जब टस्कन सलामी उत्पादों की बात होती है, तो स्वाभाविक रूप से ध्यान बड़े क्लासिक व्यंजनों पर जाता है: फिनोक्योना, कच्चा प्रोसियुट्टो और टस्कन सलामी। ये सभी लंबे समय तक पकाए गए सलामी उत्पाद हैं, जो सलामी की थाली और सबसे प्रसिद्ध परंपरा के प्रमुख हिस्से हैं।
कम चर्चित - लेकिन उतनी ही गहरी जड़ें रखने वाली - पके हुए सलामी उत्पादों की परंपरा है। ये ऐसे उत्पाद हैं जिन्हें लंबे समय तक पकाने के बजाय पानी, पिघले हुए लार्ड या अन्य तकनीकों से पकाया जाता है, और अक्सर पशु के उन हिस्सों से बनाए जाते हैं जिनका इस्तेमाल लंबे समय तक पकाई जाने वाली सलामी में नहीं होता: सिर, जीभ और गर्मी से संसाधित पेट। ये ऐसे सलामी उत्पाद हैं जिनके पीछे पूर्ण पुनःउपयोग और उपलब्ध हर चीज़ का बेहतर इस्तेमाल करने वाली ग्रामीण कहानी है। आज ये उन लोगों की मेज़ पर फिर से स्थान पा रहे हैं जो परंपरा के असली स्वाद की तलाश में हैं।
आइए तीन टस्कन पके हुए सलामी उत्पादों को देखें जिन्हें जानना चाहिए: मोंटान्या पिस्तोएज़े के लार्ड में पका पैनचेटा, सोप्रास्साता**** और टस्कन मोर्तादेला।
यह सलामी उत्पाद उन पहाड़ों में जन्मा है जो टस्कनी को एमिलिया-रोमाग्ना से अलग करते हैं, विशेष रूप से मोंटान्या पिस्तोएज़े के क्षेत्रों में। यह ऐसा इलाका है जहाँ सूअर के मांस को सुरक्षित रखने की मजबूत और रचनात्मक परंपरा रही है, जिस पर लंबे सर्दियों और ग्रामीण अर्थव्यवस्था का प्रभाव था।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
सूअर के पेट के हिस्से को काटकर चौकोर आकार दिया जाता है और ताज़े लहसुन तथा रोज़मेरी के मिश्रण से सुगंधित किया जाता है। इसके बाद वह चरण आता है जिससे इस सलामी उत्पाद का नाम जुड़ा है: पिघले हुए लार्ड में पकाना। एक पात्र में पिघलाया गया सूअर का लार्ड वह माध्यम बन जाता है जिसमें पैनचेटा को डुबोकर लगभग तीन घंटे तक धीमी आँच पर पकाया जाता है। यह पानी में उबालना नहीं है और न ही ओवन में पकाना: यह एक विशेष तकनीक है, जिसमें लार्ड की वसा टुकड़े के भीतर प्रवेश कर उसे स्वाद से भर देती है और सूखने से बचाती है।
इसलिए सामान्य लंबे समय तक पकाए गए पैनचेटा के विपरीत इसमें बाद में पकाने या सुखाने का चरण नहीं होता: पकने के बाद यह खाने के लिए तैयार होता है। उत्पादन प्रक्रिया छोटी है, लेकिन अधिक नाज़ुक भी है - लार्ड में पकाने के लिए तापमान पर लगातार ध्यान देना पड़ता है, जो कभी भी उचित सीमा से अधिक नहीं होना चाहिए, ताकि स्वाद न बदले।
स्वाद
नतीजा एक बेहद मुलायम, लगभग क्रीमी बनावट वाला सलामी उत्पाद है, जिसमें लहसुन और रोज़मेरी की तीव्र सुगंध होती है - परंपरा की ये दोनों जड़ी-बूटियाँ पेट और पकाने वाले लार्ड की वसा के साथ पूरी तरह घुलमिल जाती हैं। स्वाद भरपूर और स्पष्ट होता है, लेकिन लंबे समय तक पकाए गए सलामी उत्पादों जैसी तीखी नमकीनता के बिना: यहाँ धीरे-धीरे संसाधित वसा की समृद्धि प्रमुख रहती है।
इसे कैसे खाया जाता है
लार्ड में पका पैनचेटा ठंडा, पतली स्लाइसों में काटकर खाया जाता है, या पैन अथवा ओवन में हल्का गर्म किया जाता है - हल्की गर्मी इसकी सुगंध को और अच्छी तरह बाहर लाती है। यह देहाती स्टार्टर के रूप में, टस्कन सलामी की थालियों में (जहाँ यह लंबे समय तक पकाए गए सूखे सलामी उत्पादों में अनुपस्थित मुलायम वसायुक्त तत्व जोड़ता है), या हल्के टोस्ट किए गए टस्कन ब्रेड के साथ बहुत अच्छा लगता है।
सोप्रास्साता उन सलामी उत्पादों में से एक है जो इटली को क्षेत्रों के आधार पर बाँट देते हैं। सोप्रास्साता हर जगह मिलती है - टस्कन, कालाब्रियाई, पिएमोंतेज़ - लेकिन ये पूरी तरह अलग उत्पाद हैं। टस्कन संस्करण की अपनी विशिष्ट पहचान है, जिसे जानना उचित है।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
टस्कन सोप्रास्साता मुख्य रूप से सूअर के सिर और जीभ से बनाया जाने वाला पका हुआ सलामी उत्पाद है - पशु के वे हिस्से जिन्हें ग्रामीण परंपरा में फेंका नहीं जाता था, बल्कि विशेष विधियों से उपयोग में लाया जाता था। मांस को लगभग तीन घंटे तक पानी में धीरे-धीरे पकाया जाता है, साथ में वे सुगंधित सामग्री डाली जाती हैं जो टस्कन संस्करण की पहचान हैं: लहसुन, पार्सले और नींबू का छिलका। कुछ विधियों में लौंग और अन्य मसाले भी डाले जाते हैं।
पकने के बाद मांस को मध्यम-मोटे दानों में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च मिलाई जाती है और कपड़े के आवरण में भरा जाता है - परंपरागत रूप से इसे हाथ से सिला जाता है। फिर सलामी उत्पाद को जमने और अपना अंतिम आकार लेने के लिए आराम दिया जाता है।
स्वाद
टस्कन सोप्रास्साता का स्वाद विशेष रूप से भरपूर होता है: नींबू के छिलके का खट्टा-सुगंधित स्वाद अप्रत्याशित ताज़गी देता है, पार्सले हर्बल स्वाद जोड़ता है और लहसुन गहराई देता है। नतीजा ऐसा सलामी उत्पाद है जिसका स्वाद पके हुए मांस जैसा तो है, लेकिन सुगंधों का मिश्रण उसे केवल साधारण पके मांस से कहीं अधिक रोचक बनाता है।
बनावट सघन लेकिन कठोर नहीं होती और मिश्रण में मांस के टुकड़े स्पष्ट दिखाई देते हैं - यह पैटे या बहुत बारीक पिसा हुआ सलामी उत्पाद नहीं है, लेकिन बहुत मोटा कटा हुआ मिश्रण भी नहीं। यह बीच का संतुलन है, जिससे इस्तेमाल किए गए अलग-अलग हिस्सों की बनावट पहचानी जा सकती है।
इसे कैसे खाया जाता है
इसे हमेशा ठंडा खाया जाता है और बहुत पतली नहीं, बल्कि लगभग 2-3 मिलीमीटर मोटी स्लाइसों में काटा जाता है, वरना यह टूटने लगता है। यह टस्कन स्टार्टर, देहाती सलामी की थालियों, मौसमी सलाद और घर के बने सैंडविच के लिए बेहतरीन है। एक क्लासिक संयोजन है: उबली हुई फलियों पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल और लाल प्याज़ डालकर, ऊपर से उसी सोप्रास्साता के छोटे टुकड़े - ग्रामीण परंपरा का यह सादा व्यंजन आज विशिष्ट रेस्तराँ के मेन्यू में फिर से स्थान पा रहा है।
मोर्तादेला शायद विदेशों में सबसे अधिक नकल किया गया और सबसे अधिक गलत समझा जाने वाला इतालवी सलामी उत्पाद है: विदेशों में जब "मोर्तादेला" कहा जाता है, तो ध्यान बोलोन्या वाले संस्करण पर जाता है - बारीक समरूप किया हुआ मांस, स्पष्ट पिस्ते और एकसमान गुलाबी रंग। लेकिन टस्कनी की अपनी मोर्तादेला है, जिसकी पहचान बिल्कुल अलग है और जिसके बारे में बताना उचित है।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
टस्कन मोर्तादेला सूअर के मांस (कंधे और बड़े पैनचेटा) से बनाया जाने वाला पका हुआ सलामी उत्पाद है। मांस को मध्यम मोटाई में पीसा जाता है और इसमें वसा के स्पष्ट छोटे टुकड़े होते हैं। स्थानीय परंपरा के अनुसार इसमें दानेदार लहसुन, पिसी हुई सफेद मिर्च और मिश्रण में फैले हुए साबुत काली मिर्च के दाने डाले जाते हैं। इसे लगभग चार घंटे तक पानी में धीरे-धीरे पकाया जाता है, बिना जल्दबाज़ी के - लंबा समय सुगंधों को समान रूप से भीतर तक पहुँचने और मांस को सही बनावट तक पहुँचने देता है।
बोलोन्या की मोर्तादेला के विपरीत, टस्कन संस्करण में न तो पिस्ते होते हैं और न ही वह बारीक पिसाई जो मिश्रण को पूरी तरह एकसमान बना दे। काटने पर इसकी संरचना स्पष्ट रहती है: सफेद वसा के टुकड़े और काली मिर्च के दाने साफ दिखाई देते हैं, जो स्लाइस को स्वाद और दृश्य पहचान दोनों देते हैं।
स्वाद
टस्कन मोर्तादेला का स्वाद सुगंधित लेकिन संतुलित होता है: काली मिर्च गर्म और सीधा स्वाद देती है, जबकि दानेदार लहसुन बिना तीखेपन के गहराई जोड़ता है। किसी एक प्रबल स्वाद का वर्चस्व नहीं होता, बल्कि मुँह में स्वादों का संतुलित मेल बनता है, जहाँ वसा के मुलायम टुकड़े और पके मांस की नमकीनता सुगंधों के मिश्रण में संतुलन पाते हैं।
बनावट मुलायम होती है, लेकिन बोलोन्या वाले संस्करण की तरह एकसमान नहीं: इसमें स्पष्ट संरचना रहती है, दाँतों के नीचे स्लाइस महसूस होती है और वसा के टुकड़े आसपास के दुबले मांस से अलग ढंग से मुँह में पिघलते हैं।
इसे कैसे खाया जाता है
टस्कन मोर्तादेला हमेशा ठंडी और स्लाइसों में काटकर खाई जाती है। सलामी की थाली और स्टार्टर के लिए स्लाइस पतली हो सकती हैं, जबकि देहाती सैंडविच के लिए उन्हें मोटा - आधा सेंटीमीटर तक - काटा जा सकता है। वसा के स्पष्ट टुकड़े सैंडविच के हर निवाले को विशेष चरित्र देते हैं। यह ताज़ा कटे टस्कन ब्रेड, स्ट्रैक्कीनो या रिकोटा जैसे ताज़े चीज़ और तेल में रखी सब्ज़ियों के साथ अच्छी लगती है।
टस्कन भोजन में मोर्तादेला अधिक विस्तृत व्यंजनों में भी शामिल होती है: नमकीन पाई की भराई, सब्ज़ियों की स्टफिंग और मिश्रित सलाद। लार्ड में पके पैनचेटा के विपरीत, जिसे सुगंध बढ़ाने के लिए गर्म किया जा सकता है, मोर्तादेला कमरे के तापमान पर सबसे अच्छी लगती है - गर्मी इसकी सुगंध की जटिलता को दबा देगी।
इन तीनों सलामी उत्पादों को जोड़ने वाली कड़ी पकाने की तकनीक से आगे जाती है: ये सभी कुछ भी बर्बाद न करने वाली ग्रामीण संस्कृति से जन्मे हैं। सूअर का सिर और जीभ (सोप्रास्साता), विशेष तकनीकों से संसाधित पेट (लार्ड में पका पैनचेटा), तथा मांस के श्रेष्ठ और कम श्रेष्ठ हिस्सों को मिलाकर लंबे समय तक पकाने से बदला गया मिश्रण (मोर्तादेला) - ये सब उस दुनिया के व्यावहारिक उत्तर थे जहाँ पशु के हर हिस्से का उपयोग करना और उपलब्ध साधनों से हर चीज़ को सुरक्षित रखना आवश्यक था।
उच्च स्तर की लंबे समय तक पकाई गई सलामी (कच्चा प्रोसियुट्टो, फिनोक्योना, टस्कन सलामी) में हमें परंपरा का "श्रेष्ठ" हिस्सा मिलता है। पके हुए सलामी उत्पादों में हमें उसका दैनिक और लोकप्रिय हिस्सा मिलता है, जिसने सदियों तक टस्कन परिवारों का पेट भरा। आज कुछ ही उत्पादक इन विधियों को आगे बढ़ा रहे हैं और वे अक्सर विशिष्ट क्षेत्रों से जुड़ी हैं, जैसे लार्ड में पके पैनचेटा के लिए मोंटान्या पिस्तोएज़े। इन्हें फिर से खोजना इतालवी परंपरा के कम चर्चित हिस्से को मेज़ पर लाना है।
लंबे समय तक पकाए गए सलामी उत्पादों की तुलना में पके हुए उत्पादों के उपयोग थोड़े अलग होते हैं, जिन्हें जानना उनके बेहतर आनंद के लिए उपयोगी है:
सलामी की थाली में
केवल लंबे समय तक पकाए गए सलामी उत्पादों वाली थाली में पका हुआ सलामी उत्पाद बनावट और स्वाद में विविधता लाता है। विशेष रूप से लार्ड में पका पैनचेटा सूखे सलामी उत्पादों के सामने मुलायम और वसायुक्त संतुलन देता है। नींबू के छिलके के कारण सोप्रास्साता बाकी सभी से अलग सुगंधित स्वाद देती है। थोड़ी मात्रा - प्रति व्यक्ति कुछ स्लाइस - ही ऐसी थाली को समृद्ध करने के लिए पर्याप्त है, जो अन्यथा एकरस हो सकती है।
खाना पकाने की सामग्री के रूप में
टस्कन मोर्तादेला ठंडे या हल्के गर्म व्यंजनों की सामग्री के रूप में उपयोग की जाती है: नमकीन पाई या सब्ज़ियों की भराई के लिए इसे बारीक काटा जा सकता है, मौसमी सलाद में छोटे टुकड़ों में डाला जा सकता है या देहाती टस्कन सैंडविच में पतली परतों में रखा जा सकता है। लार्ड में पके पैनचेटा को सुगंध बढ़ाने के लिए ओवन में हल्का गर्म किया जा सकता है। सोप्रास्साता पहले से पकी होती है, इसलिए इसे दोबारा पकाने की आवश्यकता नहीं होती, लेकिन इसे हल्के गर्म सलाद या दालों के व्यंजनों में छोटे टुकड़ों के रूप में मिलाया जा सकता है।
किस ब्रेड के साथ
बिना नमक वाली टस्कन ब्रेड पके हुए सहित सभी टस्कन सलामी उत्पादों के साथ हमेशा सबसे अच्छा विकल्प है। लार्ड में पके पैनचेटा के लिए हल्के टोस्ट किए गए गर्म क्रोस्तिनी भी चुनें: ब्रेड की गर्मी सलामी उत्पाद को थोड़ा पिघलाना शुरू कर देती है और परिणाम शानदार होता है। सोप्रास्साता के लिए सघन कुरकुरे छिलके वाली देहाती घर की ब्रेड आदर्श संगत है।
लार्ड में पके पैनचेटा और सामान्य लंबे समय तक पकाए गए पैनचेटा में क्या अंतर है?
ये दो अलग-अलग उत्पाद हैं। सामान्य पैनचेटा में केवल नमक लगाया जाता है और उसे महीनों तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता है - उसे पकाया नहीं जाता। लार्ड में पके पैनचेटा में सुगंधित सामग्री मिलाकर उसे पिघली हुई वसा में धीरे-धीरे पकाया जाता है, और इसमें लंबे समय तक पकाने का चरण नहीं होता। अंतिम परिणाम बहुत अलग होता है: लंबे समय तक पकाया गया पैनचेटा अधिक सूखा और नमकीन होता है, जबकि लार्ड में पका पैनचेटा मुलायम और सुगंधित होता है।
क्या टस्कन सोप्रास्साता कालाब्रियाई सोप्रास्साता जैसी होती है?
नहीं, ये दो पूरी तरह अलग उत्पाद हैं और केवल नाम साझा करते हैं। कालाब्रियाई सोप्रास्साता लंबे समय तक पकाया गया, तीखा सलामी उत्पाद है, जो चाकू से काटे गए दुबले मांस से बनाया जाता है। टस्कन सोप्रास्साता पका हुआ सलामी उत्पाद है, जिसमें नींबू और पार्सले की सुगंध होती है और जिसे मुख्य रूप से सिर और जीभ से बनाया जाता है। सलामी काउंटर पर खरीदते समय यह स्पष्ट करना हमेशा उचित है कि इनमें से कौन-सा उत्पाद चाहिए।
क्या टस्कन मोर्तादेला और बोलोन्या की मोर्तादेला एक ही हैं?
नहीं, नाम समान होने के बावजूद ये अलग विधियों और विशेषताओं वाले दो उत्पाद हैं। बोलोन्या की मोर्तादेला में बारीक समरूप किया हुआ मांस, पिस्ते, एकसमान गुलाबी रंग और चिकनी बनावट होती है। टस्कन मोर्तादेला में अधिक मोटी पिसाई, स्पष्ट वसा के टुकड़े होते हैं, इसमें पिस्ते नहीं होते और काली मिर्च तथा लहसुन की अधिक स्पष्ट सुगंध होती है। काटने पर अंतर साफ दिखाई देता है: बोलोन्या वाली एकसमान होती है, जबकि टस्कन वाली हर स्लाइस में अपनी संरचना दिखाती है।
खोलने के बाद इन सलामी उत्पादों को कैसे सुरक्षित रखें?
सभी पके हुए सलामी उत्पादों की तरह इन्हें भी रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। वैक्यूम पैकेज खोलने के बाद इन्हें रसोई के कागज़ या एयरटाइट डिब्बे में लपेटें और कुछ दिनों के भीतर खा लें। लंबे समय तक पकाए गए सलामी उत्पादों की तुलना में पके हुए उत्पाद अधिक नाज़ुक होते हैं और इन्हें लंबे समय तक कमरे के तापमान पर नहीं रखना चाहिए।
टस्कनी के पोज्जो आ कायानो स्थित हमारे कारखाने में हम मोंटान्या पिस्तोएज़े की विधि के अनुसार लार्ड में पका पैनचेटा, नींबू के छिलके वाली टस्कन परंपरा के अनुसार सोप्रास्साता और स्पष्ट वसा के टुकड़ों वाली टस्कन मोर्तादेला का उत्पादन करते हैं, जिसमें दानेदार लहसुन, सफेद मिर्च और साबुत काली मिर्च से सुगंध दी जाती है। सभी उत्पाद 100% इतालवी सूअर के मांस और हाथ से की गई प्रक्रिया से बनाए जाते हैं। नीचे दिए गए कैरोसेल में आपको हमारे पके हुए सलामी उत्पादों की पूरी श्रृंखला मिलेगी।
