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Guanciale उन सलामियों में से है जो इटली को सोच के अलग-अलग स्कूलों में बाँट देती हैं। जो इसे कार्बोनारा के मुख्य घटक के रूप में जानता है, वह सहज रूप से Lazio की ओर सोचता है। जो इसे सदियों से टस्कन सलामियों की थाली में खाता आया है, वह इसे बिल्कुल अलग तरीके से बताता है। बात यह नहीं है कि 22असली guanciale22 कौन-सा है: ये दो समानांतर परंपराएँ हैं, दो अलग रेसिपियों, दो अलग उपयोगों और दो बिल्कुल अलग स्वादों के साथ।
इस गाइड में हम देखते हैं कि टस्कन guanciale को लाज़ियो वाले से क्या अलग करता है, उन्हें कैसे पहचाना जाए और आप जो बनाना चाहते हैं उसके आधार पर किसे चुनें।
दोनों परंपराओं में फर्क करने से पहले आधार स्पष्ट कर लें। Guanciale सूअर की गाल से बनने वाली सलामी है - वह शारीरिक हिस्सा जो जबड़े से गले तक जाता है। यह एक विशेष कट है: पैंचेटा से अधिक वसायुक्त, मुलायम लेकिन साथ ही सघन बनावट वाला, और अपने समृद्ध वसा के कारण कहीं अधिक तीखा स्वाद देने वाला।
इसे पैंचेटा से भ्रमित नहीं करना चाहिए, जो जानवर के पेट से बनती है। शारीरिक अंतर के अलावा, स्वाद और बनावट में भी महत्वपूर्ण अंतर हैं: guanciale में सुगंधित नोट अधिक स्पष्ट होता है और इसकी वसा अधिक घनी होती है, जो पैन में पिघलते ही ऐसा स्वाद छोड़ती है जो पैंचेटा नहीं दे सकती।
सभी परिपक्व सलामियों की तरह, guanciale को हाथ से नमक लगाकर, मसालों और जड़ी-बूटियों से सुगंधित किया जाता है, और हफ्तों या महीनों तक परिपक्व होने दिया जाता है। यहीं से दो परंपराएँ सामने आती हैं।
इटली के बाकी हिस्सों में - और विदेशों में - सबसे अधिक पहचाना जाने वाला संस्करण लाज़ियो वाला है। यही वह guanciale है जो कार्बोनारा, amatriciana, gricia और हाथ से बनी पास्ता की सॉस में मिलता है। इसकी जन्मभूमि मध्य इटली है, Lazio और Abruzzo के बीच, जिसमें Amatrice ऐतिहासिक और प्रतीकात्मक संदर्भ बिंदु है।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
पारंपरिक guanciale amatriciano में साधारण लेकिन स्पष्ट मसालाकरण होता है: नमक, पिसी हुई काली मिर्च, और अक्सर ऊपर से दानों वाली मिर्च। कुछ रेसिपियों में मिर्च मिलाई जाती है, और कुछ निर्माता नमकीन करने की प्रक्रिया में वाइन का उपयोग करते हैं। परिपक्वता लंबी होती है: न्यूनतम 3 महीने, अक्सर 4-6 महीने, ताकि वह सूखापन और तीव्रता विकसित हो सके जो इसे पकाने के लिए आदर्श बनाती है।
स्वाद
लाज़ियो वाला guanciale मज़बूत, बहुत नमकीन स्वाद वाला होता है, जिसमें काली मिर्च का तीखा नोट साफ़ महसूस होता है। इसकी वसा घनी और टिकाऊ होती है, काटने पर बिखरती नहीं। यह पकाने के लिए बनाया गया guanciale है: कच्चा यह कुछ अधिक लग सकता है, लेकिन जैसे ही यह पैन में आता है, यह एक ऐसी सुगंध और सुगंधित वसा छोड़ता है जो रोम की पारंपरिक पहली डिशों का असली रहस्य है।
इसे कैसे इस्तेमाल करते हैं
इसका मुख्य उपयोग रसोई में है, पतली पट्टियों या छोटे क्यूब्स में काटकर कुरकुरा होने तक भूनना। पिघलती हुई वसा कार्बोनारा, अमatriciana, gricia के लिए सुगंधित आधार बनती है। कम मात्रा में इसे पतला काटकर कच्चा भी खाया जाता है, लेकिन इसे अधिकतर एक सामग्री माना जाता है, न कि थाली की सलामी।
टस्कनी वाला संस्करण राष्ट्रीय स्तर पर कम जाना जाता है, लेकिन इसकी परंपरा उतनी ही मजबूत है - बस अलग। टस्कनी में guanciale कार्बोनारा के लिए नहीं बना था, क्योंकि वह अपेक्षाकृत आधुनिक रेसिपी है। यह थाली में परोसी जाने वाली सलामी के रूप में बना, ताकि इसे ब्रेड के साथ, स्थानीय परंपरा की अन्य सलामियों के साथ पतले स्लाइस में खाया जा सके।
इसे कैसे तैयार किया जाता है
टस्कन रेसिपी में सुगंधों का मिश्रण अधिक जटिल होता है: नमक, पिसी हुई काली मिर्च, दानेदार लहसुन, लौंग। परिपक्वता लाज़ियो वाले संस्करण से कम होती है - आम तौर पर लगभग 3 महीने - क्योंकि टस्कन guanciale को पकाने के लिए आवश्यक अत्यधिक सूखापन नहीं, बल्कि ऐसी मुलायमियत चाहिए जो इसे कच्चा भी सुखद बनाए।
स्वाद
टस्कन guanciale का स्वाद सुगंधित और लपेट लेने वाला होता है, लाज़ियो वाले जितना आक्रामक नहीं, लेकिन नाक में अधिक जटिल। लौंग गर्म नोट देती है जो वसा की मिठास के साथ घुलती है; दानेदार लहसुन स्वाद को बढ़ाता है बिना अति किए। इसकी बनावट अधिक नरम, कम सूखी होती है, इसलिए इसे बिना पकाए भी आनंद लिया जा सकता है।
इसे कैसे इस्तेमाल करते हैं
टस्कनी में इसका मुख्य उपयोग कच्चा होता है, सलामी बोर्ड पर, फिनोच्चियोना, टस्कन सलामी, प्रोशुट्टो और अन्य स्थानीय उत्पादों के साथ पतले स्लाइस में। लेकिन टस्कन guanciale पकाने के लिए भी बहुत अच्छा है - बस इसका परिणाम अलग होता है: लाज़ियो वाले से कम सूखा और अधिक सुगंधित, मसालेदार नोट के साथ जो व्यंजनों में साथ जाता है। कुछ टस्कन रसोइये इसका उपयोग सेम, ribollita, और सर्दियों के सूपों को स्वाद देने के लिए करते हैं।
यदि हमें दोनों परंपराओं के मुख्य अंतर संक्षेप में बताने हों, तो हम यूँ कह सकते हैं:
सामग्री और सुगंध: लाज़ियो वाला अधिक साधारण है (नमक, काली मिर्च, कभी-कभी मिर्च), टस्कन वाला अधिक जटिल (लहसुन और लौंग जोड़ता है)।
परिपक्वता: लाज़ियो वाले के लिए लंबी (आमतौर पर 4-6 महीने), टस्कन वाले के लिए कम (लगभग 3 महीने)।
बनावट: लाज़ियो वाला अधिक सूखा और सघन, टस्कन वाला अधिक नरम।
स्वाद: लाज़ियो वाले में काली मिर्च प्रधान तीखी नमकीनता होती है, टस्कन वाला अधिक सुगंधित और जटिल होता है।
मुख्य उपयोग: लाज़ियो वाला पकाने के लिए, टस्कन वाला थाली में स्लाइस के रूप में खाने के लिए। लेकिन दोनों दोनों तरीकों से काम करते हैं, बस परिणाम अलग होता है।
उत्तर इस पर निर्भर करता है कि आप इसे किसलिए चाहते हैं। कोई एक guanciale सर्वोत्तम नहीं है - ये दो अलग उत्पाद हैं, अलग विशेषताओं के साथ।
लाज़ियो वाला guanciale चुनें यदि...
...आपका मुख्य लक्ष्य रसोई है, खासकर रोमन परंपरा की पहली डिशें। यदि आप carbonara, amatriciana या gricia बना रहे हैं, तो लाज़ियो वाला संस्करण उसी उद्देश्य के लिए बनाया गया है: इसकी घनी वसा और लंबी परिपक्वता वही परिणाम देती है जिसकी इन रेसिपियों को तलाश होती है।
टस्कन guanciale चुनें यदि...
...आप एक ऐसी सलामी चाहते हैं जो साधारण हैम और सलामी से कुछ अलग दे। यदि आप टस्कन सलामियों की थाली बना रहे हैं, तो स्थानीय guanciale एक बेहतरीन विकल्प है: यह एक सुगंधित नोट और ऐसी मुलायमियत जोड़ता है जो अन्य सलामियाँ नहीं देतीं। और यदि आपको खाना बनाना भी पसंद है, तो जान लें कि यह काम करता है - बस यह अपने साथ वे सुगंधें लाता है जो लाज़ियो वाले में नहीं होतीं, और यह पकवान के अनुसार गुण भी हो सकता है और सीमा भी।
क्या टस्कन guanciale का उपयोग carbonara में किया जा सकता है?
हाँ, किया जा सकता है। पारंपरिक रेसिपी में लाज़ियो वाला guanciale होता है, लेकिन टस्कन वाला एक दिलचस्प परिणाम देता है - अधिक सुगंधित, लौंग के नोट के साथ, जिसे कुछ लोग बहुत पसंद करते हैं और कुछ को वह अनमेल लगता है। यह व्यक्तिगत स्वाद और रोमन रेसिपी की शुद्धता से आपके लगाव का प्रश्न है।
क्या guanciale पैंचेटा की जगह ले सकता है?
केवल आंशिक रूप से। ये दो अलग उत्पाद हैं, अलग बनावट और अलग स्वाद के साथ। Guanciale में अधिक वसा और अधिक तीव्र सुगंध होती है, जबकि पैंचेटा अधिक दुबली और कोमल होती है। कुछ व्यंजनों में (सॉस, सूप) एक दूसरे की जगह बिना बड़ी समस्या के ले सकते हैं। अन्य में (असली carbonara, हल्के सलाद) अंतर स्पष्ट महसूस होता है।
खोलने के बाद guanciale कैसे रखा जाए?
यदि वैक्यूम पैक में खरीदा है, तो खोलने के बाद इसे किचन पेपर में लपेटकर फ्रिज में रखें, ताकि नमी सोखी जा सके, और कुछ दिनों के भीतर खा लें। यदि पूरा और खुला खरीदा है, तो यह अधिक समय तक (कई हफ्तों तक) रखा जा सकता है, बशर्ते इसे ठंडी, सूखी जगह पर रखा जाए और कटे हुए हिस्से को साफ़ कपड़े या फॉइल से सुरक्षित किया जाए।
क्या guanciale में ग्लूटेन या लैक्टोज होता है?
दोनों परंपराओं की पारंपरिक रेसिपी में नहीं। सामग्री सूअर का मांस, नमक, सुगंध और कभी-कभी संरक्षक होती हैं - इनमें से किसी में भी ग्लूटेन या दुग्ध-उत्पाद नहीं होता। यदि उत्पाद ग्लूटेन-फ्री और लैक्टोज-फ्री प्रमाणित है, तो यह जानकारी लेबल पर स्पष्ट रूप से दी होती है।
टस्कनी के Poggio a Caiano में हमारे संयंत्र में हम टस्कन विधि के अनुसार guanciale बनाते हैं: 100% इतालवी सूअर का मांस, दानेदार लहसुन, लौंग और पिसी काली मिर्च के साथ सुगंधित। न्यूनतम 3 महीने की परिपक्वता, हाथ से निर्माण, और सतह पर मसालों की परत जो कटने पर टस्कन परंपरा की वह विशिष्ट खुशबू देती है।
