Poggetto carni
Zapisz się, aby uzyskać dostęp do ekskluzywnych ofert
Kiedy mówi się o toskańskich wędlinach, myśl naturalnie biegnie ku wielkim klasykom: finocchiona, prosciutto crudo, salame toscano. Wszystkie są wędlinami dojrzewającymi, bohaterami deski i najbardziej znanej tradycji.
Mniej opowiedziana — ale równie mocno zakorzeniona — jest tradycja wędlin gotowanych. Wędlin, które zamiast dojrzewać, gotuje się w wodzie, w roztopionym smalcu lub innymi technikami, często z części zwierzęcia, których nie wykorzystuje się w dojrzewającej wędliniarstwie: głowy, języka, podgrzewanego brzucha. To wędliny o chłopskiej historii pełnej ponownego wykorzystania i doceniania tego, co jest pod ręką, które dziś znów znajdują swoje miejsce na stołach tych, którzy szukają autentycznych smaków tradycji.
Przyjrzyjmy się trzem toskańskim wędlinom gotowanym, które warto poznać: pancetcie gotowanej w smalcu z Montagna Pistoiese, soprassacie**** oraz toskańskiej mortadelli.
To wędlina, która narodziła się w górach oddzielających Toskanię od Emilii-Romanii, szczególnie na terenach Montagna Pistoiese: regionu, który zawsze miał silną i pomysłową tradycję konserwowania wieprzowiny, ukształtowaną przez długie zimy i chłopską gospodarkę.
Jak się ją przygotowuje
Brzuch świni, pokrojony i wyrównany, aromatyzuje się siekanym świeżym czosnkiem i rozmarynem. Potem następuje część, która daje nazwę tej wędlinie: gotowanie w roztopionym smalcu. Smalec wieprzowy, rozpuszczony w naczyniu, staje się medium, w którym pancettę zanurza się i gotuje powoli przez około trzy godziny. To nie jest gotowanie w wodzie, nie jest to pieczenie: to szczególna technika, która pozwala tłuszczowi ze smalcu wniknąć w kawałek mięsa, wzbogacić go smakiem i chronić przed wysuszeniem.
W przeciwieństwie do klasycznej dojrzewającej pancetty, ta nie przechodzi późniejszego dojrzewania: po ugotowaniu jest gotowa do spożycia. Proces produkcji jest krótszy, ale też bardziej delikatny — gotowanie w smalcu wymaga stałej uwagi na temperaturę, która nigdy nie może przekroczyć właściwego poziomu, aby nie zmienić smaku.
Smak
Efektem jest wędlina o niezwykle miękkiej, niemal kremowej konsystencji i intensywnym aromacie czosnku oraz rozmarynu — dwóch tradycyjnych ziół, które doskonale łączą się z tłuszczem brzucha i smalcu użytego do gotowania. Smak jest pełny, zdecydowany, ale bez agresywnej słoności wędlin dojrzewających: dominuje tu bogactwo powoli obrabianego tłuszczu.
Jak się ją je
Pancettę gotowaną w smalcu spożywa się na zimno, w cienkich plastrach, albo lekko podgrzaną na patelni lub w piekarniku — delikatne ciepło jeszcze lepiej uwalnia jej aromat. Jest doskonała jako rustykalna przystawka, na deskach z toskańskimi wędlinami (gdzie wnosi element miękkiego tłuszczu, którego brakuje dojrzewającym wędlinom) albo z lekko podprażonym pane toscano.
Soprassata to jedna z tych wędlin, które dzielą Włochy według regionów. Są soprassaty wszędzie — toskańska, kalabryjska, piemoncka — ale to całkowicie różne produkty. Wersja toskańska ma swoją precyzyjną tożsamość, którą warto poznać.
Jak się ją przygotowuje
Toskańska soprassata to gotowana wędlina otrzymywana głównie z głowy i języka wieprzowego — części zwierzęcia, które w tradycji chłopskiej nie były marnowane, lecz wykorzystywane dzięki odpowiednim technikom. Mięso gotuje się powoli w wodzie, przez około trzy godziny, razem z aromatami, które są znakiem rozpoznawczym wersji toskańskiej: czosnek, pietruszka, skórka cytrynowa. Niektóre przepisy dodają goździki i inne przyprawy.
Po ugotowaniu mięso sieka się na średnio grube kawałki, doprawia solą i pieprzem, a następnie umieszcza w płóciennym jelicie — tradycyjnie szytym ręcznie. Wędlinę pozostawia się potem do odpoczynku, aby się związała i przybrała ostateczny kształt.
Smak
Smak toskańskiej soprassaty jest szczególnie bogaty: cytrusowa nuta skórki cytrynowej daje nieoczekiwaną świeżość, pietruszka dodaje ziołowego akcentu, czosnek nadaje głębię. Rezultat to wędlina, która smakuje jak gotowane mięso, tak, ale przekształcone przez mieszankę aromatów, przez co jest mniej przewidywalna niż zwykłe gotowane mięso.
Konsystencja jest zwarta, ale nie twarda, z widocznymi kawałkami mięsa w masie — to nie jest pasztet ani drobno rozdrobniona wędlina, ale też nie grubo siekane mięso. To rozwiązanie pośrednie, które pozwala rozpoznać różne struktury użytych części.
Jak się ją je
Spożywa się ją zawsze na zimno, pokrojoną w niezbyt cienkie plastry (2–3 milimetry są idealne), bo inaczej się kruszy. Jest doskonała do toskańskich przystawek, rustykalnych desek, sałatek sezonowych, domowych kanapek. Klasyczne połączenie to z gotowaną fasolą doprawioną oliwą extra vergine, czerwoną cebulą i samą soprassatą pokrojoną w kostkę — skromne danie z chłopskiej tradycji, które dziś wraca do kart typowych restauracji.
Mortadella to prawdopodobnie najbardziej na świecie naśladowana i najbardziej przekręcana włoska wędlina: gdy za granicą mówi się „mortadella”, myśl biegnie do wersji bolońskiej — drobno, jednolicie rozdrobnionego mięsa, wyraźnych pistacji i jednolitego różowego koloru. Ale Toskania ma własną mortadellę, z zupełnie inną tożsamością, którą warto opowiedzieć.
Jak się ją przygotowuje
Toskańska mortadella to gotowana wędlina z mięsa wieprzowego (łopatka i boczek), mielonego na średnią grubość, z dobrze widocznymi kostkami tłuszczu. Aromatyzacja podąża za lokalną tradycją: czosnek granulowany, biały pieprz w proszku i ziarna pieprzu rozprowadzone w masie. Gotowanie odbywa się powoli w wodzie, przez około cztery godziny, bez pośpiechu — długi czas pozwala aromatom równomiernie przeniknąć mięso i nadać mu właściwą konsystencję.
W porównaniu z mortadellą bolońską, wersja toskańska nie zawiera pistacji ani tak drobnego rozdrobnienia, które całkowicie ujednolica masę. Struktura pozostaje widoczna po przekrojeniu: wyraźnie widać białe kostki tłuszczu i ciemne ziarna pieprzu, elementy, które nadają plastrze zarówno smak, jak i wizualną rozpoznawalność.
Smak
Smak toskańskiej mortadelli jest aromatyczny, ale zrównoważony: pieprz wybija się ciepłą, bezpośrednią nutą, czosnek granulowany dodaje głębi bez agresywności. To nie jest wędlina zdominowana przez jeden mocny smak, lecz całość, która składa się na podniebieniu, gdzie miękki tłuszcz kostek i słoność gotowanego mięsa znajdują równowagę w mieszance aromatów.
Konsystencja jest miękka, ale nie tak jednolita jak w bolońskiej: jest struktura, czuć plaster pod zębami, a kostki tłuszczu topią się w ustach inaczej niż otaczające je chude mięso.
Jak się ją je
Toskańską mortadellę spożywa się zawsze na zimno, w plastrach. Plastry mogą być cienkie do desek i przystawek, albo grubsze — nawet do pół centymetra — do rustykalnych kanapek, gdzie widoczna struktura tłuszczowych kostek nadaje kęsowi charakteru. Dobrze komponuje się ze świeżo krojonym pane toscano, z łagodnymi serami, takimi jak stracchino czy ricotta, oraz z warzywami w oleju.
W kuchni toskańskiej mortadella trafia też do bardziej złożonych potraw: farszów do tart wytrawnych, nadzień warzywnych, sałatek kompozycyjnych. W przeciwieństwie do pancetty gotowanej w smalcu, którą można lekko podgrzać, aby wydobyć aromat, mortadella najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej — ciepło spłaszczyłoby jej złożoność aromatyczną.
Te trzy wędliny łączy coś więcej niż technika gotowania: wszystkie wywodzą się z chłopskiej kultury niewyrzucania niczego. Głowa i język świni (soprassata), brzuch obrabiany specjalnymi technikami (pancetta gotowana w smalcu), szlachetne i mniej szlachetne części mięsa mieszane razem i przekształcane przez długie gotowanie (mortadella) — to wszystko praktyczne odpowiedzi na świat, w którym każdą część zwierzęcia trzeba było wykorzystać, a każda metoda konserwacji musiała działać przy dostępnych środkach.
W wysokiej klasy wędliniarstwie dojrzewającym (prosciutto crudo, finocchiona, salame toscano) odnajdujemy „szlachetną” część tradycji. W wędlinach gotowanych odnajdujemy codzienną, ludową część, która przez wieki żywiła toskańskie rodziny. Dziś to receptury, które tylko nieliczni producenci kontynuują, często związane z konkretnymi terenami (jak Montagna Pistoiese w przypadku pancetty gotowanej w smalcu). Odkrywanie ich na nowo oznacza wniesienie na stół mniej opowiedzianej części włoskiej tradycji.
W porównaniu z wędlinami dojrzewającymi, gotowane mają nieco inne zastosowania, które warto znać, aby je dobrze wyeksponować:
Na desce
Na desce złożonej wyłącznie z dojrzewających wędlin wędlina gotowana wnosi różnorodność tekstury i smaku. Pancetta gotowana w smalcu szczególnie dobrze działa jako miękki, tłusty kontrapunkt dla suchych wędlin. Soprassata oferuje profil aromatyczny inny niż wszystko pozostałe dzięki skórce cytrynowej. Wystarczą niewielkie ilości — kilka plastrów na osobę — aby wzbogacić deskę, która w przeciwnym razie byłaby monotonna.
Jako składnik kuchni
Toskańska mortadella wchodzi do kuchni jako składnik dań zimnych lub lekko ciepłych: drobno posiekana do farszów tart wytrawnych lub nadzień warzywnych, pokrojona w kostkę do sałatek sezonowych, cienkimi warstwami do rustykalnych toskańskich kanapek. Pancetta gotowana w smalcu może być lekko podgrzana w piekarniku, aby uwydatnić jej aromat. Soprassata, jako wędlina gotowana, nie wymaga dalszej obróbki, ale można ją dodać w kostkę do letnich sałatek lub dań z roślin strączkowych.
Z jakim pieczywem
Niesolone pane toscano to zawsze najlepszy wybór do toskańskich wędlin, także gotowanych. Do pancetty gotowanej w smalcu warto rozważyć także ciepłe, świeżo opieczone crostini: ciepło pieczywa zaczyna lekko rozpuszczać wędlinę, co daje znakomity efekt. Do soprassaty idealnym dodatkiem będzie rustykalny chleb wiejski z wyraźną skórką.
Jaka jest różnica między pancettą gotowaną w smalcu a klasyczną dojrzewającą pancettą?
To dwa różne produkty. Klasyczna dojrzewająca pancetta jest tylko solona i pozostawiana do dojrzewania przez miesiące — nie jest gotowana. Pancetta gotowana w smalcu jest aromatyzowana, a następnie powoli gotowana w roztopionym tłuszczu, bez etapu dojrzewania. Końcowy efekt jest bardzo inny: dojrzewająca jest bardziej sucha i słona, a gotowana w smalcu miękka i aromatyczna.
Czy toskańska soprassata jest podobna do kalabryjskiej?
Nie, to dwa całkowicie różne produkty, które łączy tylko nazwa. Soprassata kalabryjska to wędlina dojrzewająca, pikantna, produkowana z chudego mięsa krojonego nożem. Toskańska to wędlina gotowana, aromatyzowana cytryną i pietruszką, wytwarzana głównie z głowy i języka. Przy wyborze przy ladzie z wędlinami warto zawsze doprecyzować, której z nich się szuka.
Czy toskańska mortadella jest tym samym co bolońska?
Nie, to dwa produkty o tej samej nazwie, ale różnych recepturach i cechach. Mortadella bolońska ma mięso drobno, jednolicie rozdrobnione, dodatek pistacji, jednolity różowy kolor i gładką strukturę. Toskańska mortadella ma grubsze mielenie z wyraźnymi kostkami tłuszczu, nie zawiera pistacji, ma mocniejsze aromatyzowanie pieprzem i czosnkiem. Po przekrojeniu różnice są wyraźnie widoczne: bolońska jest jednolita, toskańska ma rozpoznawalną strukturę w każdym plastrze.
Jak przechowywać te wędliny po otwarciu?
Jak wszystkie wędliny gotowane, należy je przechowywać w lodówce. Po otwarciu opakowania próżniowego owiń je w papier kuchenny lub włóż do szczelnego pojemnika i spożyj w ciągu kilku dni. W porównaniu z wędlinami dojrzewającymi, gotowane są bardziej delikatne i nie powinny być wystawiane na temperaturę pokojową przez dłuższy czas.
W naszym zakładzie w Poggio a Caiano, w Toskanii, produkujemy pancettę gotowaną w smalcu według receptury z Montagna Pistoiese, soprassatę według toskańskiej tradycji ze skórką cytrynową oraz toskańską mortadellę z widocznymi kostkami tłuszczu, aromatyzowaną czosnkiem granulowanym, białym pieprzem i ziarnami pieprzu. Wszystkie produkty powstają z mięsa wieprzowego w 100% włoskiego i są wytwarzane ręcznie. W karuzeli poniżej znajdziecie pełną gamę naszych wędlin gotowanych.
