Die Wurstplatte ist eines jener Gerichte, die einfach zuzubereiten scheinen, für ein wirklich gutes Ergebnis aber Aufmerksamkeit verlangen. Es geht nicht darum, einfach irgendeine Wurst und irgendeinen Käse zusammenzustellen: Hinter der Auswahl der Zutaten, ihrem Verhältnis und der Reihenfolge, in der sie angeordnet werden, steckt Überlegung.
In der Toskana hat die Tradition der Platte eine uralte Geschichte. Sehen wir uns an, wie man eine Platte zusammenstellt, die der lokalen Tradition entspricht, mit welchen Wurstwaren, welchen Kombinationen und in welchen Mengen.
Eine funktionierende toskanische Platte verbindet mindestens drei bis vier verschiedene Wurstsorten, um eine Vielfalt an Geschmäckern, Konsistenzen und Intensitäten zu bieten. Die unausgesprochene Regel lautet: ausgewogene Kontraste. Eine milde Wurst neben einer intensiven, eine magere neben einer fettreichen, eine klassische neben einer charaktervolleren.
Die Wurstwaren, die nicht fehlen dürfen
Der Rohschinken ist der Ausgangspunkt. Ein guter gereifter Schinken eröffnet die Platte mit seiner Süße und Weichheit. Er ist die „freundlichste“ Wurst, die den Gaumen vor den kräftigeren Aromen reinigt.
Die Finocchiona darf nicht fehlen. Sie ist die toskanische Identität der Platte: Der Duft von Fenchelsamen ist beim ersten Bissen sofort wahrnehmbar und bereitet den Gaumen auf die anderen Wurstwaren vor. Auf einer guten toskanischen Platte ist sie fast immer dabei.
Die toskanische Salami vervollständigt das klassische Trio. Kräftiger Geschmack, feine Körnung, sichtbare Fettwürfel. Sie ist das Gegenstück zum Schinken: Wo der Schinken zart ist, ist die Salami würzig; wo der Schinken weich ist, ist die Salami kompakt.
Die Wurstwaren, die den Unterschied machen
Neben den drei Klassikern enthält eine Platte, die sich von anderen abhebt, mindestens eine oder zwei weniger offensichtliche Wurstsorten. Der toskanische Guanciale - anders als der römische, der in der Küche verwendet wird - bringt eine aromatische Note von Nelken und Knoblauch mit, die Unkundige überrascht. Der gereifte Pancetta, dünn geschnitten, bringt den Geschmack von Pfeffer und würzigem Fleisch. Die gereifte Schulter mit ihrem sehr ausgeprägten Geschmack und der schwarzen Pfefferkruste ist etwas für alle, die Intensität suchen.
Wenn du eine besondere Note möchtest, ist die Trüffelsalami mit Sommertrüffel eine Wurst, die sich auf der Platte lohnt - ihre aromatischen Trüffelnoten verändern den Charakter eines Bissens völlig und erinnern daran, dass die Toskana auch Trüffel zu ihren Spitzenprodukten zählt.
Die oft vergessenen gegarten Wurstwaren
Eine „echte“ toskanische Platte besteht nicht nur aus gereiften Wurstwaren. Die lokale Tradition kennt einige gegarte Wurstwaren, die oft vergessen werden, aber wertvolle Vielfalt hinzufügen: toskanische Mortadella (mit oder ohne Pistazien), Soprassata (typische Zubereitung aus Kopf und Zunge, langsam gegart), in Schmalz gegarter Pancetta (eine Spezialität aus der Montagna Pistoiese). Man muss sie nicht alle auflegen - eine einzige reicht, um der Platte eine andere Konsistenz und einen anderen Geschmack zu geben.
Die häufige Frage: Wie viele Wurstwaren pro Gast. Das hängt von der Rolle der Platte innerhalb der Mahlzeit ab.
Wenn die Platte eine Vorspeise ist
Als Vorspeise - also vor einem ersten und einem zweiten Gang - liegt die richtige Menge bei 60 bis 80 Gramm Wurst pro Person, bezogen auf die Gesamtheit aller vorhandenen Sorten. Eine Platte für vier Personen als Vorspeise enthält also insgesamt zwischen 250 und 300 Gramm Wurst, verteilt auf drei bis vier Sorten.
Wenn die Platte die Hauptmahlzeit ist
Wenn die Platte dagegen das Hauptgericht ist - ein informelles Abendessen, ein längerer Aperitivo - steigt die Menge auf 100 bis 150 Gramm Wurst pro Person. Eine Platte für vier Personen als Mahlzeit enthält also insgesamt zwischen 400 und 600 Gramm Wurst, mit mehr Vielfalt (vier bis fünf Sorten), um mehr Geschmackserlebnisse zu bieten.
Die Regel der Vielfalt
Weniger Menge von jeder Wurst, dafür mehr Vielfalt, ist besser als viele Stücke von nur einer Sorte. Eine reichhaltige Platte ist eine Platte, die mindestens drei bis vier verschiedene Erlebnisse bietet. Bedenke, dass 15-20 Gramm pro Person von jeder einzelnen Wurstsorte ausreichen, damit jeder sie in Ruhe probieren kann.
Die Anordnung ist nicht nur ästhetisch: Sie beeinflusst die Reihenfolge, in der die Gäste die Wurst probieren, und damit das gesamte Erlebnis.
Die gebräuchlichste Regel ist, die Wurstwaren von der mildesten zur intensivsten anzuordnen, im Uhrzeigersinn oder von einer Seite zur anderen. Man beginnt mit dem Rohschinken (der süßeste), geht zur Finocchiona über (aromatisch, aber zart), dann zur toskanischen Salami (würziger) und schließlich zu den intensiveren Wurstwaren (Guanciale, Schulter, Trüffelsalami). Wer in dieser Reihenfolge probiert, baut ganz natürlich ein Crescendo der Aromen auf.
Die Scheiben sollten erst im Moment geschnitten werden, bei gereiften Wurstwaren so dünn wie möglich, bei gegarten etwas dicker (sonst zerbröseln sie). Jede Wurstsorte kommt auf eine Seite der Platte, mit etwas Abstand dazwischen, damit sich die Geschmäcker optisch nicht vermischen und die Gäste auswählen können.
Das Brot
Das toskanische Brot - das klassische, ohne Salz - ist genau dafür gedacht, Wurstwaren zu begleiten. Seine Neutralität reinigt den Gaumen und überdeckt die Aromen nicht. Wenn du es nicht findest, eignet sich ein schlichtes, nicht aromatisiertes Landbrot. Vermeide Brot mit Oliven, Saaten oder zugesetzten Getreiden: Sie bringen Aromen mit, die sich mit der Wurst überlagern. Eine Alternative: einfache Schiacciata mit Olivenöl oder ungewürzte toskanische Crostini.
Die Käse
Käse bereichert die Platte, darf sie aber nicht dominieren. Lieber ein oder zwei verschiedene Käsesorten als vier oder fünf. Die besten Begleiter zu toskanischen Wurstwaren sind lokale Pecorini: frischer toskanischer Pecorino zu den milderen Wurstwaren (Finocchiona, Schinken), gereifter Pecorino oder Grottenpecorino zu den intensiveren (Salami, Guanciale). Auch ein Stück Kuhmilch-Caciotta kann funktionieren, wenn du etwas Zarteres möchtest.
Eingelegtes Gemüse und Würzbeigaben
Eingelegtes Gemüse oder Gemüse in Essig geben Säure und Frische, die unerlässlich sind, um das Fett der Wurst auszugleichen. Die Klassiker: Borettane-Zwiebeln, gemischtes Mixed Pickles, Artischockenherzen, Giardiniera. Sie sollten in kleinen separaten Schälchen serviert werden, nicht direkt auf der Platte - so kann sich jeder nehmen, was er möchte, ohne dass sich die Aromen vermischen.
Ein guter Honig - möglichst Kastanien- oder Erdbeerbaumhonig, typisch für die Toskana - ist eine überraschende Begleitung zu gereiften Wurstwaren und zu Pecorino.
Der Wein
Die natürlichste Weinbegleitung ist ein toskanischer Rotwein von mittlerem Körper: Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino. Weine mit genug Struktur, um gereifte Wurstwaren zu tragen, aber nicht so tanninreich, dass sie sie überdecken. Wenn viele gegarte Wurstwaren auf der Platte sind, funktioniert ein weicherer Rotwein - etwa ein junger Sangiovese - sogar noch besser.
Für alle, die Weißwein bevorzugen, liefern ein gereifter Vernaccia di San Gimignano oder ein Vermentino von der toskanischen Küste überraschende Ergebnisse: Die Säure des Weißweins schneidet durch das Fett und hebt die Aromen der Wurst hervor.
Wie viele verschiedene Wurstsorten sollte man nehmen?
Mindestens drei, maximal fünf bis sechs. Weniger als drei ist wenig, mehr als sechs wird unübersichtlich und die Gäste können die Aromen nicht mehr unterscheiden. Die ideale Zahl ist vier.
Bereitet man die Platte im Voraus zu?
Die Scheiben sollten erst im Moment geschnitten werden, oder höchstens eine Stunde vor dem Servieren. Aufgeschnittene und an der Luft liegende Wurst verliert Aroma und wird weniger weich. Du kannst die Platte im Voraus mit Brot, Käse und Gemüse vorbereiten und die Wurst erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Welches Holzbrett soll man verwenden?
Ein helles Holzbrett (Buche, Ahorn, Olivenholz) ist die traditionellste und optisch schönste Wahl. Unbehandeltes Holz ist vorzuziehen: lackiertes oder zu glänzendes Holz wirkt industriell. Vor der Verwendung sollte das Brett mit einem feuchten Tuch gereinigt und gut getrocknet werden - niemals in die Spülmaschine geben.
Wie lange vorher sollte man sie aus dem Kühlschrank nehmen?
Die Wurst sollte 15-20 Minuten vor dem Servieren bei Raumtemperatur stehen. Kälte dämpft Aromen und Konsistenzen: Eine gerade aus dem Kühlschrank kommende Wurst ist weniger gut als eine, die etwas Zeit zum Aufwärmen hatte. Aber nicht übertreiben: Eine halbe Stunde ist schon zu lang, vor allem im Sommer.
In unserem Betrieb in Poggio a Caiano in der Toskana produzieren wir die gesamte Palette der typischen Wurstwaren der toskanischen Tradition. Jede Wurst wird aus 100% italienischem Schweinefleisch und in Handarbeit hergestellt. Ob du eine klassische Platte zusammenstellen oder weniger offensichtliche Kombinationen ausprobieren möchtest, unten findest du das Karussell mit den Produkten, die auf deine ideale Platte gehören können.
