Wenn man von toskanischen Salumi spricht, denkt man natürlich sofort an die Klassiker: Finocchiona, Rohschinken, toskanische Salami. Alles gereifte Wurstwaren, Protagonisten der Wurstplatte und der bekanntesten Tradition.
Weniger erzählt – aber ebenso tief verwurzelt – ist die Tradition der gekochten Salumi. Salumi, die nicht gereift, sondern in Wasser, in geschmolzenem Schmalz oder mit anderen Techniken gegart werden, oft aus Teilen des Tieres, die die gereifte Wurstwarenherstellung nicht nutzt: Kopf, Zunge, heiß behandelte Bauchpartien. Es sind Wurstwaren mit einer bäuerlichen Geschichte der reinen Wiederverwendung und Aufwertung dessen, was vorhanden ist, und heute finden sie ihren Platz wieder auf den Tischen jener, die authentische Geschmäcker der Tradition suchen.
Sehen wir uns drei gekochte toskanische Salumi an, die man kennen sollte: den im Schmalz gekochten Pancetta aus der Montagna Pistoiese, die Soprassata**** und die toskanische Mortadella.
Es ist eine Wurstspezialität, die in den Bergen entsteht, die die Toskana von der Emilia-Romagna trennen, insbesondere in den Gebieten der Montagna Pistoiese: ein Gebiet, das immer eine robuste und erfinderische Tradition der Schweinefleischkonservierung hatte, geprägt von langen Wintern und der bäuerlichen Wirtschaft.
Wie er zubereitet wird
Der Bauch des Schweins, zugeschnitten und geformt, wird mit einer Mischung aus frischem Knoblauch und Rosmarin aromatisiert. Dann kommt der Teil, der der Wurst ihren Namen gibt: das Garen in geschmolzenem Schmalz. Das Schweineschmalz, in einem Gefäß geschmolzen, wird zum Garmedium, in das der Pancetta eingetaucht und etwa drei Stunden lang langsam gegart wird. Es ist kein Kochen in Wasser, kein Backen: Es ist eine besondere Technik, die es dem Fett des Schmalzes ermöglicht, in das Stück einzudringen, es geschmacklich zu bereichern und vor dem Austrocknen zu schützen.
Im Unterschied zum klassischen gereiften Pancetta hat dieser also keine anschließende Reifephase: Nach dem Garen ist er verzehrfertig. Der Produktionsprozess ist kürzer, aber auch empfindlicher – das Garen im Schmalz erfordert ständige Aufmerksamkeit für die Temperatur, die niemals die richtigen Grenzen überschreiten darf, damit der Geschmack nicht beeinträchtigt wird.
Der Geschmack
Das Ergebnis ist eine Wurst mit einer sehr weichen, fast cremigen Konsistenz und einem intensiven Duft von Knoblauch und Rosmarin – den beiden Kräutern der Tradition, die sich perfekt mit dem Fett des Bauchs und des Garschmalzes verbinden. Der Geschmack ist voll, kräftig, aber ohne die aggressive Salzigkeit gereifter Wurstwaren: Hier dominiert der Reichtum des langsam verarbeiteten Fetts.
Wie man ihn isst
Der in Schmalz gekochte Pancetta wird kalt in Scheiben, dünn geschnitten, verzehrt oder leicht in der Pfanne oder im Ofen erwärmt – die leichte Hitze entfaltet sein Aroma noch besser. Er eignet sich hervorragend als rustikale Vorspeise, auf toskanischen Wurstplatten (wo er ein weiches, fettreiches Element einbringt, das gereiften Wurstwaren fehlt) oder zusammen mit leicht geröstetem toskanischem Brot.
Die Soprassata ist eine jener Wurstwaren, die Italien nach Regionen spalten. Es gibt überall Soprassate – toskanische, kalabrische, piemontesische – aber es sind völlig unterschiedliche Produkte. Die toskanische Version hat eine ganz eigene Identität, die es wert ist, kennenzulernen.
Wie sie zubereitet wird
Die toskanische Soprassata ist eine gekochte Wurst, die hauptsächlich aus Schweinekopf und -zunge hergestellt wird – Teile des Tieres, die in der bäuerlichen Tradition nicht verschwendet, sondern durch spezielle Verarbeitung aufgewertet wurden. Das Fleisch wird langsam in Wasser gegart, etwa drei Stunden lang, zusammen mit den Aromaten, die die toskanische Version auszeichnen: Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale. Einige Rezepte fügen Nelken und andere Gewürze hinzu.
Nach dem Garen wird das Fleisch gehackt (mit mittelgrober bis grober Körnung), mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einen Stoffdarm gefüllt – traditionell von Hand genäht. Anschließend lässt man die Wurst ruhen, damit sie sich verdichtet und ihre endgültige Form annimmt.
Der Geschmack
Der Geschmack der toskanischen Soprassata ist besonders reichhaltig: Die zitrische Note der Zitronenschale verleiht eine unerwartete Frische, die Petersilie bringt eine kräutrige Nuance, der Knoblauch sorgt für Tiefe. Das Ergebnis ist eine Wurst, die nach gekochtem Fleisch schmeckt, ja, aber durch eine Mischung von Aromen verwandelt wird, die sie weniger vorhersehbar machen als einfach nur gekochtes Fleisch.
Die Konsistenz ist kompakt, aber nicht hart, mit sichtbaren Fleischstücken in der Masse – kein Pâté und keine fein zerkleinerte Wurst, aber auch kein grob gehacktes Produkt. Es ist ein Mittelweg, der es ermöglicht, die unterschiedlichen Texturen der verwendeten Teile zu erkennen.
Wie man sie isst
Sie wird immer kalt verzehrt, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten (2–3 Millimeter sind ideal), sonst zerbröselt sie. Sie ist perfekt für toskanische Vorspeisen, rustikale Platten, Salate der Saison, handgemachte Sandwiches. Eine klassische Kombination sind gekochte Bohnen, gewürzt mit nativem Olivenöl extra, roter Zwiebel und der Soprassata selbst in Würfeln – ein einfaches Gericht der bäuerlichen Tradition, das heute wieder auf den Speisekarten typischer Restaurants zu finden ist.
Mortadella ist wahrscheinlich die im Ausland am häufigsten imitierte und am meisten missverstandene italienische Wurstspezialität: Wenn im Ausland von „Mortadella“ die Rede ist, denkt man an die bolognesische Version – fein homogenisiertes Fleisch, auffällige Pistazien, gleichmäßige rosa Farbe. Aber die Toskana hat ihre eigene Mortadella, mit einer völlig anderen Identität, die es wert ist, erzählt zu werden.
Wie sie zubereitet wird
Die toskanische Mortadella ist eine gekochte Wurst aus Schweinefleisch (Schulter und Bauchfleisch), mittelkörnig gewolft, mit gut sichtbaren Fettwürfeln. Die Aromatisierung folgt der lokalen Tradition: Knoblauchgranulat, weißer gemahlener Pfeffer und Pfefferkörner, die in der Masse verteilt sind. Das Garen erfolgt langsam in Wasser, etwa vier Stunden lang, ohne Eile – die lange Zeit ermöglicht es den Aromen, gleichmäßig einzudringen, und dem Fleisch, die richtige Konsistenz zu erreichen.
Im Vergleich zur bolognesischen Mortadella enthält die toskanische Version weder Pistazien noch die feine Vermahlung, die die Masse vollständig homogenisiert. Die Struktur bleibt beim Aufschnitt sichtbar: Die weißen Fettwürfel und die dunklen Pfefferkörner sind deutlich zu erkennen, Elemente, die der Scheibe sowohl Geschmack als auch optischen Wiedererkennungswert verleihen.
Der Geschmack
Der Geschmack der toskanischen Mortadella ist aromatisch, aber ausgewogen: Der Pfeffer tritt mit einer warmen, direkten Note hervor, das Knoblauchgranulat verleiht Tiefe ohne Schärfe. Es ist keine Wurst, die von einem einzigen starken Geschmack dominiert wird, sondern ein Gesamtbild, das sich am Gaumen zusammensetzt, wo das weiche Fett der Würfel und die Salzigkeit des gekochten Fleisches ihr Gleichgewicht in der Aromenmischung finden.
Die Konsistenz ist weich, aber nicht so gleichmäßig wie bei der bolognesischen: Sie hat Struktur, man spürt die Scheibe zwischen den Zähnen, die Fettwürfel schmelzen im Mund deutlich anders als das umgebende magere Fleisch.
Wie man sie isst
Die toskanische Mortadella wird immer kalt verzehrt, in Scheiben geschnitten. Der Schnitt kann für Platten und Vorspeisen dünn sein oder auch dicker – bis zu einem halben Zentimeter – für rustikale Sandwiches, bei denen die sichtbare Struktur der Fettwürfel dem Biss Charakter verleiht. Sie passt gut zu frisch geschnittenem toskanischem Brot, zu frischen Käsesorten wie Stracchino oder Ricotta, zu in Öl eingelegtem Gemüse.
In der toskanischen Küche findet die Mortadella auch in aufwendigeren Zubereitungen Verwendung: als Füllung für herzhafte Kuchen, Gemüsefüllungen, zusammengesetzte Salate. Im Gegensatz zum in Schmalz gekochten Pancetta, den man zur Hervorhebung seines Aromas leicht erwärmen kann, entfaltet die Mortadella ihr Bestes bei Zimmertemperatur – Wärme würde ihre aromatische Komplexität abflachen.
Diese drei Wurstwaren haben einen gemeinsamen Nenner, der über die Garmethode hinausgeht: Sie sind alle Produkte der bäuerlichen Kultur der Nicht-Verschwendung. Der Schweinekopf und die Zunge (Soprassata), der mit besonderen Techniken verarbeitete Bauch (in Schmalz gekochter Pancetta), die edleren und weniger edlen Fleischteile, zusammen gemischt und durch langes Garen verwandelt (Mortadella) – das sind alles praktische Antworten auf eine Welt, in der jeder Teil des Tieres genutzt werden musste und jede Konservierung mit den verfügbaren Mitteln funktionieren sollte.
In der hochwertigen gereiften Wurstwarenherstellung (Rohschinken, Finocchiona, toskanische Salami) finden wir den „edlen“ Teil der Tradition. In den gekochten Wurstwaren finden wir den alltäglichen, volkstümlichen Teil, der über Jahrhunderte die toskanischen Familien ernährt hat. Heute sind es Rezepte, die nur wenige Produzenten weiterführen, oft an spezifische Gebiete gebunden (wie die Montagna Pistoiese für den in Schmalz gekochten Pancetta). Sie wiederzuentdecken bedeutet, einen weniger erzählten Teil der italienischen Tradition auf den Tisch zu bringen.
Im Vergleich zu gereiften Wurstwaren werden gekochte etwas anders verwendet, und es lohnt sich, das zu kennen, um sie richtig zur Geltung zu bringen:
Auf der Wurstplatte
Auf einer Platte mit ausschließlich gereiften Wurstwaren bringt eine gekochte Wurst Vielfalt in Textur und Geschmack. Der in Schmalz gekochte Pancetta wirkt insbesondere als weiches, fettes Gegengewicht zu den trockenen Wurstwaren. Die Soprassata bietet dank der Zitronenschale ein ganz anderes Aromaprofil als der Rest. Kleine Mengen genügen – ein paar Scheiben pro Person – um eine sonst monotone Platte zu bereichern.
Als Zutat in der Küche
Die toskanische Mortadella wird in der Küche als Zutat für kalte oder lauwarme Zubereitungen verwendet: fein gehackt für herzhafte Kuchen oder Gemüsefüllungen, in Würfeln in saisonalen Salaten, in dünnen Schichten auf rustikalen toskanischen Sandwiches. Der in Schmalz gekochte Pancetta kann leicht im Ofen erwärmt werden, um sein Aroma zu betonen. Die Soprassata, da sie bereits gegart ist, benötigt kein weiteres Kochen, kann aber in Würfeln zu lauwarmen Salaten oder Hülsenfruchtgerichten hinzugefügt werden.
Welches Brot dazu?
Ungesalzenes toskanisches Brot ist immer die beste Wahl als Begleitung zu toskanischen Salumi, auch zu den gekochten. Für den in Schmalz gekochten Pancetta denken wir auch an warme, frisch geröstete Crostini: Die Wärme des Brotes beginnt die Wurst leicht zu schmelzen, ein bemerkenswertes Ergebnis. Für die Soprassata ist ein rustikales Hausbrot mit fester Kruste die ideale Begleitung.
Was ist der Unterschied zwischen in Schmalz gekochtem Pancetta und klassisch gereiftem Pancetta?
Das sind zwei verschiedene Produkte. Klassischer gereifter Pancetta wird nur gesalzen und monatelang gereift – er wird nicht gegart. Der in Schmalz gekochte Pancetta wird aromatisiert und dann langsam im geschmolzenen Fett gegart, ohne Reifephase. Das Endergebnis ist sehr unterschiedlich: der gereifte ist trockener und salziger, der in Schmalz gekochte ist weich und aromatisch.
Ist die toskanische Soprassata ähnlich wie die kalabrische?
Nein, es sind zwei völlig unterschiedliche Produkte, die nur den Namen gemeinsam haben. Die kalabrische Soprassata ist eine gereifte, pikante Wurst aus magerem, mit dem Messer geschnittenem Fleisch. Die toskanische ist eine gekochte Wurst, mit Zitrone und Petersilie aromatisiert, hauptsächlich aus Kopf und Zunge hergestellt. Beim Einkauf an der Wursttheke sollte man immer angeben, welche von beiden man sucht.
Ist die toskanische Mortadella dasselbe wie die bolognesische?
Nein, es sind zwei Produkte mit derselben Bezeichnung, aber unterschiedlichen Rezepten und Eigenschaften. Die bolognesische Mortadella hat fein homogenisiertes Fleisch, zugefügte Pistazien, eine gleichmäßige rosa Farbe und eine glatte Struktur. Die toskanische Mortadella hat einen gröberen Schnitt mit gut sichtbaren Fettwürfeln, enthält keine Pistazien und ist kräftiger mit Pfeffer und Knoblauch aromatisiert. Beim Aufschnitt sind die Unterschiede deutlich zu sehen: die bolognesische ist homogen, die toskanische hat Scheibe für Scheibe erkennbare Struktur.
Wie bewahrt man diese Wurstwaren nach dem Öffnen auf?
Wie alle gekochten Wurstwaren sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sobald die Vakuumverpackung geöffnet ist, in Küchenpapier oder einen luftdichten Behälter wickeln und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Im Vergleich zu gereiften Wurstwaren sind gekochte empfindlicher und sollten nicht über längere Zeit Raumtemperatur ausgesetzt werden.
In unserem Werk in Poggio a Caiano in der Toskana produzieren wir in Schmalz gekochten Pancetta nach dem Rezept der Montagna Pistoiese, Soprassata nach toskanischer Tradition mit Zitronenschale und toskanische Mortadella mit sichtbaren Fettwürfeln, aromatisiert mit Knoblauchgranulat, weißem Pfeffer und Pfefferkörnern. Alles Produkte aus 100 % italienischem Schweinefleisch und handwerklicher Verarbeitung. Im Karussell unten finden Sie unser gesamtes Sortiment an gekochten Salumi.
