Финоккиона — одна из тех колбас, которые сразу заставляют подумать о Тоскане. Её можно узнать ещё до дегустации: при нарезке она выпускает аромат семян фенхеля, настолько характерный, что его невозможно спутать ни с каким другим итальянским салями.
С 2015 года Финоккиона защищена знаком IGP - Indicazione Geografica Protetta - который подтверждает её происхождение, ингредиенты и способ производства. В этом руководстве мы смотрим, что на самом деле представляет собой Финоккиона IGP, как распознать хорошо сделанную версию и как подать её к столу, раскрывая вкус.
Финоккиона — это свиная колбаса, ароматизированная семенами фенхеля, типичная для Тосканы. Это салями средней текстуры, с нежирным мясом и равномерно распределённым жиром, ярко-красного цвета и с насыщенным ароматом.
С 2015 года наименование "Finocchiona" защищено на европейском уровне благодаря признанию IGP (Регламент ЕС 2015/629). Знак IGP гарантирует, что колбаса произведена на тосканской территории в соответствии с точным регламентом, который регулирует ингредиенты, сроки созревания и метод обработки. Consorzio di tutela della Finocchiona IGP следит за соблюдением регламента и правильным использованием наименования.
На практике, если на упаковке нет логотипа IGP, вы не покупаете сертифицированную Финоккиону. Можно встретить похожие продукты, называемые "салями с семенами фенхеля" или "тосканская финоккиона" без знака IGP: это продукты, которые следуют той же традиции, но не подпадают под регламент Consorzio.
Финоккиона родилась в Тоскане, и её традиция уходит корнями в многовековую крестьянскую культуру. Народная легенда даже связывает её со Средневековьем: говорят, что использование семян фенхеля возникло для ароматизации салями, когда перец - в то время чрезвычайно дорогой, потому что его импортировали с Востока - был не по карману каждому. Тосканские крестьяне якобы заменили перец семенами дикого фенхеля, который в изобилии растёт на холмах региона.
Помимо легенды, бесспорно одно: дикий фенхель растёт по всей Тоскане и всегда был частью местной кухни. Идея использовать его для ароматизации колбас, вероятно, старше первых письменных свидетельств. В эпоху Возрождения Финоккиона уже была настолько популярна, что появлялась на столах флорентийской знати - рассказывают, что даже Лоренцо Великолепный был её ценителем.
Сегодня Финоккиона IGP производится по всей Тоскане, особенно в провинциях Флоренция, Прато, Пистойя, Сиена и Ареццо.
Регламент Финоккиона IGP предусматривает простые и чётко определённые ингредиенты: свинина (лопатка и панчеттоне), соль, перец (молотый и горошком), чеснок, семена фенхеля, сахар и разрешённые консерванты. Никаких добавленных белков, никаких искусственных ароматизаторов.
Производство следует традиции: мясо измельчают до средней зернистости, смешивают с солью и ароматами и набивают в натуральную или искусственную оболочку. Затем идёт фаза подсушивания в контролируемой среде и далее собственно созревание, которое зависит от размера: для небольших форм регламент предусматривает минимум 15 дней, для крупных - несколько месяцев.
Деталь, которая имеет значение, — качество семян фенхеля: в ремесленном производстве используют отборные семена, часто из тосканских хозяйств, которые при нарезке хорошо видны в фарше. В аромате и вкусе фенхель должен ощущаться отчётливо, но не перекрывать вкус мяса.
Во время покупки есть несколько признаков, которые помогают понять, хорошо ли сделана Финоккиона:
Логотип IGP на упаковке
Это первая проверка. Жёлто-синий знак европейского IGP и логотип Consorzio Finocchiona IGP гарантируют, что продукт соответствует регламенту. Без логотипа колбаса может быть вкусной, но она не сертифицирована.
Цвет и срез
Хорошо сделанная Финоккиона имеет ярко-красный цвет с равномерно распределённым светло-белым жиром. Семена фенхеля должны быть видны на срезе и распределены равномерно. Если цвет слишком тёмный или слишком бледный, если жир желтоватый или если семена сосредоточены только в отдельных местах, это признак небрежного производства.
Аромат
Аромат семян фенхеля должен ощущаться сразу, как только срезан кусок, но он не должен быть навязчивым. Если аромат слабый или отсутствует, часто это значит, что использовались малoароматные или старые семена. Если же он слишком резкий, возможно, был добавлен порошковый аромат фенхеля, чтобы компенсировать низкое качество цельных семян.
Вкус
Во вкусе Финоккиона должна быть мягкой, с нежным мясом и жиром, который тает во рту. Семена фенхеля должны давать ароматное послевкусие, очищающее рот, а не горечь. Соль и перец должны быть сбалансированы: никогда не чрезмерны.
Отдельно, тонко нарезанную
Самый простой способ - и лучший для того, чтобы оценить её, - нарезать тонко непосредственно перед подачей и подать на белой керамической тарелке без добавок. Финоккиона раскрывается лучше всего, когда её едят без примесей, чтобы почувствовать вкус мяса и аромат фенхеля.
Практический совет: если вы покупаете её целиком или куском, режьте ломтики прямо перед подачей острым ножом или слайсером. Вакуумно упакованная Финоккиона теряет часть аромата, если долго остаётся нарезанной до употребления.
На тосканской мясной доске
На тосканской мясной доске Финоккиона обязательна. Её аромат фенхеля уравновешивает более яркие вкусы выдержанной тосканской салями и soprassata, а также хорошо сочетается с варёными колбасными изделиями, например с панчеттой, приготовленной в сале. Хорошая тосканская доска обычно включает сырой окорок, финоккиону, тосканскую салями и одну-две варёные или особенные колбасы (например, салями с трюфелем).
Подают с тосканским несолёным хлебом - его нейтральность как раз и задумана для того, чтобы подчеркнуть вкус колбас - и тосканскими кростини (с печенью или с паштетом из оливок).
На кухне
Хотя традиционно её подают сырой, Финоккиона хорошо подходит и для некоторых кулинарных применений. Нарезанная мелкими кубиками, она обогащает соусы для пасты, начинки для солёных пирогов, тёплые салаты с фасолью или полбой. Важно не пережарить её: потерять аромат фенхеля — значит лишить её смысла.
Простая идея: горячие кростини с Финоккионой и свежим сыром (страккино, рикотта, робиола). Тепло свежеподжаренного хлеба слегка согревает колбасу, не готовя её, и два вкуса удивительно сливаются.
С вином
Классическое сочетание — с тосканским красным средней плотности: молодым Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino. Округлые и не слишком танинные вина сопровождают сладость мяса, не подавляя её.
Менее очевидная альтернатива: Финоккиона хорошо переносит и некоторые структурные тосканские белые вина, например выдержанную Vernaccia di San Gimignano или Vermentino с побережья. Кислотность белого вина очищает нёбо от жира и подчёркивает фенхель.
С хлебом и сырами
Как уже было сказано, тосканский несолёный хлеб — естественное сочетание. В качестве альтернативы подойдёт домашний хлеб или schiacciata на оливковом масле - главное, чтобы без ароматизаторов, иначе они перекроют фенхель.
Из сыров лучшими спутниками будут тосканские твёрдые сыры: выдержанный pecorino toscano, pecorino di Pienza. Жир сыра уравновешивает солёность колбасы, а оба продукта разделяют общее происхождение.
Почему она называется Финоккиона?
Название происходит от семян фенхеля, характерного ингредиента, который отличает её от всех остальных колбас. "Finocchio" плюс увеличительный суффикс "-ona", типичный для тосканского языка, чтобы описать что-то большое или обильное.
Какая разница между Финоккионой и Sbriciolona?
Sbriciolona — это вариант Финоккионы с более коротким сроком выдержки. У неё та же основа (свинина из Тосканы, семена фенхеля), но её едят молодой, после нескольких дней созревания. В результате получается более мягкая колбаса, которая при нарезке крошится - отсюда и название. Sbriciolona не входит в IGP именно потому, что не достигает минимальных сроков выдержки и органолептических требований, предусмотренных регламентом.
Содержит ли Финоккиона глютен?
В традиционном рецепте — нет: ингредиенты — мясо, соль, ароматизаторы и консерванты, ни один из которых не содержит глютен. Многие Финоккионы в продаже имеют на этикетке пометку "без глютена". Однако будьте внимательны к промышленным продуктам, которые могут содержать добавки с глютеном или производиться на предприятиях с перекрёстным загрязнением: если у вас целиакия, всегда ищите на упаковке указание "без глютена".
Сколько хранится Финоккиона после открытия?
После вскрытия вакуумной упаковки Финоккиону нужно хранить в холодильнике, завернув в лист кухонной бумаги (которая впитывает влагу) или поместив в герметичный контейнер. Съешьте её в течение нескольких дней, чтобы насладиться полным ароматом: со временем запах семян фенхеля ослабевает.
С какого времени Финоккиона является IGP?
Наименование "Finocchiona" защищено на европейском уровне с 2015 года благодаря Регламенту ЕС 2015/629. До этого слово "Finocchiona" мог использовать любой производитель. С 2015 года только тот, кто соблюдает регламент Consorzio, может использовать это название и знак IGP.
Как работает сертификация IGP?
Контролирующий орган проводит инспекции и периодические проверки на уполномоченных предприятиях. Контроль обеспечивает надзор за производственным процессом и готовым продуктом, чтобы качество знака IGP соблюдалось.
На нашем предприятии в Poggio a Caiano, в Тоскане, мы производим Финоккиону в соответствии с регламентом Consorzio Finocchiona IGP. Свинина 100% итальянская - лопатка и панчеттоне - средний помол, ручная обработка, минимальная выдержка 21 день. Отборные семена фенхеля для чистого и узнаваемого аромата уже с первого среза.
