जब टस्कन सलामियों की बात होती है, तो मन स्वाभाविक रूप से बड़े क्लासिक्स की ओर जाता है: Finocchiona, कच्चा हैम, टस्कन सलामी। ये सभी परिपक्व सलामियाँ हैं, थाली और सबसे प्रसिद्ध परंपरा की मुख्य नायिकाएँ।
कम कही गई - लेकिन उतनी ही गहरी जमी हुई - है पकी हुई सलामियों की परंपरा। ऐसी सलामियाँ जो परिपक्व होने के बजाय पानी में, पिघले हुए लार्ड में या अन्य तकनीकों से पकाई जाती हैं, अक्सर जानवर के उन हिस्सों से जो परिपक्व सलामियाँ उपयोग नहीं करतीं: सिर, जीभ, गरम तरीके से संसाधित पेट का हिस्सा। ये सलामियाँ ग्रामीण पुन:उपयोग और जो उपलब्ध है उसे मूल्य देने की कहानी लेकर आती हैं, और आज उन लोगों की मेज़ों पर फिर से जगह पा रही हैं जो परंपरा के असली स्वाद चाहते हैं।
आइए तीन टस्कन पकी हुई सलामियों को देखें जिन्हें जानना चाहिए: Montagna Pistoiese की लार्ड में पकी पैंचेटा, soprassata और टस्कन mortadella।
यह सलामी उन पहाड़ों में जन्मी जो टस्कनी और Emilia-Romagna को अलग करते हैं, खासकर Montagna Pistoiese क्षेत्र में: ऐसा इलाका जहाँ सूअर के मांस को संरक्षित करने की परंपरा हमेशा मज़बूत और रचनात्मक रही है, लंबे सर्दियों और ग्रामीण अर्थव्यवस्था के कारण।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
सूअर का पेट, काटकर और समतल करके, ताज़े लहसुन और रोज़मेरी के मिश्रण से सुगंधित किया जाता है। फिर आता है उस चरण का नाम देने वाला हिस्सा: पिघले लार्ड में पकाना। सूअर की चर्बी को एक बर्तन में पिघलाया जाता है, जिसमें पैंचेटा को डुबोकर लगभग तीन घंटे तक धीरे-धीरे पकाया जाता है। यह पानी में उबालना नहीं है, न ओवन में पकाना: यह एक विशेष तकनीक है जो लार्ड की चर्बी को टुकड़े में प्रवेश करने देती है, उसे स्वाद से समृद्ध करती है और सूखने से बचाती है।
इसलिए, पारंपरिक परिपक्व पैंचेटा के विपरीत, इसमें बाद की कोई परिपक्वता नहीं होती: पकने के बाद यह खाने के लिए तैयार होती है। उत्पादन प्रक्रिया छोटी होती है, लेकिन अधिक नाज़ुक भी - लार्ड में पकाने के दौरान तापमान पर लगातार ध्यान देना पड़ता है, जो स्वाद बिगाड़ने से बचाने के लिए कभी सही सीमा से ऊपर नहीं जाना चाहिए।
स्वाद
परिणाम एक अत्यंत मुलायम, लगभग क्रीमी बनावट और लहसुन व रोज़मेरी की तीव्र खुशबू वाला सलामी है - परंपरा की ये दो जड़ी-बूटियाँ पैंचेटा और पकाने वाले लार्ड की चर्बी के साथ पूरी तरह घुलती हैं। स्वाद भरपूर और स्पष्ट होता है, लेकिन परिपक्व सलामियों जैसी आक्रामक नमकीनता के बिना: यहाँ धीरे-धीरे संसाधित चर्बी की समृद्धि हावी रहती है।
इसे कैसे खाया जाता है
लार्ड में पकी पैंचेटा को ठंडा, पतले स्लाइस में खाया जाता है, या हल्का-सा पैन में या ओवन में गरम किया जाता है - हल्की गर्मी इसकी खुशबू को और बेहतर छोड़ती है। यह देहाती स्टार्टर, टस्कन सलामी-थाली (जहाँ यह मुलायम, वसायुक्त तत्व जोड़ती है जो परिपक्व सलामियों में नहीं होता), या अभी-अभी टोस्ट की गई टस्कन ब्रेड के साथ बहुत अच्छी लगती है।
Soprassata उन सलामियों में से है जो इटली को क्षेत्र-क्षेत्र में बाँट देती हैं। soprassata हर जगह मिलती हैं - टस्कन, कैलाब्रियन, पाइडमोंटीज़ - लेकिन वे पूरी तरह अलग उत्पाद हैं। टस्कन संस्करण की अपनी स्पष्ट पहचान है, जिसे जानना उचित है।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
टस्कन soprassata एक पकी हुई सलामी है, जो मुख्यतः सूअर के सिर और जीभ से बनाई जाती है - वे हिस्से जिन्हें ग्रामीण परंपरा में बर्बाद नहीं किया जाता था बल्कि विशेष प्रसंस्करण से मूल्य दिया जाता था। मांस को धीरे-धीरे लगभग तीन घंटे तक पानी में पकाया जाता है, साथ में टस्कन संस्करण की पहचान बने सुगंध: लहसुन, अजमोद, नींबू का छिलका। कुछ रेसिपियों में लौंग और अन्य मसाले भी शामिल होते हैं।
पकने के बाद, मांस को काटा जाता है (मध्यम-मोटे ग्रेन में), नमक और काली मिर्च से सीज़न किया जाता है, और कपड़े की आंत में भरा जाता है - पारंपरिक रूप से हाथ से सीया हुआ। फिर इसे जमने और अंतिम आकार लेने के लिए आराम दिया जाता है।
स्वाद
टस्कन soprassata का स्वाद विशेष रूप से समृद्ध है: नींबू के छिलके का सिट्रस नोट एक अप्रत्याशित ताज़गी देता है, अजमोद हर्बल नोट जोड़ता है, लहसुन गहराई देता है। परिणाम एक ऐसी सलामी है जो पके हुए मांस जैसी तो लगती है, लेकिन सुगंधों के मिश्रण से रूपांतरित होकर अधिक रोचक बन जाती है।
बनावट सघन लेकिन कठोर नहीं होती, मिश्रण में मांस के टुकड़े दिखाई देते हैं - यह पाटे या बारीक पिसी सलामी नहीं, लेकिन मोटा-सा कटा हुआ भी नहीं। यह एक मध्य मार्ग है जो उपयोग किए गए हिस्सों की अलग-अलग बनावट पहचानने देता है।
इसे कैसे खाया जाता है
इसे हमेशा ठंडा खाया जाता है, बहुत पतले नहीं बल्कि थोड़े मोटे स्लाइस में (2-3 मिलीमीटर आदर्श हैं), वरना यह बिखर जाती है। यह टस्कन स्टार्टर, देहाती थाली, मौसमी सलाद और देसी सैंडविच के लिए उत्तम है। एक क्लासिक संगति है उबली सेम, एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल, लाल प्याज़ और वही soprassata छोटे क्यूब्स में - ग्रामीण परंपरा का एक सादा व्यंजन जो आज विशिष्ट रेस्तराँओं के मेनू में फिर जगह पा रहा है।
Mortadella संभवतः विदेशों में सबसे अधिक नकल की गई और सबसे अधिक गलत समझी गई इतालवी सलामी है: जब विदेश में 22mortadella22 कहा जाता है, तो ध्यान बॉलोनिया वाले संस्करण पर जाता है - बारीक समरूप मांस, ऊपर उभरते पिस्ता, एकसमान गुलाबी रंग। लेकिन टस्कनी की अपनी mortadella है, जिसकी पहचान बिल्कुल अलग है और जिसे बताना जरूरी है।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
टस्कन mortadella एक पकी हुई सलामी है, जो सूअर के मांस (कंधा और पेट का हिस्सा) से मध्यम ग्रेन में पीसकर बनाई जाती है, जिसमें चर्बी के साफ़ दिखाई देने वाले छोटे क्यूब्स होते हैं। सुगंधन स्थानीय परंपरा के अनुसार होता है: दानेदार लहसुन, सफ़ेद काली मिर्च पाउडर और मिश्रण में फैले काली मिर्च के दाने। पकाना पानी में धीमी गति से लगभग चार घंटे तक होता है, बिना जल्दबाज़ी के - लंबा समय सुगंधों को समान रूप से समाने देता है और मांस को सही बनावट तक पहुँचाता है।
बोलोनिया की mortadella की तुलना में, टस्कन संस्करण में न पिस्ता होते हैं, न वह बारीक पिसाई जो मिश्रण को पूरी तरह समरूप बना दे। काटने पर इसकी संरचना दिखती रहती है: सफ़ेद चर्बी के छोटे क्यूब्स और काली मिर्च के गहरे दाने साफ़ दिखाई देते हैं, जो स्लाइस को स्वाद और दृश्य पहचान दोनों देते हैं।
स्वाद
टस्कन mortadella का स्वाद सुगंधित लेकिन संतुलित होता है: काली मिर्च गर्म और सीधे नोट के साथ उभरती है, दानेदार लहसुन बिना तीखेपन के गहराई जोड़ता है। यह एक ही प्रबल स्वाद से हावी सलामी नहीं, बल्कि एक ऐसा मिश्रण है जो तालू पर धीरे-धीरे बनता है, जहाँ नरम चर्बी और पके मांस की नमकीनता सुगंधों के मिश्रण में संतुलन पाती है।
बनावट मुलायम होती है लेकिन बॉलोनिया जैसी एकसार नहीं: इसमें संरचना होती है, दाँतों के नीचे स्लाइस महसूस होती है, और चर्बी के क्यूब्स आसपास के दुबले मांस से अलग तरीके से मुँह में पिघलते हैं।
इसे कैसे खाया जाता है
टस्कन mortadella हमेशा ठंडी, स्लाइस में खाई जाती है। पतले स्लाइस थाली और स्टार्टर के लिए अच्छे होते हैं, या अधिक मोटे - यहाँ तक कि आधा सेंटीमीटर - देहाती सैंडविच के लिए, जहाँ चर्बी के दिखने वाले क्यूब मुँह में चरित्र जोड़ते हैं। यह अभी-अभी कटी टस्कन ब्रेड, stracchino या ricotta जैसी ताज़ा चीज़ों और अचार वाली सब्जियों के साथ अच्छी लगती है।
टस्कन रसोई में mortadella और भी जटिल तैयारियों में प्रवेश करती है: नमकीन टार्ट की भराई, सब्जियों के भीतर की स्टफिंग, संयुक्त सलाद। लार्ड में पकी पैंचेटा के विपरीत, जिसे उसकी खुशबू बढ़ाने के लिए गरम किया जा सकता है, mortadella कमरे के तापमान पर सबसे अच्छी होती है - गर्मी इसकी सुगंधात्मक जटिलता को सपाट कर देगी।
इन तीनों सलामियों में एक साझा धागा है जो केवल पकाने की तकनीक से आगे जाता है: ये सभी उस ग्रामीण संस्कृति से जन्मी हैं जहाँ किसी भी चीज़ को व्यर्थ नहीं जाने दिया जाता था। सूअर का सिर और जीभ (soprassata), विशेष तकनीकों से संसाधित पेट का हिस्सा (लार्ड में पकी पैंचेटा), मांस के अच्छे और कम अच्छे हिस्सों का मिश्रण जो लंबी पकाई से बदल जाता है (mortadella) - ये सभी ऐसे संसार के व्यावहारिक उत्तर हैं जहाँ जानवर के हर हिस्से को उपयोगी बनाना था, और हर संरक्षण उपलब्ध साधनों से काम करना था।
ऊँचे दर्जे की परिपक्व सलामियों (कच्चा हैम, Finocchiona, टस्कन सलामी) में हमें परंपरा का 22उच्च22 हिस्सा मिलता है। पकी हुई सलामियों में हमें वह रोज़मर्रा, लोक-आधारित हिस्सा मिलता है जिसने सदियों तक टस्कन परिवारों का पालन-पोषण किया। आज ये ऐसी रेसिपियाँ हैं जिन्हें कुछ ही उत्पादक जारी रखते हैं, अक्सर विशिष्ट क्षेत्रों से जुड़ी हुई (जैसे Montagna Pistoiese की लार्ड में पकी पैंचेटा)। इन्हें फिर से जानना मतलब इतालवी परंपरा के कम कहे गए हिस्से को मेज़ पर लाना है।
परिपक्व सलामियों की तुलना में पकी हुई सलामियों के उपयोग थोड़े अलग होते हैं, जिन्हें जानना उन्हें बेहतर बनाने के लिए उपयोगी है:
थाली में
केवल परिपक्व सलामियों की थाली में, एक पकी हुई सलामी बनावट और स्वाद की विविधता लाती है। खासकर लार्ड में पकी पैंचेटा, सूखी सलामियों के लिए मुलायम और वसायुक्त विरोध प्रदान करती है। soprassata, नींबू के छिलके के कारण बाकी सबसे अलग सुगंधित प्रोफ़ाइल देती है। थाली को नीरस होने से बचाने के लिए प्रति व्यक्ति कुछ स्लाइस ही काफी हैं।
रसोई में एक सामग्री के रूप में
टस्कन mortadella रसोई में ठंडी या हल्की गर्म तैयारी की सामग्री के रूप में आती है: नमकीन टार्ट या सब्ज़ी भरने के लिए बारीक कटी हुई, मौसमी सलाद में छोटे क्यूब्स में, या टस्कन देहाती सैंडविच में पतली परतों के रूप में। लार्ड में पकी पैंचेटा को उसकी खुशबू बढ़ाने के लिए हल्का-सा ओवन में गरम किया जा सकता है। soprassata, चूँकि यह पकी होती है, अतिरिक्त पकाने की माँग नहीं करती, लेकिन इसे गुनगुने सलाद या दालों के व्यंजनों में क्यूब्स के रूप में जोड़ा जा सकता है।
किस ब्रेड के साथ
टस्कन ब्रेड बिना नमक के हमेशा टस्कन सलामियों के साथ सबसे अच्छा विकल्प है, पकी हुई किस्मों के साथ भी। लार्ड में पकी पैंचेटा के लिए हम अभी-अभी टोस्ट किए गए गर्म क्रॉस्टिनी भी सोच सकते हैं: ब्रेड की गर्मी सलामी को हल्का-सा पिघलाना शुरू कर देती है, जो उल्लेखनीय परिणाम है। soprassata के लिए, सख़्त क्रस्ट वाली देसी ब्रेड आदर्श संगति है।
लार्ड में पकी पैंचेटा और क्लासिक परिपक्व पैंचेटा में क्या फर्क है?
ये दो अलग उत्पाद हैं। क्लासिक परिपक्व पैंचेटा सिर्फ नमक लगाकर महीनों तक परिपक्व की जाती है - इसमें पकाना नहीं होता। लार्ड में पकी पैंचेटा को सुगंधित करके फिर पिघली चर्बी में धीमे पकाया जाता है, बिना परिपक्वता के चरण के। अंतिम परिणाम बहुत अलग होता है: परिपक्व पैंचेटा अधिक सूखी और नमकीन, जबकि लार्ड में पकी पैंचेटा मुलायम और सुगंधित होती है।
क्या टस्कन soprassata कैलाब्रियन जैसी है?
नहीं, ये दो पूरी तरह अलग उत्पाद हैं जो केवल नाम साझा करते हैं। कैलाब्रियन soprassata एक परिपक्व, तीखी सलामी है, जिसे चाकू से कटी दुबली मांस से बनाया जाता है। टस्कन soprassata एक पकी हुई सलामी है, जिसे नींबू और अजमोद से सुगंधित किया जाता है, और मुख्य रूप से सिर और जीभ से बनाई जाती है। सलामी काउंटर पर चुनते समय हमेशा स्पष्ट करें कि आप किसे ढूँढ़ रहे हैं।
क्या टस्कन mortadella वही है जो बॉलोनिया की mortadella?
नहीं, ये एक ही नाम वाले लेकिन अलग रेसिपी और विशेषताओं वाले दो उत्पाद हैं। बॉलोनिया की mortadella में बहुत बारीक और समरूप मांस, पिस्ता, एकसमान गुलाबी रंग और चिकनी बनावट होती है। टस्कन mortadella में मोटी पीसाई, साफ़ दिखाई देने वाले चर्बी के क्यूब, पिस्ता नहीं, और काली मिर्च व लहसुन के साथ अधिक स्पष्ट सुगंध होती है। काटने पर अंतर साफ़ दिखता है: बॉलोनिया वाली एकसार है, टस्कन वाली स्लाइस-दर-स्लाइस पहचाने जाने वाली संरचना रखती है।
खोलने के बाद इन सलामियों को कैसे रखा जाए?
सभी पकी हुई सलामियों की तरह इन्हें फ्रिज में रखना चाहिए। वैक्यूम पैक खोलने के बाद इन्हें किचन पेपर या एयरटाइट कंटेनर में रखें और कुछ दिनों के भीतर खा लें। परिपक्व सलामियों की तुलना में पकी हुई सलामियाँ अधिक नाज़ुक होती हैं और लंबे समय तक कमरे के तापमान पर नहीं छोड़नी चाहिए।
टस्कनी के Poggio a Caiano में हमारे संयंत्र में हम Montagna Pistoiese की रेसिपी के अनुसार लार्ड में पकी पैंचेटा, टस्कन परंपरा के अनुसार नींबू के छिलके वाली soprassata, और दानेदार लहसुन, सफ़ेद मिर्च और काली मिर्च के दानों से सुगंधित, दिखाई देने वाले चर्बी के क्यूब्स वाली टस्कन mortadella बनाते हैं। सभी 100% इतालवी सूअर के मांस और हाथ से की गई प्रक्रिया से। नीचे दिए गए करूसल में आपको हमारी पकी हुई सलामियों की पूरी श्रृंखला मिलेगी।
