जब तोस्काना सलूमी की बात होती है, तो मन स्वाभाविक रूप से बड़े क्लासिक स्वादों की ओर जाता है: फिनोच्चियोना, कच्चा प्रोसियुट्टो, तोस्काना सलामी। ये सभी परिपक्व सलूमी हैं, थाल और सबसे प्रसिद्ध परंपरा के मुख्य पात्र।
कम बताई गई - लेकिन उतनी ही गहरी जड़ें रखने वाली - परंपरा पकी हुई सलूमी की है। ऐसी सलूमी जो परिपक्व होने के बजाय पानी में, पिघले हुए लार्ड में या अन्य तकनीकों से पकाई जाती हैं, अक्सर जानवर के उन हिस्सों से बनती हैं जिन्हें स्टेज्ड सलूमी उपयोग नहीं करती: सिर, जीभ, गरम तरीके से संसाधित पेट का हिस्सा। ये सलूमी किसान जीवन की शुद्ध पुनर्व्यवस्था और उपलब्ध चीज़ों को मूल्य देने की कहानी लिए होती हैं, और आज उन लोगों की मेज पर फिर जगह पा रही हैं जो परंपरा के प्रामाणिक स्वाद खोजते हैं।
आइए तीन तोस्काना पकी हुई सलूमियों को देखें जिन्हें जानना चाहिए: मोंतान्या पिस्तोइएसे का लार्ड में पका पैनचेट्टा, सोप्रासाता*** और तोस्काना मोर्तादेला।
यह एक सलूमी है जो तोस्काना और एमिलिया-रोमाग्ना को अलग करने वाले पहाड़ों में, खासकर मोंतान्या पिस्तोइएसे क्षेत्रों में जन्मी है: एक ऐसा इलाका जहाँ सूअर के मांस को सुरक्षित रखने की परंपरा हमेशा मज़बूत और रचनात्मक रही है, लंबे सर्दियों और किसान अर्थव्यवस्था से प्रभावित।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
सूअर का पेट, काटकर और बराबर करके, ताज़े लहसुन और रोज़मेरी के मिश्रण से सुगंधित किया जाता है। फिर आता है उस चरण का हिस्सा जिससे इस सलूमी का नाम मिलता है: पिघले हुए लार्ड में पकाना। सूअर का लार्ड, एक बर्तन में पिघलाया हुआ, पकाने का माध्यम बन जाता है जिसमें पैनचेट्टा डुबोई जाती है और लगभग तीन घंटे तक धीरे-धीरे पकाई जाती है। यह पानी में उबालना नहीं है, न ओवन में पकाना है: यह एक विशेष तकनीक है जो लार्ड की चर्बी को टुकड़े में घुसने देती है, उसे स्वाद से समृद्ध करती है और उसे सूखने से बचाती है।
इसलिए, क्लासिक स्टेज्ड पैनचेट्टा के विपरीत, इसमें बाद में परिपक्व होने का चरण नहीं होता: पकने के बाद यह खाने के लिए तैयार होती है। उत्पादन प्रक्रिया छोटी होती है, लेकिन अधिक नाज़ुक भी होती है - लार्ड में पकाने के लिए तापमान पर निरंतर ध्यान चाहिए, जो कभी भी सही सीमा से ऊपर नहीं जाना चाहिए, वरना स्वाद बदल सकता है।
स्वाद
परिणाम एक ऐसी सलूमी है जिसकी बनावट बहुत मुलायम, लगभग क्रीमी, और लहसुन व रोज़मेरी की तेज़ खुशबू वाली होती है - परंपरा की ये दो जड़ी-बूटियाँ पेट और पकाने वाले लार्ड की चर्बी के साथ पूरी तरह घुल-मिल जाती हैं। स्वाद भरपूर और स्पष्ट है, लेकिन स्टेज्ड सलूमी जैसी तीखी नमकीनता के बिना: यहाँ धीरे-धीरे काम की गई चर्बी की समृद्धि हावी रहती है।
इसे कैसे खाया जाता है
लार्ड में पका पैनचेट्टा ठंडा, पतले स्लाइस में खाया जाता है, या हल्का-सा पैन में या ओवन में गरम किया जाता है - हल्की गर्मी इसकी खुशबू को और खुलकर निकालती है। यह देहाती ऐपेटाइज़र के रूप में, तोस्काना सलूमी के थाल में बहुत अच्छा है (जहाँ यह एक नरम और चर्बीयुक्त तत्व जोड़ता है जो स्टेज्ड सलूमी में नहीं होता), या हल्की टोस्ट की गई तोस्काना रोटी के साथ।
सोप्रासाता उन सलूमियों में से है जो इटली को क्षेत्र-क्षेत्र में बाँट देती हैं। हर जगह सोप्रासाता मिलती है - तोस्काना, कैलाब्रिया, पिएमोंते - लेकिन ये उत्पाद पूरी तरह अलग हैं। तोस्काना संस्करण की अपनी एक स्पष्ट पहचान है, जिसे जानना योग्य है।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
तोस्काना सोप्रासाता एक पकी हुई सलूमी है, जो मुख्य रूप से सूअर के सिर और जीभ से बनती है - जानवर के वे हिस्से जिन्हें किसान परंपरा में बर्बाद नहीं किया जाता था, बल्कि विशेष प्रसंस्करण से मूल्य दिया जाता था। मांस को लगभग तीन घंटे तक पानी में धीमी आंच पर पकाया जाता है, साथ में वे सुगंधित तत्व जो तोस्काना संस्करण की पहचान हैं: लहसुन, पार्सले, नींबू का छिलका। कुछ व्यंजनों में लौंग और अन्य मसाले भी जोड़े जाते हैं।
पकाने के बाद, मांस को कूट/काटा जाता है (मध्यम-मोटे दाने में), नमक और काली मिर्च से सीज़न किया जाता है, और कपड़े की आंत में भरा जाता है - पारंपरिक रूप से हाथ से सिलकर। फिर सलूमी को जमने और अंतिम आकार लेने के लिए आराम करने दिया जाता है।
स्वाद
तोस्काना सोप्रासाता का स्वाद विशेष रूप से समृद्ध है: नींबू के छिलके की खट्टेपन वाली नोट एक अप्रत्याशित ताज़गी देती है, पार्सले एक हर्बल स्पर्श जोड़ता है, और लहसुन गहराई देता है। परिणाम एक ऐसी सलूमी है जो पके हुए मांस जैसी तो है, लेकिन सुगंधों के मिश्रण से बदल जाती है, जिससे यह साधारण पके मांस से कम अनुमानित रहती है।
बनावट सघन है लेकिन कठोर नहीं, मिश्रण में मांस के टुकड़े दिखाई देते हैं - यह न तो पेस्ट है, न बहुत बारीक कटी सलूमी, और न ही बहुत मोटा कीमा। यह एक मध्य मार्ग है जो इस्तेमाल किए गए हिस्सों की अलग-अलग बनावट को पहचानने देता है।
इसे कैसे खाया जाता है
इसे हमेशा ठंडा, बहुत पतले नहीं बल्कि थोड़े मोटे स्लाइस में (2-3 मिलीमीटर आदर्श हैं) काटकर खाया जाता है, वरना यह टूट सकती है। यह तोस्काना ऐपेटाइज़र, देहाती थाल, मौसमी सलाद और घर की बनी सैंडविच के लिए बिल्कुल सही है। एक क्लासिक संयोजन है उबली हुई फलियाँ, एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑइल, लाल प्याज़ और सोप्रासाता के छोटे टुकड़े - किसान परंपरा का एक साधारण व्यंजन जो आज विशिष्ट रेस्तराँओं के मेनू में फिर अपनी जगह पा रहा है।
मोर्तादेला शायद विदेशों में सबसे अधिक नकल की जाने वाली और सबसे अधिक गलत समझी जाने वाली इतालवी सलूमी है: जब विदेशों में 22मोर्तादेला22 की बात होती है, तो मन बोलोन्या संस्करण की ओर जाता है - बारीक, एकसार मांस, दिखने वाले पिस्ता, समान गुलाबी रंग। लेकिन तोस्काना की अपनी मोर्तादेला है, जिसकी पहचान पूरी तरह अलग है और जिसे बताना योग्य है।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
तोस्काना मोर्तादेला एक पकी हुई सलूमी है, जो सूअर के मांस (कंधा और पेट का बड़ा हिस्सा) से बनती है, जिसे मध्यम दाने में पीसा जाता है, और उसमें चर्बी के छोटे दाने साफ़ दिखाई देते हैं। इसका सुगंधीकरण स्थानीय परंपरा का पालन करता है: दानेदार लहसुन, पिसी हुई सफेद मिर्च और दानों वाली काली मिर्च को मिश्रण में मिलाया जाता है। पकाना लगभग चार घंटे तक पानी में धीरे-धीरे किया जाता है, बिना जल्दबाजी के - लंबा समय सुगंधों को समान रूप से भीतर तक पहुँचने और मांस को सही बनावट देने देता है।
बोलोन्या मोर्तादेला के विपरीत, तोस्काना संस्करण में पिस्ता नहीं होता, न ही वह महीन पीस जो मिश्रण को पूरी तरह एकसार कर देता है। काटने पर संरचना दिखती रहती है: सफेद चर्बी के दाने और काली मिर्च के गहरे दाने साफ़ दिखाई देते हैं, जो स्लाइस को स्वाद और दृश्य पहचान दोनों देते हैं।
स्वाद
तोस्काना मोर्तादेला का स्वाद सुगंधित लेकिन संतुलित है: काली मिर्च गर्म और सीधे नोट के साथ उभरती है, दानेदार लहसुन बिना तीखेपन के गहराई जोड़ता है। यह ऐसी सलूमी नहीं है जिस पर कोई एक ही तेज़ स्वाद हावी हो, बल्कि एक ऐसा मेल है जो तालु पर बनता है, जहाँ चर्बी के मुलायम दाने और पके मांस की नमकीनता सुगंधों के मिश्रण में संतुलन पाती है।
बनावट मुलायम है, लेकिन बोलोन्या जैसी एकसार नहीं: इसमें संरचना है, दाँतों के नीचे स्लाइस महसूस होती है, और चर्बी के दाने आसपास के दुबले मांस से अलग ढंग से मुँह में घुलते हैं।
इसे कैसे खाया जाता है
तोस्काना मोर्तादेला हमेशा ठंडी, स्लाइस में खाई जाती है। थाल और ऐपेटाइज़र के लिए स्लाइस पतली हो सकती है, या देहाती सैंडविच के लिए अधिक मोटी - आधा सेंटीमीटर तक - जहाँ दिखने वाली चर्बी की संरचना कौर को चरित्र देती है। यह ताज़ी कटी तोस्काना रोटी, स्ट्राकीनो या रिकोटा जैसी ताज़ा चीज़ों, और तेल में रखी सब्ज़ियों के साथ अच्छी लगती है।
तोस्काना रसोई में, मोर्तादेला अधिक जटिल तैयारियों में भी शामिल होती है: नमकीन टार्ट्स की भराई, सब्ज़ियों की स्टफ़िंग, मिश्रित सलाद। लार्ड में पके पैनचेट्टा के विपरीत, जिसे खुशबू बढ़ाने के लिए हल्का गरम किया जा सकता है, मोर्तादेला कमरे के तापमान पर सबसे अच्छी लगती है - गर्मी इसकी सुगंधात्मक जटिलता को समतल कर देती है।
इन तीनों सलूमियों में एक साझा सूत्र है जो पकाने की तकनीक से आगे जाता है: ये सभी किसान संस्कृति की उस सोच से जन्मी हैं जिसमें कुछ भी व्यर्थ नहीं जाता। सूअर का सिर और जीभ (सोप्रासाता), विशेष तकनीकों से संसाधित पेट (लार्ड में पका पैनचेट्टा), मांस के बेहतर और कम बेहतर हिस्सों का मिश्रण और लंबी पाक प्रक्रिया से बदलना (मोर्तादेला) - ये सब उस दुनिया के व्यावहारिक उत्तर हैं जहाँ जानवर के हर हिस्से का उपयोग करना था, और हर संरक्षण उपलब्ध साधनों से काम करना चाहिए था।
उच्च स्तर की स्टेज्ड सलूमी (कच्चा प्रोसियुट्टो, फिनोच्चियोना, तोस्काना सलामी) में हमें परंपरा का 22श्रेष्ठ22 हिस्सा मिलता है। पकी हुई सलूमी में हमें वह दैनिक, लोकप्रिय हिस्सा मिलता है, जिसने सदियों तक तोस्काना परिवारों को भोजन दिया। आज ये वे व्यंजन हैं जिन्हें कम उत्पादक आगे बढ़ाते हैं, और अक्सर विशिष्ट क्षेत्रों से जुड़े होते हैं (जैसे लार्ड में पका पैनचेट्टा के लिए मोंतान्या पिस्तोइएसे)। इन्हें फिर से जानना इतालवी परंपरा के उस हिस्से को मेज़ पर लाना है जो कम सुनाया गया है।
स्टेज्ड सलूमी की तुलना में पकी हुई सलूमी के उपयोग थोड़े अलग होते हैं, और उन्हें बेहतर ढंग से प्रस्तुत करने के लिए इन्हें जानना उपयोगी है:
थाल में
सिर्फ स्टेज्ड सलूमी के थाल में, एक पकी हुई सलूमी बनावट और स्वाद की विविधता लाती है। विशेष रूप से, लार्ड में पका पैनचेट्टा सूखी सलूमी के सामने नरम और चर्बीयुक्त विरोध प्रदान करता है। सोप्रासाता नींबू के छिलके की वजह से बाकी सब से अलग सुगंधित प्रोफ़ाइल देती है। थाल को नीरस होने से बचाने के लिए थोड़ी-सी मात्रा - प्रति व्यक्ति कुछ स्लाइस - ही पर्याप्त है।
रसोई में सामग्री के रूप में
तोस्काना मोर्तादेला रसोई में ठंडी या हल्की गर्म तैयारी की सामग्री के रूप में आती है: नमकीन टार्ट्स या सब्ज़ियों की भराई के लिए बारीक कटी हुई, मौसमी सलाद में छोटे टुकड़ों में, या तोस्काना की देहाती सैंडविच में पतली परतों में। लार्ड में पका पैनचेट्टा उसके स्वाद को उभारने के लिए हल्का ओवन में गरम किया जा सकता है। सोप्रासाता, चूँकि पहले से पकी होती है, उसे और पकाने की आवश्यकता नहीं होती, लेकिन इसे हल्के गरम सलाद या दाल-फली वाले व्यंजनों में छोटे टुकड़ों में डाला जा सकता है।
किस रोटी के साथ
नमक रहित तोस्काना रोटी हमेशा तोस्काना सलूमी, पकी हुई सहित, के साथ सबसे अच्छा विकल्प है। लार्ड में पके पैनचेट्टा के लिए हम ताज़ा टोस्ट किए गए गर्म क्रोस्तिनी भी विचार में लेते हैं: रोटी की गर्मी सलूमी को हल्का-सा पिघलाना शुरू कर देती है, जो उल्लेखनीय परिणाम देता है। सोप्रासाता के लिए, सख़्त क्रस्ट वाली देहाती घर की रोटी आदर्श संगत है।
लार्ड में पके पैनचेट्टा और क्लासिक स्टेज्ड पैनचेट्टा में क्या अंतर है?
ये दो अलग उत्पाद हैं। क्लासिक स्टेज्ड पैनचेट्टा बस नमक लगाकर महीनों तक पकने के लिए छोड़ दी जाती है - उसे पकाया नहीं जाता। लार्ड में पका पैनचेट्टा सुगंधित किया जाता है और फिर पिघली हुई चर्बी में धीरे-धीरे पकाया जाता है, बिना किसी परिपक्वता चरण के। अंतिम परिणाम बहुत अलग होता है: स्टेज्ड वाला अधिक सूखा और नमकीन, जबकि लार्ड में पका हुआ अधिक मुलायम और सुगंधित होता है।
क्या तोस्काना सोप्रासाता कैलाब्रिया वाली जैसी है?
नहीं, ये दो पूरी तरह अलग उत्पाद हैं जो केवल नाम साझा करते हैं। कैलाब्रियन सोप्रासाता एक स्टेज्ड, मसालेदार सलूमी है, जो चाकू से काटे गए दुबले मांस से बनती है। तोस्काना वाली एक पकी हुई सलूमी है, जिसमें नींबू और पार्सले की सुगंध होती है, और जो मुख्य रूप से सिर और जीभ से बनती है। मांस की दुकान पर खरीदते समय हमेशा स्पष्ट करें कि आप कौन-सी खोज रहे हैं।
क्या तोस्काना मोर्तादेला बोलोन्या वाली ही है?
नहीं, वे एक ही नाम वाले लेकिन अलग नुस्खे और गुणों वाले दो उत्पाद हैं। बोलोन्या मोर्तादेला में बहुत बारीक, एकसार मांस, पिस्ता की मिलावट, समान गुलाबी रंग और चिकनी बनावट होती है। तोस्काना मोर्तादेला में मोटा पीस, साफ़ दिखने वाले चर्बी के दाने होते हैं, उसमें पिस्ता नहीं होता, और उसका सुगंधीकरण काली मिर्च और लहसुन के साथ अधिक स्पष्ट होता है। काटने पर अंतर साफ़ दिखता है: बोलोन्या एकसार होती है, तोस्काना में हर स्लाइस पर पहचान योग्य संरचना होती है।
एक बार खुलने के बाद इन्हें कैसे रखें?
सभी पकी हुई सलूमी की तरह, इन्हें फ्रिज में रखना चाहिए। वैक्यूम पैक खोलने के बाद, उन्हें रसोई कागज़ या एयरटाइट कंटेनर में लपेटें और कुछ दिनों के भीतर खा लें। स्टेज्ड सलूमी की तुलना में, पकी हुई सलूमी अधिक नाज़ुक होती हैं और इन्हें लंबे समय तक कमरे के तापमान पर नहीं छोड़ना चाहिए।
हमारे पोग्यो आ काइआनो, तोस्काना स्थित संयंत्र में हम मोंतान्या पिस्तोइएसे की रेसिपी के अनुसार लार्ड में पका पैनचेट्टा, तोस्काना परंपरा के अनुसार नींबू के छिलके वाला सोप्रासाता, और दानेदार लहसुन, सफेद मिर्च और दानों वाली काली मिर्च से सुगंधित, दिखने वाले चर्बी के दानों वाली तोस्काना मोर्तादेला बनाते हैं। ये सभी 100% इतालवी सूअर के मांस और हाथ से की गई प्रोसेसिंग से तैयार होते हैं। नीचे के कैरोसेल में आपको हमारी पकी हुई सलूमी की पूरी रेंज मिलेगी।
