaklaşık üç saat boyunca yavaşça pişirildiği pişirme ortamı olur. Bu ne suda haşlamadır ne de fırında pişirmedir: domuz yağının ürüne nüfuz etmesini, ona lezzet katmasını ve kurumasını önlemesini sağlayan özel bir tekniktir.
Dolayısıyla klasik olgunlaştırılmış pancettadan farklı olarak bunun ardından bir olgunlaştırma aşaması yoktur: pişince tüketime hazırdır. Üretim süreci daha kısadır, ama aynı zamanda daha hassastır - domuz yağında pişirme, lezzeti bozmayacak doğru sınırların dışına çıkmaması gereken sıcaklığın sürekli kontrolünü gerektirir.
Tadı
Sonuç, son derece yumuşak, neredeyse kremsi bir dokuya ve sarımsak ile biberiyenin yoğun kokusuna sahip bir şarküteridir - göğüs kısmının ve pişirme yağı olan domuz yağının lezzetiyle kusursuz biçimde bütünleşen geleneksel iki ot. Tadı dolgun, belirgin ama olgunlaştırılmış şarküteri ürünlerindeki saldırgan tuzluluk olmadan gelir: burada yavaş işlenen yağın zenginliği baskındır.
Nasıl yenir
Domuz yağında pişmiş pancetta soğuk olarak, ince dilimler halinde yenir; ya da tavada veya fırında hafifçe ısıtılarak tüketilir - hafif ısı, aromasını daha iyi ortaya çıkarır. Rustik bir başlangıç olarak, Toskana şarküteri tabağında (olgunlaştırılmış ürünlerde eksik kalan yumuşak bir yağ unsuru kattığı için) veya yeni kızarmış Toskana ekmeğiyle birlikte mükemmeldir.
Soprassata, İtalya’yı bölgelere göre ayıran şarküteri ürünlerinden biridir. Her yerde soprassata vardır - Toskana, Calabria, Piyemonte - ama bunlar tamamen farklı ürünlerdir. Toskana versiyonunun, tanımaya değer kendine has bir kimliği vardır.
Nasıl hazırlanır
Toskana soprassatası, baş ve domuz dili esas alınarak elde edilen pişmiş bir şarküteri ürünüdür - köylü geleneğinde israf edilmeyen, özel işlemlerle değerlendirilen hayvan parçaları. Et, yaklaşık üç saat boyunca suda yavaşça pişirilir; Toskana versiyonunun imzası olan aromalarla birlikte: sarımsak, maydanoz, limon kabuğu. Bazı tariflere karanfil ve başka baharatlar da eklenir.
Pişirme sonrasında et orta-irice kıyılır, tuz ve karabiberle tatlandırılır ve geleneksel olarak elde dikilen keten bir kılıfa doldurulur. Ardından şarküteri ürünü dinlenmeye bırakılır, böylece sıkışır ve son şeklini alır.
Tadı
Toskana soprassatasının tadı özellikle zengindir: limon kabuğunun turunçgil notası beklenmedik bir ferahlık verir, maydanoz otsu bir ton katar, sarımsak ise derinlik sağlar. Ortaya çıkan ürün evet, pişmiş et tadındadır; ancak onu sıradan bir et pişirmesinden daha az öngörülebilir kılan bir aroma karışımıyla dönüşmüştür.
Dokusu sıkı ama sert değildir; karışım içinde görülebilen et parçaları vardır - bu ne bir pate ne de ince çekilmiş bir şarküteri ürünüdür, ama kaba kıyım da değildir. Kullanılan parçaların farklı dokularının ayırt edilebildiği bir orta yoldur.
Nasıl yenir
Her zaman soğuk tüketilir; çok ince olmayan dilimler halinde kesilir (2-3 milimetre idealdir), aksi halde ufalanır. Toskana başlangıçları, rustik tabaklar, mevsim salataları, ev tipi sandviçler için mükemmeldir. Klasik bir eşleşme; zeytinyağı, kırmızı soğan ve küp doğranmış soprassata ile tatlandırılmış haşlanmış fasulyedir - bugün tipik restoran menülerinde yeniden yer bulan köylü geleneğinin mütevazı bir yemeği.
Mortadella muhtemelen yurtdışında en çok taklit edilen ve en çok yanlış anlaşılan İtalyan şarküteri ürünüdür: yurtdışında "mortadella" denildiğinde akla Bologna versiyonu gelir - incecik homojenleştirilmiş et, belirgin Antep fıstığı, tekdüze pembe renk. Ama Toskana’nın da, anlatılmaya değer, tamamen farklı bir kimliğe sahip kendi mortadellası vardır.
Nasıl hazırlanır
Toskana mortadellası, orta taneli çekilmiş domuz etinden (omuz ve göğüs kısmı) yapılan, içinde görülebilir büyüklükte yağ küpleri bulunan pişmiş bir şarküteri ürünüdür. Aromalandırma yerel geleneğe göre yapılır: granül sarımsak, toz beyaz biber ve hamurun içine dağıtılmış tane karabiber. Pişirme yaklaşık dört saat boyunca, acele edilmeden, suda yavaşça yapılır - uzun süre, aromaların eşit biçimde işlemesini ve etin doğru kıvama ulaşmasını sağlar.
Bologna mortadellasından farklı olarak Toskana versiyonunda Antep fıstığı yoktur ve karışımı tamamen homojenleştiren ince öğütme yapılmaz. Yapı kesitte görünür kalır: beyaz yağ küpleri ve koyu karabiber taneleri açıkça seçilir; bunlar hem lezzet hem de dilimde görsel ayırt edicilik sağlar.
Tadı
Toskana mortadellasının tadı aromatik ama dengelidir: karabiber sıcak ve doğrudan bir notayla öne çıkar, granül sarımsak ise saldırgan olmadan derinlik katar. Tek bir güçlü tada hükmedilen bir ürün değildir; ağızda birleşen bir bütündür; yumuşak yağ küpleri ve pişmiş etin tuzluluğu, aromaların karışımında denge bulur.
Dokusu yumuşaktır ama Bologna versiyonundaki gibi tekdüze değildir: bir yapı hissedilir, dilim dişlerin altında kendini belli eder, yağ küpleri çevredeki yağsız etten farklı biçimde ağızda erir.
Nasıl yenir
Toskana mortadellası her zaman soğuk, dilimlenmiş halde tüketilir. İnce dilim, servis tabağı ve başlangıçlar için uygundur; daha kalın dilim - hatta yarım santimetre - ise yağ küpünün görünen yapısının ısırığa karakter kattığı rustik sandviçler için idealdir. Yeni kesilmiş Toskana ekmeği, stracchino veya ricotta gibi taze peynirler, yağda saklanmış sebzelerle çok iyi gider.
Toskana mutfağında mortadella daha karmaşık hazırlıklarda da kullanılır: tuzlu tart dolguları, sebze içleri, karışık salatalar. Domuz yağında pişmiş pancetta aromasını artırmak için hafifçe ısıtılabilirken, mortadella en iyi oda sıcaklığında kendini gösterir - sıcaklık onun aromatik karmaşıklığını düzleştirir.
Bu üç şarküteri ürününü bir araya getiren ortak bir çizgi var; bu çizgi pişirme tekniğinin ötesine geçer: hepsi kırsal, israf etmeme kültüründen doğmuştur. Domuzun başı ve dili (soprassata), özel tekniklerle işlenen göğüs kısmı (domuz yağında pişmiş pancetta), etin değerli ve daha az değerli kısımlarının bir araya getirilip uzun pişirme ile dönüştürülmesi (mortadella) - bunların hepsi, hayvanın her parçasının değerlendirilmesi ve her muhafaza yönteminin eldeki imkânlarla işlemesi gereken bir dünyaya pratik cevaplardır.
Üst düzey olgunlaştırılmış şarküteri ürünlerinde (kuru jambon, finocchiona, Toskana salamı) geleneğin "asil" kısmını buluruz. Pişmiş şarküteri ürünlerinde ise yüzyıllar boyunca Toskana ailelerini besleyen gündelik, halkçı kısmı buluruz. Bugün bunlar, az sayıda üreticinin sürdürdüğü, çoğu zaman belirli bölgelere bağlı tariflerdir (Montagna Pistoiese’deki domuz yağında pişmiş pancetta gibi). Onları yeniden keşfetmek, İtalyan geleneğinin daha az anlatılan bir bölümünü sofraya taşımak demektir.
Olgunlaştırılmış ürünlere kıyasla pişmiş ürünlerin, onları en iyi şekilde değerlendirmek için bilinmesi gereken biraz farklı kullanım alanları vardır:
Servis tabağında
Sadece olgunlaştırılmış şarküteri ürünlerinden oluşan bir servis tabağında, pişmiş bir ürün doku ve tat açısından çeşitlilik getirir. Özellikle domuz yağında pişmiş pancetta, kuru ürünlere karşı yumuşak ve yağlı bir karşıtlık oluşturur. Soprassata ise limon kabuğu sayesinde diğerlerinin hiçbirine benzemeyen bir aroma profili sunar. Bir tabağı zenginleştirmek için çok az miktar - kişi başı birkaç dilim - yeterlidir.
Mutfakta malzeme olarak
Toskana mortadellası mutfakta soğuk veya ılık hazırlıklarda bir malzeme olarak kullanılır: tuzlu tartları veya sebze içlerini doldurmak için ince doğranmış, mevsim salatalarına küp küp eklenmiş, Toskana usulü rustik sandviçlerde ince katlar halinde. Domuz yağında pişmiş pancetta, kokusunu artırmak için hafifçe fırında ısıtılabilir. Soprassata ise zaten pişmiş olduğundan ek pişirme gerektirmez; ama ılık salatalara veya baklagil yemeklerine küp küp eklenebilir.
Hangi ekmekle
Tuzsuz Toskana ekmeği, pişmiş olanlar da dahil olmak üzere Toskana şarküteri ürünlerine eşlik etmek için her zaman en iyi seçimdir. Domuz yağında pişmiş pancetta için hafifçe kızartılmış sıcak krutonları da düşünün: ekmeğin sıcaklığı, ürünün hafifçe erimeye başlamasını sağlar; bu dikkate değer bir sonuçtur. Soprassata için yoğun kabuklu, rustik ev ekmeği ideal eşlikçidir.
Domuz yağında pişmiş pancetta ile klasik olgunlaştırılmış pancetta arasında ne fark vardır?
Bunlar iki farklı üründür. Klasik olgunlaştırılmış pancetta yalnızca tuzlanır ve aylarca olgunlaşmaya bırakılır - pişirme görmez. Domuz yağında pişmiş pancetta ise aromalandırılır ve ardından erimiş yağda yavaşça pişirilir; olgunlaştırma aşaması yoktur. Sonuç çok farklıdır: olgunlaştırılmış olan daha kuru ve tuzludur, domuz yağında pişmiş olan ise yumuşak ve aromatiktir.
Toskana soprassatası Calabria’dakine benzer mi?
Hayır, bunlar yalnızca adı ortak olan tamamen farklı iki üründür. Calabria soprassatası, baharatlı, olgunlaştırılmış bir şarküteri ürünüdür ve bıçakla kesilmiş yağsız etten yapılır. Toskana olanı ise limon ve maydanozla aromalandırılan, baş ve dil esaslı pişmiş bir şarküteri ürünüdür. Tezgahta seçerken her zaman hangisini aradığınızı özellikle belirtmek gerekir.
Toskana mortadellası Bologna mortadellasıyla aynı mı?
Hayır, bunlar aynı adı taşıyan ama farklı tarif ve özelliklere sahip iki üründür. Bologna mortadellası ince homojenleştirilmiş et, Antep fıstığı eklenmesi, tekdüze pembe renk ve pürüzsüz yapı ile öne çıkar. Toskana mortadellası ise daha iri öğütülür, içinde görünür yağ küpleri vardır, Antep fıstığı içermez ve biber ile sarımsakla daha belirgin bir aromaya sahiptir. Kesitte farklar açıkça görülür: Bologna versiyonu homojendir, Toskana olan ise dilim dilim tanınabilen bir yapıya sahiptir.
Bu şarküteri ürünleri açıldıktan sonra nasıl saklanır?
Tüm pişmiş şarküteri ürünleri gibi buzdolabında saklanmalıdır. Vakumlu paket açıldıktan sonra, mutfak kâğıdına sarın veya hava geçirmez bir kaba koyun ve birkaç gün içinde tüketin. Olgunlaştırılmış ürünlere kıyasla pişmiş olanlar daha hassastır ve uzun süre oda sıcaklığında bırakılmamalıdır.
Toskana’daki Poggio a Caiano tesisimizde, Montagna Pistoiese tarifine göre domuz yağında pişmiş pancetta, limon kabuğuyla Toskana geleneğine göre soprassata ve görünür yağ küpleriyle, granül sarımsak, beyaz biber ve tane karabiberle aromalandırılmış Toskana mortadellası üretiyoruz. Hepsi %100 İtalyan domuz eti ve el işçiliği ile hazırlanır. Aşağıdaki karusel içinde pişmiş şarküteri ürünlerimizin tam serisini bulabilirsiniz.
