Die Wurstplatte ist eines jener Gerichte, die einfach zuzubereiten scheinen, aber um wirklich gut zu gelingen, Aufmerksamkeit erfordern. Es geht nicht darum, einfach irgendeine Wurst mit irgendeinem Käse zusammenzustellen: Hinter der Auswahl der Zutaten, ihrem Verhältnis und der Reihenfolge, in der sie angeordnet werden, steckt ein Gedanke.
In der Toskana ist die Tradition der Platte uralt. Schauen wir uns an, wie man eine Platte zusammenstellt, die die lokale Tradition respektiert, mit welchen Wurstwaren, welchen Kombinationen und in welchen Mengen.
Eine funktionierende toskanische Platte wechselt mindestens drei bis vier verschiedene Wurstsorten ab, um eine Vielfalt an Geschmäckern, Konsistenzen und Intensitäten zu bieten. Die unausgesprochene Regel lautet: ausgewogene Kontraste. Eine milde Wurst neben einer kräftigen, eine magere neben einer fetteren, eine klassische neben einer markanteren.
Die Wurstwaren, die nicht fehlen dürfen
Der Rohschinken ist der Ausgangspunkt. Ein guter gereifter Schinken eröffnet die Platte mit seiner Süße und Zartheit. Er ist die „freundlichste“ Wurstware, die den Gaumen vor den kräftigeren Aromen reinigt.
Die Finocchiona darf nicht fehlen. Sie ist die toskanische Identität der Platte: Der Duft von Fenchelsamen ist schon beim ersten Bissen wahrnehmbar und bereitet den Gaumen auf die anderen Wurstwaren vor. Auf einer guten toskanischen Platte ist sie fast immer vertreten.
Die toskanische Salami vervollständigt das klassische Trio. Kräftiger Geschmack, feine Körnung, gut sichtbare Fettwürfel. Sie ist das Gegenstück zum Schinken: Wo der Schinken zart ist, ist die Salami würzig; wo der Schinken weich ist, ist die Salami kompakt.
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Die Wurstwaren, die den Unterschied machen
Neben den drei Klassikern enthält eine Platte, die sich von anderen abhebt, mindestens eine oder zwei weniger naheliegende Wurstwaren. Die toskanische Guanciale - anders als die laziale, die in der Küche verwendet wird - bringt eine aromatische Note von Nelken und Knoblauch mit, die alle überrascht, die sie nicht kennen. Der gereifte Pancetta, dünn geschnitten, bringt den Geschmack von Pfeffer und würzigem Fleisch. Die gereifte Schulter mit ihrem sehr kräftigen Geschmack und der schwarzen Pfefferkruste ist für alle, die Intensität suchen.
Wenn du eine besondere Note möchtest, ist die Salami mit Sommertrüffel eine Wurstware, die auf der Platte ihren Platz verdient - ihre aromatischen Trüffelnoten verändern den Charakter eines Bissens völlig und erinnern daran, dass die toskanische Region auch Trüffel zu ihren Spitzenprodukten zählt.
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Die gekochten Wurstwaren, oft vergessen
Eine „echte“ toskanische Platte besteht nicht nur aus gereiften Wurstwaren. Die lokale Tradition kennt einige gekochte Wurstwaren, die oft vergessen werden, aber wertvolle Abwechslung hinzufügen: die toskanische Mortadella (mit oder ohne Pistazien), die Soprassata (eine typische Zubereitung aus Kopf und Zunge, langsam gekocht), der in Schmalz gekochte Pancetta (eine Spezialität aus der Montagna Pistoiese). Man muss nicht alle auflegen - eine einzige reicht aus, um der Platte eine andere Konsistenz und einen anderen Geschmack zu geben.
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Die häufig gestellte Frage: Wie viele Wurstwaren pro Gast auflegen. Das hängt von der Rolle ab, die die Platte bei der Mahlzeit spielt.
Wenn die Platte eine Vorspeise ist
Als Vorspeise - also vor einem ersten und einem zweiten Gang - liegt die richtige Menge bei 60 bis 80 Gramm Wurst pro Person, bezogen auf die Gesamtmenge aller vorhandenen Sorten. Eine Platte für vier Personen als Vorspeise enthält also insgesamt zwischen 250 und 300 Gramm Wurst, verteilt auf drei bis vier Sorten.
Wenn die Platte eine Hauptmahlzeit ist
Wenn die Platte hingegen das Hauptgericht ist - ein informelles Abendessen, ein ausgedehnter Aperitif - steigt die Menge auf 100 bis 150 Gramm Wurst pro Person. Eine Platte für vier Personen als Mahlzeit enthält also zwischen 400 und 600 Gramm Wurst insgesamt, mit mehr Vielfalt (vier bis fünf Sorten), um mehr Geschmackserlebnis zu bieten.
Die Regel der Vielfalt
Lieber weniger von jeder Wurstsorte, dafür mehr Vielfalt, als viele Stücke von nur einer Sorte. Eine reichhaltige Platte ist eine Platte, die mindestens drei bis vier verschiedene Geschmackserlebnisse bietet. Bedenke, dass 15 bis 20 Gramm pro Kopf von jeder einzelnen Wurstsorte ausreichen, damit jeder sie in Ruhe probieren kann.
Die Anordnung ist nicht nur ästhetisch: Sie beeinflusst die Reihenfolge, in der die Gäste die Wurstwaren probieren, und damit das Gesamterlebnis.
Die häufigste Regel ist, die Wurstwaren von der mildesten zur kräftigsten anzuordnen, im Uhrzeigersinn oder von einer Seite zur anderen. Man beginnt mit dem Rohschinken (dem süßesten), geht zur Finocchiona (aromatisch, aber zart), dann zur toskanischen Salami (würziger) und anschließend zu den intensiveren Wurstwaren (Guanciale, Schulter, Trüffelsalami). Wer in dieser Reihenfolge probiert, baut natürlich einen Geschmacksbogen auf.
Die Scheiben sollten erst im Moment geschnitten werden, möglichst dünn für gereifte Wurstwaren, etwas dicker für gekochte (sonst zerfallen sie). Jede Wurst auf einer Seite der Platte, mit etwas Abstand zwischen den einzelnen Sorten, damit sich die Geschmäcker optisch nicht vermischen und die Gäste auswählen können.
Das Brot
Das toskanische Brot - das klassische, ungesalzene - ist genau dafür gedacht, Wurstwaren zu begleiten. Seine Neutralität reinigt den Gaumen und überdeckt die Aromen nicht. Wenn du es nicht findest, eignet sich ein einfaches, nicht aromatisiertes Landbrot. Vermeide Brot mit Oliven, Samen oder zugesetzten Getreiden: Sie bringen Aromen mit, die sich mit der Wurst überlagern. Eine Alternative: einfache Schiacciata mit Öl oder ungewürzte toskanische Crostini.
Der Käse
Käse bereichert die Platte, darf sie aber nicht dominieren. Besser ein oder zwei verschiedene Käsesorten als vier oder fünf. Die besten Begleiter für toskanische Wurstwaren sind lokale Pecorino-Sorten: frischer toskanischer Pecorino zu den milderen Wurstwaren (Finocchiona, Schinken), gereifter Pecorino oder ein in der Höhle gereifter Pecorino zu den kräftigeren (Salami, Guanciale). Auch ein Stück Kuhmilch-Caciotta kann funktionieren, wenn du etwas Zarteres möchtest.
Eingelegtes Gemüse und Würzbeilagen
Eingelegtes Gemüse oder Gemüse in Essig geben Säure und Frische, unverzichtbar, um das Fett der Wurstwaren auszugleichen. Die Klassiker: Borettane-Zwiebeln, gemischtes Mixed Pickles, Artischockenherzen, Giardiniera. Sie sollten in kleinen separaten Schälchen serviert werden, nicht direkt auf der Platte - so nimmt sich jeder, was er möchte, ohne dass sich die Aromen vermischen.
Ein guter Honig - möglichst Kastanien- oder Erdbeerbaumhonig, typisch für die Toskana - ist eine überraschende Begleitung für gereifte Wurstwaren und für Pecorino.
Der Wein
Der natürlichste Begleitwein ist ein toskanischer Rotwein mit mittlerem Körper: Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino. Weine mit genug Struktur, um gereifte Wurstwaren zu tragen, aber nicht so tanninreich, dass sie sie überdecken. Wenn viele gekochte Wurstwaren auf der Platte sind, funktioniert ein weicherer Rotwein - etwa ein junger Sangiovese - sogar noch besser.
Für alle, die Weißwein bevorzugen, liefern eine gereifte Vernaccia di San Gimignano oder ein Vermentino von der toskanischen Küste überraschende Ergebnisse: Die Säure des Weißweins schneidet durch das Fett und hebt die Aromen der Wurstwaren hervor.
Wie viele verschiedene Wurstwaren soll man auflegen?
Mindestens drei, höchstens fünf bis sechs. Weniger als drei ist zu wenig, mehr als sechs wird unübersichtlich und die Gäste können die Aromen nicht mehr unterscheiden. Die ideale Zahl ist vier.
Bereitet man die Platte im Voraus vor?
Die Scheiben sollten im Moment geschnitten werden, höchstens eine Stunde vor dem Servieren. Aufgeschnittene und an der Luft liegende Wurstwaren verlieren ihr Aroma und werden weniger zart. Du kannst die Platte im Voraus mit Brot, Käse und Gemüse vorbereiten und die Wurstwaren kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Welches Holzbrett soll man verwenden?
Ein helles Holzbrett (Buche, Ahorn, Olivenholz) ist die traditionellste und ästhetisch schönste Wahl. Unbehandeltes Holz ist vorzuziehen: Lackiertes oder zu glänzendes Holz wirkt industriell. Vor der Verwendung sollte das Brett mit einem feuchten Tuch gereinigt und gut abgetrocknet werden - niemals in die Spülmaschine geben.
Wie lange vor dem Essen sollte man sie aus dem Kühlschrank nehmen?
Wurstwaren sollten vor dem Servieren 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur liegen. Kälte dämpft Geschmack und Konsistenz: Eine frisch aus dem Kühlschrank kommende Wurst ist weniger gut als eine, die etwas Zeit hatte, weicher zu werden. Aber nicht übertreiben: Eine halbe Stunde ist schon zu viel, vor allem im Sommer.
In unserem Betrieb in Poggio a Caiano in der Toskana produzieren wir das gesamte Sortiment typischer Wurstwaren der toskanischen Tradition. Jede Wurstware wird aus 100% italienischem Schweinefleisch und in Handarbeit hergestellt. Ob du eine klassische Platte zusammenstellen oder weniger naheliegende Kombinationen ausprobieren möchtest, unten findest du das Karussell mit den Produkten, die in deine ideale Platte aufgenommen werden können.
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