グアンチャーレは、イタリアをいくつもの流儀に分けるサラーミのひとつです。カルボナーラの主役の材料として知っている人は、直感的にラツィオを思い浮かべるでしょう。何世紀にもわたってトスカーナの盛り合わせで食べてきた人は、まったく違うものとして語ります。"本物のグアンチャーレ"がどちらかという話ではありません。二つの伝統が並行して存在し、レシピも使い方も、味わいもはっきり異なるのです。
このガイドでは、トスカーナのグアンチャーレとラツィオのグアンチャーレの違い、見分け方、そして用途に応じた選び方を見ていきます。
二つの流儀を分ける前に、基本を確認しておきましょう。グアンチャーレは、豚の頬肉から作るサラーミです。解剖学的には、あごから喉にかけての部分です。これは特別な部位で、パンチェッタより脂が多く、やわらかさと同時に締まりもあり、その豊かな脂のおかげでとても強い味わいがあります。
腹部から取るパンチェッタと混同してはいけません。解剖学的な違いだけでなく、味や食感にも本質的な違いがあります。グアンチャーレはよりはっきりした香りと、より密度の高い脂の構造を持ち、フライパンで溶けるとパンチェッタでは出せない風味を放ちます。
ほかの熟成サラーミと同じく、グアンチャーレは手で塩をすり込み、香辛料やハーブで香りづけし、数週間から数か月熟成させます。そしてここに、二つの流儀の違いが出てきます。
イタリア国内でも海外でも、最もよく知られているのがラツィオ版です。カルボナーラ、アマトリチャーナ、グリーチャ、手打ちパスタのソースに使われるグアンチャーレです。その故郷は中部イタリア、ラツィオとアブルッツォの間で、アマトリーチェの町が歴史的・象徴的な基準点です。
作り方
伝統的なアマトリチャーナ風グアンチャーレの味付けは、シンプルながら力強いのが特徴です。塩、挽いた黒コショウ、表面には粒コショウを使うことが多いです。レシピによっては唐辛子を加え、漬け込みにワインを使う生産者もいます。熟成は長く、最低3か月、しばしば4〜6か月かけて、加熱に最適な乾燥感と強さを生み出します。
味わい
ラツィオのグアンチャーレは、強い味で、塩気がしっかりあり、コショウの存在感がはっきりしています。脂は密でしっかりしており、切っても崩れません。加熱してこそ真価を発揮するグアンチャーレです。生のままだと過剰に感じるかもしれませんが、フライパンに触れた瞬間、香り高い脂が立ち上がり、それこそがローマ伝統のパスタ料理の本当の秘密です。
使い方
主な用途は料理です。細切りまたは角切りにして炒め、カリカリになるまで火を通します。溶けた脂が、カルボナーラ、アマトリチャーナ、グリーチャの香りのベースになります。生で薄く切って食べることも少しはありますが、グアンチャーレは盛り合わせ用のサラーミというより、食材と考えられることのほうが多いです。
トスカーナ版は全国的にはあまり知られていませんが、同じくらいしっかりした伝統があります。ただし、その形は違います。トスカーナでは、グアンチャーレはカルボナーラを念頭に生まれたものではありません。カルボナーラは比較的近代的なレシピだからです。これは、地元のほかのサラーミと一緒に、薄く切ってパンと食べるための盛り合わせ用サラーミとして生まれました。
作り方
トスカーナのレシピでは、より複雑な香味の組み合わせを使います。塩、挽きコショウ、顆粒ニンニク、クローブです。熟成はラツィオ版より短く、一般に3か月前後です。これは、トスカーナのグアンチャーレが加熱用に必要な極端な乾燥に達するのではなく、生でもおいしく食べられるやわらかさを保つ必要があるからです。
味わい
トスカーナのグアンチャーレは、香り高く包み込むような味わいで、ラツィオ版ほど強烈ではありませんが、鼻に抜ける複雑さがあります。クローブが脂の甘みと溶け合う温かみのある風味を与え、顆粒ニンニクが味を豊かにしながらも強すぎません。食感はよりやわらかく、乾きすぎず、生でも楽しめます。
使い方
トスカーナでの主な食べ方は生です。サラーミの盛り合わせに、フィノッキオーナ、トスカーナサラミ、生ハムなどと一緒に薄く切ってのせます。ただし、トスカーナのグアンチャーレは加熱にも非常によく合います。ラツィオ版とは違う仕上がりになり、より乾きが少なく、香り豊かで、香辛料の風味が料理に移ります。トスカーナの料理人の中には、豆料理、リボッリータ、冬のスープに使う人もいます。
二つの流儀の主な違いを要約すると、こう言えます。
原材料と香りづけ: ラツィオ版はより簡潔（塩、コショウ、時に唐辛子）、トスカーナ版はより複雑（ニンニクとクローブを加える）。
熟成: ラツィオ版のほうが長い（一般に4〜6か月）、トスカーナ版はより短い（3か月前後）。
食感: ラツィオ版はより乾いて密度が高く、トスカーナ版はよりやわらかい。
味: ラツィオ版はコショウが主導する強い塩味、トスカーナ版はより香り高く複雑。
主な用途: ラツィオ版は加熱向け、トスカーナ版は盛り合わせで薄切りにして楽しむためのもの。ただし、どちらも両方に使えます。結果が違うだけです。
答えは、何に使いたいかによります。絶対的に優れたグアンチャーレがあるわけではありません。性質の異なる二つの製品があるのです。
ラツィオのグアンチャーレを選ぶべきなのは...
...主な目的が料理、とくにローマ伝統のパスタなら。カルボナーラ、アマトリチャーナ、グリーチャを作るなら、ラツィオ版はそのために考えられたものです。密な脂と長い熟成が、それらのレシピが求める仕上がりを生みます。
トスカーナのグアンチャーレを選ぶべきなのは...
...生ハムやサラミとは違う何かを盛り合わせに加えたいときです。トスカーナのサラーミ盛り合わせを組むなら、地元のグアンチャーレは完璧な選択です。ほかのサラーミにはない香りとやわらかさを加えてくれます。しかも料理にも使えます。ただし、ラツィオ版にはない香りを持ち込むので、それが料理によっては長所にも短所にもなります。
トスカーナのグアンチャーレはカルボナーラに使えますか？
はい、使えます。伝統的なレシピではラツィオのグアンチャーレを使いますが、トスカーナ版でも興味深い仕上がりになります。より香り高く、クローブのニュアンスがあり、それをとても好む人もいれば、合わないと感じる人もいます。これは好みの問題であり、ローマ料理の正統性にどれだけこだわるかにもよります。
グアンチャーレはパンチェッタの代わりになりますか？
部分的には可能です。二つは別の製品で、食感も味も違います。グアンチャーレは脂が多く香りが強く、パンチェッタはより赤身で繊細です。いくつかの料理（ソースやスープ）では、あまり問題なく互換できますが、ほかの料理（本格カルボナーラや繊細なサラダ）では違いがはっきり出ます。
開封後、グアンチャーレはどう保存しますか？
真空パックで買った場合、開封後はキッチンペーパーで包んで冷蔵保存し、数日以内に食べてください。塊で量り売りを買った場合は、冷暗所に置き、切り口を清潔な布やアルミホイルで保護すれば、より長く（数週間まで）保存できます。
グアンチャーレにはグルテンや乳糖が入っていますか？
どちらの伝統的なレシピでも、いいえ。材料は豚肉、塩、香味料、場合によって保存料で、どれにもグルテンや乳由来成分は含まれません。グルテンフリー、乳糖不使用と認証された製品かどうかは、ラベルに明記されています。
トスカーナのポッジョ・ア・カイアーノにある当社工房では、トスカーナ式の製法でグアンチャーレを作っています。100%イタリア産の豚肉を使い、顆粒ニンニク、クローブ、挽きコショウで香りづけ。最低3か月の熟成、手作業での加工、表面を香辛料で覆う仕上げによって、切ったときにトスカーナ伝統らしい特徴的な香りが広がります。
