Die Wurst- und Schinkenplatte gehört zu den Gerichten, die einfach zuzubereiten scheinen, für ein wirklich gutes Ergebnis jedoch Aufmerksamkeit erfordern. Es geht nicht darum, irgendeine Wurst mit irgendeinem Käse zu kombinieren: Hinter der Auswahl der Zutaten, ihren Proportionen und der Reihenfolge, in der sie angeordnet werden, steckt ein Konzept.
In der Toskana ist die Tradition der Aufschnittplatte uralt. Sehen wir uns an, wie man eine Platte zusammenstellt, die der lokalen Tradition entspricht, mit welchen Wurstwaren, welchen Kombinationen und in welchen Mengen.
Eine gelungene toskanische Platte kombiniert mindestens drei bis vier verschiedene Arten von Wurstwaren und bietet so eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen, Texturen und Intensitäten. Die ungeschriebene Regel lautet: ausgewogene Kontraste. Eine milde Wurst neben einer kräftigen, eine magere neben einer fettreichen, eine klassische neben einer charaktervolleren.
Die Wurstwaren, die nicht fehlen dürfen
Rohschinken ist der Ausgangspunkt. Ein guter gereifter Schinken eröffnet die Platte mit seiner Süße und Zartheit. Er ist die „freundlichste“ Wurstware, die den Gaumen vor den kräftigeren Aromen reinigt.
Finocchiona darf nicht fehlen. Sie verkörpert die toskanische Identität der Platte: Der Duft der Fenchelsamen ist schon beim ersten Bissen wahrnehmbar und bereitet den Gaumen auf die anderen Wurstwaren vor. Auf einer guten toskanischen Platte ist sie fast immer vertreten.
Toskanische Salami vervollständigt das klassische Trio. Kräftiger Geschmack, feine Körnung, deutlich sichtbare Fettwürfel. Sie bildet den Gegenpol zum Schinken: Wo der Schinken mild ist, ist die Salami würzig; wo der Schinken weich ist, ist die Salami kompakt.
Die Wurstwaren, die den Unterschied machen
Neben den drei Klassikern enthält eine Platte, die sich von anderen abhebt, mindestens eine oder zwei weniger naheliegende Wurstwaren. Toskanisches Guanciale – anders als das in der Küche verwendete aus Latium – fügt eine aromatische Note von Nelken und Knoblauch hinzu, die diejenigen überrascht, die es nicht kennen. Dünn geschnittener gereifter Bauchspeck bringt den Geschmack von Pfeffer und würzigem Fleisch. Gereifte Schweineschulter mit ihrem sehr kräftigen Geschmack und der Ummantelung aus schwarzem Pfeffer ist etwas für alle, die Intensität suchen.
Wenn du eine besondere Note möchtest, lohnt sich Trüffelsalami mit Sommertrüffel auf der Platte: Ihre aromatischen Trüffelnoten verändern den Charakter eines Bissens völlig und erinnern daran, dass auch Trüffel zu den toskanischen Spezialitäten gehören.
Die oft vergessenen gekochten Wurstwaren
Eine „echte“ toskanische Platte besteht nicht nur aus gereiften Wurstwaren. Die lokale Tradition kennt einige gekochte Spezialitäten, die häufig vergessen werden, aber wertvolle Abwechslung bringen: toskanische Mortadella (mit oder ohne Pistazien), Soprassata (eine typische Zubereitung aus Kopf und Zunge, langsam gegart) und in Schmalz gegarter Bauchspeck (eine Spezialität aus den Pistoiesischen Bergen). Man muss sie nicht alle anbieten – eine einzige reicht, um der Platte eine andere Textur und einen anderen Geschmack zu geben.
Die häufige Frage lautet: Wie viel Wurstware sollte man pro Gast einplanen? Das hängt davon ab, welche Rolle die Platte im Menü spielt.
Wenn die Platte als Vorspeise serviert wird
Als Vorspeise – also vor einem ersten und einem zweiten Gang – sind 60 bis 80 Gramm Wurstwaren pro Person richtig, gerechnet über alle angebotenen Sorten. Eine Platte für vier Personen enthält als Vorspeise somit insgesamt 250 bis 300 Gramm, verteilt auf drei bis vier Sorten.
Wenn die Platte die Hauptmahlzeit ist
Ist die Platte dagegen das Hauptgericht – etwa bei einem zwanglosen Abendessen oder einem ausgedehnten Aperitif –, steigt die Menge auf 100 bis 150 Gramm pro Person. Eine Platte für vier Personen enthält dann insgesamt 400 bis 600 Gramm, mit mehr Vielfalt (vier bis fünf Sorten), um ein abwechslungsreicheres Geschmackserlebnis zu bieten.
Die Regel der Vielfalt
Besser weniger von jeder Sorte, dafür mehr Vielfalt, als viele Stücke nur einer Sorte. Eine reichhaltige Platte bietet mindestens drei bis vier verschiedene Geschmackserlebnisse. 15 bis 20 Gramm pro Person von jeder einzelnen Wurstware reichen aus, damit alle sie in Ruhe probieren können.
Die Anordnung ist nicht nur eine Frage der Ästhetik: Sie beeinflusst die Reihenfolge, in der die Gäste probieren, und damit das gesamte Erlebnis.
Die gängigste Regel ist, die Wurstwaren von mild nach kräftig anzuordnen, im Uhrzeigersinn oder von einer Seite zur anderen. Man beginnt mit Rohschinken (dem süßesten), geht zur Finocchiona (aromatisch, aber mild), dann zur toskanischen Salami (würziger) und schließlich zu den kräftigeren Wurstwaren (Guanciale, Schweineschulter, Trüffelsalami). Wer diese Reihenfolge einhält, erlebt ganz natürlich eine Steigerung der Aromen.
Die Scheiben sollten erst kurz vor dem Servieren geschnitten werden, bei gereiften Wurstwaren möglichst dünn, bei gekochten etwas dicker (sonst zerbröseln sie). Jede Sorte sollte auf einer eigenen Seite der Platte liegen, mit etwas Abstand zwischen den Sorten, damit sich die Aromen optisch nicht vermischen und jeder selbst wählen kann.
Das Brot
Toskanisches Brot – das klassische, ungesalzene – ist eigens dafür gedacht, Wurstwaren zu begleiten. Seine Neutralität reinigt den Gaumen und überdeckt die Aromen nicht. Wenn du es nicht findest, eignet sich ein ungewürztes Bauernbrot. Vermeide Brot mit Oliven, Samen oder Getreidezusätzen: Sie bringen Aromen hinzu, die sich mit denen der Wurstware überlagern. Eine Alternative ist einfache Schiacciata mit Olivenöl oder ungewürzte toskanische Crostini.
Die Käse
Käse bereichert die Platte, darf sie aber nicht beherrschen. Besser ein oder zwei verschiedene Käse als vier oder fünf. Die besten Begleiter toskanischer Wurstwaren sind regionale Pecorinos: frischer toskanischer Pecorino zu milderen Wurstwaren (Finocchiona, Schinken), gereifter Pecorino oder Pecorino di fossa zu kräftigeren (Salami, Guanciale). Auch ein Stück Kuhmilch-Caciotta passt gut, wenn du etwas Milderes möchtest.
Eingelegtes Gemüse und Würzmittel
In Öl oder Essig eingelegtes Gemüse bringt Säure und Frische – unverzichtbar, um den Fettgehalt der Wurstwaren auszugleichen. Die Klassiker sind Borettane-Zwiebeln, gemischte Pickles, Artischockenherzen und Giardiniera. Sie sollten in kleinen Schälchen neben der Platte serviert werden, nicht direkt darauf, damit jeder nach Belieben nehmen kann und sich die Aromen nicht vermischen.
Ein guter Honig – möglichst Kastanien- oder Erdbeerbaumhonig, typische Sorten aus der Toskana – ist eine überraschende Begleitung zu besonders gereiften Wurstwaren und Pecorino.
Der Wein
Der natürlichste Begleiter ist ein toskanischer Rotwein mit mittlerem Körper: Chianti Classico, Morellino di Scansano oder Rosso di Montalcino. Diese Weine haben genügend Struktur für gereifte Wurstwaren, sind aber nicht so tanninreich, dass sie deren Geschmack überdecken. Wenn viele gekochte Wurstwaren auf der Platte liegen, passt ein weicherer Rotwein – etwa ein junger Sangiovese – noch besser.
Wer Weißwein bevorzugt, erzielt mit einer gereiften Vernaccia di San Gimignano oder einem Vermentino von der toskanischen Küste überraschende Ergebnisse: Die Säure des Weißweins durchtrennt das Fett und bringt die Aromen der Wurstwaren zur Geltung.
Wie viele verschiedene Wurstwaren sollte man anbieten?
Mindestens drei, höchstens fünf bis sechs. Weniger als drei wirkt karg, mehr als sechs wird unübersichtlich und die Gäste können die Aromen nicht mehr unterscheiden. Ideal sind vier Sorten.
Kann man die Platte im Voraus vorbereiten?
Die Scheiben sollten erst kurz vor dem Servieren oder höchstens eine Stunde vorher geschnitten werden. Aufgeschnittene Wurstwaren verlieren an der Luft ihr Aroma und werden weniger zart. Brot, Käse und Gemüse kannst du im Voraus anrichten und die Wurstwaren kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Welche Holzplatte sollte man verwenden?
Eine helle Holzplatte aus Buche, Ahorn oder Olivenholz ist die traditionellste und optisch ansprechendste Wahl. Unbehandeltes Holz ist vorzuziehen; lackiertes oder sehr glänzendes Holz wirkt industriell. Vor dem Gebrauch wird die Platte mit einem feuchten Tuch gereinigt und gut getrocknet – niemals in die Spülmaschine geben.
Wie lange vor dem Essen sollte man die Wurstwaren aus dem Kühlschrank nehmen?
Die Wurstwaren sollten 15 bis 20 Minuten vor dem Servieren bei Raumtemperatur ruhen. Kälte dämpft Aromen und Texturen: Eine Wurstware direkt aus dem Kühlschrank schmeckt weniger gut als eine, die etwas weicher werden konnte. Übertreibe es jedoch nicht: Eine halbe Stunde ist bereits zu lang, besonders im Sommer.
In unserem Betrieb in Poggio a Caiano in der Toskana stellen wir das gesamte Sortiment typischer toskanischer Wurstwaren her. Jede Wurstware wird aus 100 % italienischem Schweinefleisch und in Handarbeit hergestellt. Ob du eine klassische Platte zusammenstellen oder weniger naheliegende Kombinationen ausprobieren möchtest: Unter dem Karussell findest du die Produkte, die auf deine ideale Platte passen können.
