Poggetto carni
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Wenn man über toskanische Wurstwaren spricht, denkt man natürlich an die großen Klassiker: Finocchiona, Rohschinken und toskanische Salami. Allesamt gereifte Wurstwaren, die auf der Aufschnittplatte und in der bekanntesten Tradition eine Hauptrolle spielen.
Weniger erzählt, aber ebenso tief verwurzelt, ist die Tradition der gekochten Wurstwaren. Statt zu reifen, werden sie in Wasser, in geschmolzenem Schmalz oder nach anderen Verfahren gegart, oft aus Teilen des Tieres, die bei der Herstellung gereifter Wurstwaren nicht verwendet werden: Kopf, Zunge oder warm verarbeitetes Bauchfleisch. Es sind Wurstwaren mit einer bäuerlichen Geschichte der vollständigen Wiederverwendung und Aufwertung dessen, was vorhanden ist. Heute finden sie wieder ihren Platz auf den Tischen all jener, die authentische Geschmackserlebnisse der Tradition suchen.
Sehen wir uns drei toskanische gekochte Wurstwaren an, die man kennen sollte: den in Schmalz gegarten Bauchspeck aus den Pistoiesischen Bergen, die Soprassata**** und die toskanische Mortadella.
Diese Wurstware stammt aus den Bergen, die die Toskana von der Emilia-Romagna trennen, insbesondere aus den Pistoiesischen Bergen. Dort gibt es seit jeher eine robuste und einfallsreiche Tradition der Haltbarmachung von Schweinefleisch, geprägt von langen Wintern und der bäuerlichen Wirtschaft.
Zubereitung
Der in Stücke geschnittene und rechteckig zugeschnittene Schweinebauch wird mit einer Mischung aus frischem Knoblauch und Rosmarin gewürzt. Danach folgt der Schritt, der dieser Spezialität ihren Namen gibt: das Garen in geschmolzenem Schmalz. Das Schweinefett wird in einem Gefäß geschmolzen und dient als Garmedium, in das der Bauchspeck getaucht und etwa drei Stunden langsam gegart wird. Es handelt sich weder um Kochen in Wasser noch um Garen im Ofen, sondern um eine besondere Technik, bei der das Schmalz in das Stück eindringt, es aromatisiert und vor dem Austrocknen schützt.
Im Gegensatz zu klassischem gereiftem Bauchspeck durchläuft diese Spezialität anschließend keine Reifephase: Nach dem Garen ist sie verzehrfertig. Die Herstellung ist kürzer, aber auch anspruchsvoller – das Garen im Schmalz erfordert eine ständige Kontrolle der Temperatur, die niemals die richtigen Grenzen überschreiten darf, damit der Geschmack nicht verändert wird.
Geschmack
Das Ergebnis ist eine Wurstware mit sehr weicher, beinahe cremiger Konsistenz und einem intensiven Duft nach Knoblauch und Rosmarin. Diese beiden traditionellen Kräuter harmonieren perfekt mit dem Fett des Bauchs und des Garschmalzes. Der Geschmack ist voll und kräftig, ohne die aggressive Salzigkeit gereifter Wurstwaren: Hier dominiert der Reichtum des langsam verarbeiteten Fettes.
Verzehr
Der in Schmalz gegarte Bauchspeck wird kalt und dünn geschnitten gegessen oder in der Pfanne beziehungsweise im Ofen leicht erwärmt. Die milde Wärme setzt sein Aroma noch besser frei. Er eignet sich als rustikale Vorspeise, auf toskanischen Aufschnittplatten (wo er eine weiche, fettreiche Komponente ergänzt) oder zu leicht geröstetem toskanischem Brot.
Soprassata gehört zu den Wurstwaren, die Italien regional voneinander unterscheiden. Es gibt sie in der Toskana, in Kalabrien und im Piemont, doch es handelt sich um völlig unterschiedliche Produkte. Die toskanische Variante besitzt eine klare eigene Identität.
Zubereitung
Toskanische Soprassata ist eine gekochte Wurstware, die hauptsächlich aus Schweinekopf und -zunge hergestellt wird. In der bäuerlichen Tradition wurden diese Teile nicht verschwendet, sondern durch spezielle Verfahren aufgewertet. Das Fleisch wird etwa drei Stunden lang zusammen mit den für die toskanische Variante typischen Aromen langsam in Wasser gegart: Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale. Manche Rezepte enthalten zusätzlich Nelken und andere Gewürze.
Nach dem Garen wird das Fleisch mittelfein zerkleinert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einen traditionell von Hand genähten Tuchdarm gefüllt. Danach ruht die Wurstware, damit sie sich verfestigt und ihre endgültige Form annimmt.
Geschmack
Der Geschmack der toskanischen Soprassata ist besonders reichhaltig: Die Zitrusnote der Zitronenschale sorgt für unerwartete Frische, Petersilie fügt eine kräuterige Note hinzu und Knoblauch verleiht Tiefe. Das Ergebnis schmeckt zwar nach gekochtem Fleisch, wird aber durch die Aromamischung weit über eine einfache Fleischzubereitung hinaus verfeinert.
Die Konsistenz ist kompakt, aber nicht hart, mit sichtbaren Fleischstücken in der Masse. Sie ist weder eine Pastete noch eine fein pürierte Wurstware, aber auch kein grobes Hackfleisch. Es ist eine ausgewogene Mitte, in der die unterschiedlichen Texturen der verwendeten Teile erkennbar bleiben.
Verzehr
Sie wird immer kalt und nicht zu dünn geschnitten gegessen; zwei bis drei Millimeter sind ideal, da sie sonst zerbröselt. Sie eignet sich perfekt für toskanische Vorspeisen, rustikale Aufschnittplatten, saisonale Salate und hausgemachte Sandwiches. Eine klassische Kombination sind gekochte Bohnen mit nativem Olivenöl extra und roten Zwiebeln, dazu Soprassata in Würfeln – ein einfaches bäuerliches Gericht, das heute wieder auf den Speisekarten typischer Restaurants zu finden ist.
Mortadella ist wahrscheinlich die italienische Wurstware, die im Ausland am häufigsten nachgeahmt und missverstanden wird. Spricht man außerhalb Italiens von „Mortadella“, denkt man an die Bologneser Variante: fein homogenisiertes Fleisch, deutlich sichtbare Pistazien, eine gleichmäßig rosafarbene Oberfläche. Die Toskana besitzt jedoch eine eigene Mortadella mit einer völlig anderen Identität.
Zubereitung
Toskanische Mortadella ist eine gekochte Wurstware aus mittelfein gewolftem Schweinefleisch (Schulter und Pancettone) mit deutlich sichtbaren Fettwürfeln. Gewürzt wird nach lokaler Tradition mit granuliertem Knoblauch, gemahlenem weißem Pfeffer und ganzen Pfefferkörnern. Das Garen erfolgt langsam in Wasser und dauert etwa vier Stunden. Die lange Zeit ermöglicht es den Aromen, gleichmäßig einzudringen, und dem Fleisch, die richtige Konsistenz zu entwickeln.
Im Gegensatz zur Bologneser Mortadella enthält die toskanische Variante weder Pistazien noch die feine Zerkleinerung, die die Masse vollständig vereinheitlicht. Die Struktur bleibt im Anschnitt sichtbar: Weiße Fettwürfel und dunkle Pfefferkörner sind klar zu erkennen und verleihen der Scheibe Geschmack und Wiedererkennbarkeit.
Geschmack
Der Geschmack der toskanischen Mortadella ist aromatisch und ausgewogen: Der Pfeffer tritt warm und direkt hervor, während granulierte Knoblauch Tiefe ohne Schärfe verleiht. Kein einzelnes kräftiges Aroma dominiert; vielmehr entsteht am Gaumen ein harmonisches Zusammenspiel aus dem weichen Fett der Würfel, dem Geschmack des gekochten Fleisches und der Gewürzmischung.
Die Konsistenz ist weich, aber nicht so gleichmäßig wie bei der Bologneser Variante. Die Scheibe besitzt Struktur, die Fettwürfel schmelzen im Mund deutlich getrennt vom umgebenden mageren Fleisch.
Verzehr
Toskanische Mortadella wird immer kalt und in Scheiben geschnitten gegessen. Für Platten und Vorspeisen können die Scheiben dünn sein, für rustikale Sandwiches auch dicker – bis zu einem halben Zentimeter. Gut passt sie zu frisch geschnittenem toskanischem Brot, frischen Käsen wie Stracchino oder Ricotta sowie in Öl eingelegtem Gemüse.
In der toskanischen Küche wird Mortadella auch für aufwendigere Zubereitungen verwendet: als Füllung für herzhafte Kuchen und Gemüse, in zusammengesetzten Salaten. Anders als der in Schmalz gegarte Bauchspeck, der leicht erwärmt werden kann, um sein Aroma zu verstärken, schmeckt Mortadella bei Raumtemperatur am besten – Wärme würde ihre aromatische Komplexität abflachen.
Diese drei Wurstwaren verbindet mehr als nur die Garmethode: Sie sind Produkte der bäuerlichen Kultur, in der nichts verschwendet wurde. Schweinekopf und -zunge (Soprassata), der mit besonderen Verfahren verarbeitete Bauch (in Schmalz gegarter Bauchspeck) sowie edlere und weniger edle Fleischteile, die gemeinsam durch langes Garen verwandelt werden (Mortadella) – all dies waren praktische Antworten auf eine Welt, in der jeder Teil des Tieres aufgewertet werden musste und jede Konservierung mit den verfügbaren Mitteln funktionieren musste.
In der hochwertigen gereiften Wurstherstellung (Rohschinken, Finocchiona, toskanische Salami) findet sich der „edle“ Teil der Tradition. In den gekochten Wurstwaren zeigt sich der alltägliche, volkstümliche Teil, der toskanische Familien jahrhundertelang ernährte. Heute führen nur wenige Hersteller diese Rezepte weiter, die oft an bestimmte Gebiete gebunden sind, etwa die Pistoiesischen Berge beim in Schmalz gegarten Bauchspeck. Sie wiederzuentdecken bedeutet, einen weniger bekannten Teil der italienischen Tradition auf den Tisch zu bringen.
Im Vergleich zu gereiften Wurstwaren haben gekochte leicht andere Verwendungsmöglichkeiten, die man kennen sollte, um sie richtig zur Geltung zu bringen:
Auf der Aufschnittplatte
Auf einer Platte mit ausschließlich gereiften Wurstwaren sorgt eine gekochte Spezialität für Abwechslung bei Textur und Geschmack. Besonders der in Schmalz gegarte Bauchspeck bildet einen weichen, fettreichen Gegenpol zu den trockenen Wurstwaren. Die Soprassata bietet dank der Zitronenschale ein völlig anderes Aromaprofil. Kleine Mengen – einige Scheiben pro Person – reichen aus, um eine sonst eintönige Platte zu bereichern.
Als Zutat in der Küche
Toskanische Mortadella wird für kalte oder lauwarme Zubereitungen verwendet: fein gehackt als Füllung für herzhafte Kuchen oder Gemüse, gewürfelt in saisonalen Salaten oder in dünnen Schichten auf rustikalen toskanischen Sandwiches. In Schmalz gegarter Bauchspeck kann im Ofen leicht erwärmt werden, um sein Aroma zu verstärken. Soprassata muss nicht weiter gegart werden, kann aber gewürfelt in lauwarme Salate oder Hülsenfruchtgerichte gegeben werden.
Das passende Brot
Ungesalzenes toskanisches Brot ist immer die beste Wahl, auch zu gekochten toskanischen Wurstwaren. Zum in Schmalz gegarten Bauchspeck passen außerdem warme, frisch geröstete Crostini: Die Wärme des Brotes lässt die Wurstware leicht schmelzen – ein bemerkenswertes Ergebnis. Zu Soprassata ist ein rustikales Bauernbrot mit kräftiger Kruste ideal.
Was ist der Unterschied zwischen in Schmalz gegartem und klassischem gereiftem Bauchspeck?
Es handelt sich um zwei verschiedene Produkte. Klassischer gereifter Bauchspeck wird lediglich gesalzen und monatelang gereift; er wird nicht gegart. In Schmalz gegarter Bauchspeck wird gewürzt und anschließend langsam im geschmolzenen Fett gegart, ohne Reifephase. Das Ergebnis ist sehr unterschiedlich: Der gereifte Bauchspeck ist trockener und salziger, der im Schmalz gegarte weicher und aromatischer.
Ist toskanische Soprassata der kalabrischen ähnlich?
Nein, es sind völlig unterschiedliche Produkte, die nur den Namen gemeinsam haben. Kalabrische Soprassata ist eine scharfe gereifte Wurstware aus mit dem Messer geschnittenem magerem Fleisch. Die toskanische Variante ist gekocht, mit Zitrone und Petersilie gewürzt und wird hauptsächlich aus Kopf und Zunge hergestellt. Beim Einkauf sollte man daher immer genau angeben, welche der beiden man sucht.
Ist toskanische Mortadella dasselbe wie Bologneser Mortadella?
Nein, es sind zwei Produkte mit derselben Bezeichnung, aber unterschiedlichen Rezepturen und Eigenschaften. Bologneser Mortadella hat fein homogenisiertes Fleisch, Pistazien, eine gleichmäßig rosafarbene Oberfläche und glatte Struktur. Toskanische Mortadella ist gröber gewolft, enthält deutlich sichtbare Fettwürfel, keine Pistazien und wird kräftiger mit Pfeffer und Knoblauch gewürzt. Im Anschnitt sind die Unterschiede klar erkennbar: Die Bologneser ist homogen, die toskanische besitzt Scheibe für Scheibe eine erkennbare Struktur.
Wie bewahrt man diese Wurstwaren nach dem Öffnen auf?
Wie alle gekochten Wurstwaren müssen sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen der Vakuumverpackung wickelt man sie in Küchenpapier oder legt sie in einen luftdichten Behälter und verzehrt sie innerhalb weniger Tage. Im Vergleich zu gereiften Wurstwaren sind gekochte empfindlicher und sollten nicht längere Zeit bei Raumtemperatur liegen.
In unserem Betrieb in Poggio a Caiano in der Toskana stellen wir nach dem Rezept der Pistoiesischen Berge in Schmalz gegarten Bauchspeck, Soprassata nach toskanischer Tradition mit Zitronenschale sowie toskanische Mortadella mit sichtbaren Fettwürfeln und einer Würzung aus granuliertem Knoblauch, weißem Pfeffer und ganzen Pfefferkörnern her. Alle Produkte werden aus 100 % italienischem Schweinefleisch und in Handarbeit hergestellt. Im Karussell unten findet ihr unser vollständiges Sortiment an gekochten Wurstwaren.
