O guanciale é um daqueles embutidos que dividem a Itália em escolas de pensamento. Quem o conhece como ingrediente principal da carbonara pensa instintivamente no Lácio. Quem o come há séculos na tábua toscana o descreve de forma completamente diferente. Não é uma questão de qual seja "o verdadeiro guanciale": são duas tradições paralelas, com duas receitas diferentes, dois usos diferentes e dois sabores claramente distintos.
Neste guia, veremos o que distingue o guanciale toscano do laziale, como reconhecê-los e como escolher de acordo com o que você quer fazer com ele.
Antes de distinguir as duas escolas, um esclarecimento sobre o básico. O guanciale é um embutido obtido da bochecha do porco - a parte anatômica que vai da mandíbula à garganta. É um corte particular: mais gordo que a pancetta, com consistência macia, mas ao mesmo tempo firme, e sabor muito mais intenso justamente graças à riqueza da gordura.
Não deve ser confundido com a pancetta, que é obtida da barriga do animal. Para além da diferença anatômica, há diferenças substanciais de sabor e consistência: o guanciale tem uma nota aromática mais marcante e uma estrutura de gordura mais densa, que, ao derreter na frigideira, libera um sabor que a pancetta não consegue oferecer.
Como todos os embutidos maturados, o guanciale é salgado à mão, aromatizado com especiarias e ervas, e deixado maturar por semanas ou meses. E é aqui que entram as duas escolas.
A versão mais conhecida no resto da Itália - e no exterior - é a do Lácio. É o guanciale encontrado nas carbonaras, nas amatricianas, nas gricias, nos molhos com massa feita à mão. Sua terra é o centro da Itália, entre Lácio e Abruzzo, com a cidade de Amatrice como referência histórica e simbólica.
Como é preparado
A receita tradicional do guanciale amatriciano prevê um tempero simples, mas marcante: sal, pimenta-do-reino moída, muitas vezes grãos de pimenta na superfície. Algumas receitas acrescentam pimenta-malagueta, alguns produtores usam vinho na cura. A maturação é longa: mínimo de 3 meses, muitas vezes 4 a 6 meses, para desenvolver essa secura e intensidade que o tornam ideal para o cozimento.
O sabor
O guanciale laziale tem sabor forte, muito salgado, com uma nota de pimenta que se sente nitidamente. A gordura é densa e resistente, não se desfaz ao corte. É um guanciale pensado para ser cozido: cru pode parecer excessivo, mas assim que toca a frigideira libera um aroma e uma gordura perfumada que são o verdadeiro segredo dos primeiros pratos da tradição romana.
Como é usado
O uso principal é na cozinha, cortado em tiras ou cubos e refogado até ficar crocante. A gordura derretida é a base aromática da pasta alla carbonara, da amatriciana, da gricia. Em menor medida, come-se cru, fatiado fino, mas ele é mais frequentemente considerado um ingrediente do que um embutido de tábua.
A versão toscana é menos conhecida em nível nacional, mas tem uma tradição igualmente sólida - apenas diferente. Na Toscana, o guanciale não nasceu pensando na carbonara, que é uma receita relativamente moderna. Nasceu como embutido de tábua, para ser saboreado em fatias finas com pão, junto aos demais embutidos da tradição local.
Como é preparado
A receita toscana usa uma mistura de aromáticos mais complexa: sal, pimenta moída, alho granulado, cravos-da-índia. A maturação é mais curta do que na versão laziale - tipicamente cerca de 3 meses - justamente porque o guanciale toscano não precisa atingir aquela secura extrema útil ao cozimento, mas manter uma maciez que o torne agradável também cru.
O sabor
O guanciale toscano tem sabor aromático e envolvente, menos agressivo que o laziale, mas mais complexo no nariz. Os cravos-da-índia dão uma nota quente que se integra à doçura da gordura; o alho granulado enriquece o sabor sem exagerar. A consistência é mais macia, menos seca, adequada para ser apreciada também sem cozimento.
Como é usado
O uso principal na Toscana é cru, na tábua de embutidos, fatiado fino junto com finocchiona, salame toscano, presunto e outros embutidos locais. Mas o guanciale toscano também funciona muito bem no cozimento - só que oferece um resultado diferente: menos seco e mais perfumado que o laziale, com uma nota especiada que se transporta para os pratos. Alguns cozinheiros toscanos o usam para dar sabor a feijões, ribollitas, sopas de inverno.
Se tivéssemos de resumir as principais diferenças entre as duas escolas, poderíamos dizer assim:
Ingredientes e aromáticos: o laziale é mais essencial (sal, pimenta, às vezes pimenta-malagueta), o toscano é mais elaborado (acrescenta alho e cravos-da-índia).
Maturação: mais longa para o laziale (4 a 6 meses normalmente), mais curta para o toscano (cerca de 3 meses).
Consistência: o laziale é mais seco e denso, o toscano mais macio.
Sabor: o laziale tem uma salinidade marcante dominada pela pimenta, o toscano é mais aromático e complexo.
Uso principal: o laziale é pensado para cozinhar, o toscano para ser saboreado em fatias como parte de uma tábua. Mas ambos funcionam nos dois modos, apenas com resultados diferentes.
A resposta depende do que você quer fazer com ele. Não existe um guanciale melhor em absoluto - são dois produtos diferentes com características diferentes.
Escolha o guanciale laziale se...
...seu objetivo principal é a cozinha, especialmente os primeiros pratos da tradição romana. Se estiver preparando uma carbonara, uma amatriciana ou uma gricia, a versão laziale é a pensada para esse fim: sua gordura densa e sua longa maturação dão o resultado que essas receitas procuram.
Escolha o guanciale toscano se...
...você quer um embutido de tábua que traga algo diferente em relação aos clássicos presunto e salame. Se estiver montando uma tábua de embutidos toscanos, o guanciale local é uma escolha perfeita: acrescenta uma nota aromática e uma maciez que os outros embutidos não oferecem. E, se depois você também gosta de cozinhar, saiba que ele funciona - só que leva consigo aromas que o laziale não tem, e isso pode ser uma vantagem ou uma limitação, dependendo do prato.
Pode-se usar o guanciale toscano para a carbonara?
Sim, pode. A receita tradicional prevê o guanciale laziale, mas o toscano dá um resultado interessante - mais perfumado, com uma nota de cravo-da-índia que alguns apreciam muito e outros acham deslocada. É uma questão de gosto pessoal e de quanto você está ligado à ortodoxia da receita romana.
O guanciale pode substituir a pancetta?
Só em parte. São dois produtos diferentes, com consistência e sabor diferentes. O guanciale tem mais gordura e aroma mais intenso, enquanto a pancetta é mais magra e delicada. Em alguns pratos (molhos, sopas), um pode substituir o outro sem grandes problemas. Em outros (carbonara autêntica, saladas delicadas), a diferença é muito perceptível.
Como conservar o guanciale depois de aberto?
Se comprado a vácuo, depois de aberto o guanciale deve ser conservado na geladeira, envolto em papel-toalha (para absorver a umidade) e consumido em poucos dias. Se comprado inteiro e a granel, conserva-se por mais tempo (até várias semanas), desde que mantido em local fresco e seco, com o corte protegido por um pano limpo ou papel-alumínio.
O guanciale contém glúten ou lactose?
Na receita tradicional de ambas as escolas, não. Os ingredientes são carne suína, sal, aromáticos e eventualmente conservantes - nenhum deles contém glúten nem derivados do leite. No rótulo, você sempre encontra a indicação explícita se o produto é certificado sem glúten e sem lactose.
Em nossa unidade de Poggio a Caiano, na Toscana, produzimos o guanciale segundo o método toscano: carne suína 100% italiana, aromatizada com alho granulado, cravos-da-índia e pimenta moída. Maturação mínima de 3 meses, produção manual, cobertura de especiarias na superfície que dá ao corte aquele aroma característico da tradição toscana.
