Guanciale 是那种会把意大利分成不同“门派”的腌制肉。把它视为卡博纳拉的灵魂配料的人，第一反应往往是拉齐奥；而在托斯卡纳冷盘上把它当作传统美味来吃的人，则会完全不同地讲述它。问题并不在于哪一种才是“真正的 guanciale”：它们是两条并行的传统，配方不同、用途不同、味道也明显不同。
本指南将带你了解托斯卡纳 guanciale 与拉齐奥 guanciale 的区别，如何辨认它们，以及该如何根据用途来选择。
在区分两种风格之前，先说明基础。Guanciale 是一种由猪脸颊制成的腌制肉——也就是从下颌到咽喉这一块的部位。这是一个很特别的切块：比 pancetta 更肥，质地柔软但同时紧实，而且由于脂肪丰富，味道也更浓烈。
它不要和 pancetta 混淆，后者来自猪腹部。除了解剖位置不同，风味和质地也有本质差异：guanciale 的香气更直接，脂肪结构更致密，一旦下锅融化，就会释放出 pancetta 无法带来的味道。
和所有熟成腌制肉一样，guanciale 会先手工加盐，再配以香料和香草调味，然后熟成数周甚至数月。两种传统风格也正是在这里分化开来。
这种在意大利其他地区乃至海外最广为人知的版本，就是拉齐奥风格。它也是 carbonara、amatriciana、gricia 以及手工意面酱中常见的 guanciale。它的故乡在意大利中部，主要是拉齐奥和阿布鲁佐，而 Amatrice 则是历史和象征上的代表地。
如何制作
传统的 Amatrice 风格 guanciale 配方调味简单但直接：盐、研磨黑胡椒，表面常再撒整粒胡椒。有些配方会加入辣椒，某些生产者会在腌制时加入葡萄酒。熟成时间很长：至少3个月，通常为4到6个月，以形成那种适合烹调的干爽和浓烈风味。
风味
拉齐奥 guanciale 味道强烈，咸味明显，胡椒的存在感很高。脂肪紧实，不会一切就散。它是为烹饪而生的 guanciale：生吃时可能显得过于浓重，但一接触平底锅，就会释放出香气和油脂，这正是罗马传统意面风味的关键。
如何使用
主要用途是在厨房里，切成条或丁后煎至酥脆。融化出来的油脂就是 carbonara、amatriciana 和 gricia 的风味基础。生吃也可以，通常是切薄片，但它更常被视作烹饪原料，而不是冷盘上的腌制肉。
托斯卡纳版本在全国范围内不那么出名，但同样有着扎实的传统——只是风格不同。在托斯卡纳，guanciale 并不是为了 carbonara 而诞生的，后者是一道相对现代的菜。它最初是作为冷盘肉而出现的，切成薄片配面包，与当地其他腌制肉一起食用。
如何制作
托斯卡纳配方使用更复杂的香料组合：盐、研磨胡椒、颗粒大蒜、丁香。与拉齐奥版本相比，熟成时间更短——通常约3个月——因为托斯卡纳 guanciale 不需要为了烹调而达到极端干燥，而是要保留足够柔软度，以便生吃也令人愉悦。
风味
托斯卡纳 guanciale 的味道芳香而包裹感强，虽然没有拉齐奥版那样强势，却在鼻腔中更复杂。丁香带来温暖的香调，与脂肪的甜味融合；颗粒大蒜则丰富了味道而不显得过分。质地更柔软、不那么干，适合直接食用。
如何使用
在托斯卡纳，它主要生吃，切薄片放在冷盘上，与 Finocchiona、托斯卡纳萨拉米、生火腿和其他当地腌制肉一起食用。但它也非常适合烹调——只是出来的效果不同：比拉齐奥版更不干、更香，并带有一种会进入菜肴的香料感。部分托斯卡纳厨师会用它来给豆类、ribollita 或冬季汤品增香。
如果要概括两种传统的主要差异，可以这样说：
原料与香料：拉齐奥版更简洁（盐、胡椒，有时加辣椒），托斯卡纳版更复杂（加入大蒜和丁香）。
熟成：拉齐奥版更长（通常4-6个月），托斯卡纳版更短（约3个月）。
质地：拉齐奥版更干、更紧实，托斯卡纳版更柔软。
风味：拉齐奥版咸味更直接，以胡椒为主；托斯卡纳版更芳香、更复杂。
主要用途：拉齐奥版为烹调而生，托斯卡纳版更适合切片做冷盘。但两者都可以两种方式使用，只是结果不同。
答案取决于你的用途。没有绝对更好的 guanciale——只有两种不同的产品，适合不同的场景。
如果你想要拉齐奥 guanciale，请选它......
......当你的首要目标是烹饪，尤其是罗马传统意面时。如果你要做 carbonara、amatriciana 或 gricia，拉齐奥版就是为此而生：它致密的脂肪和更长的熟成时间，能带来这些菜谱所追求的效果。
如果你想要托斯卡纳 guanciale，请选它......
......当你需要一种与传统火腿和萨拉米不同的冷盘肉时。如果你正在搭配托斯卡纳腌制肉拼盘，当地的 guanciale 是绝佳选择：它增添了芳香层次和柔软口感，这是其他腌制肉没有的。如果你之后还想拿来做菜，也完全可以——只是它会带上拉齐奥版没有的香料气息，这在某些菜里是优点，在另一些菜里则可能是限制。
托斯卡纳 guanciale 能用来做 carbonara 吗？
可以。传统配方使用的是拉齐奥 guanciale，但托斯卡纳版也会带来有趣的结果——更香，并带有丁香气息，有些人非常喜欢，也有人觉得不合适。这完全取决于个人口味，以及你对罗马食谱“正统性”的坚持程度。
Guanciale 能替代 pancetta 吗？
只能部分替代。它们是两种不同的产品，质地和风味都不同。Guanciale 脂肪更多、香气更强，pancetta 则更瘦、更细腻。在一些菜里（酱汁、汤）两者可互相替代而问题不大；但在另一些菜里（正宗 carbonara、清淡沙拉）差异会非常明显。
开封后 guanciale 怎么保存？
如果是买来的真空包装，开封后应放入冰箱，并用厨房纸包好（吸收水分），几天内吃完。如果是整块散装购买，只要放在阴凉干燥处，并用干净布或锡纸保护切口，就能保存更久（可达数周）。
Guanciale 含麸质或乳糖吗？
按这两种传统的配方来说，不含。原料是猪肉、盐、香料，必要时再加防腐剂——这些都不含麸质或乳制品衍生物。包装上会明确标注是否获得无麸质和无乳糖认证。
在我们位于托斯卡纳 Poggio a Caiano 的工厂中，我们按照托斯卡纳方法生产 guanciale：100% 意大利猪肉，加入颗粒大蒜、丁香和研磨胡椒调味。最低熟成3个月，手工制作，表面覆盖香料，使切开时散发出托斯卡纳传统的标志性香气。
