Kiedy mowa o toskańskich wędlinach, myśli naturalnie biegną ku wielkim klasykom: finocchionie, prosciutto crudo, salame toscano. Wszystkie to wędliny dojrzewające, gwiazdy deski i najlepiej znanej tradycji.
Mniej opowiedziana - ale równie zakorzeniona - jest tradycja wędlin gotowanych. To wędliny, które zamiast dojrzewać są gotowane w wodzie, w roztopionym smalcu lub innymi metodami, często z części zwierzęcia, których wędliny dojrzewające nie wykorzystują: głowa, język, na ciepło traktowany boczek. To wędliny z chłopską historią pełnego wykorzystania i nadawania wartości temu, co jest dostępne, które dziś wracają na stoły tych, którzy szukają autentycznych smaków tradycji.
Przyjrzyjmy się trzem toskańskim wędlinom gotowanym, które warto znać: pancetcie gotowanej w smalcu z Montagna Pistoiese, soprassacie**** i mortadeli toskańskiej.
To wędlina narodziła się w górach oddzielających Toskanię od Emilii-Romanii, szczególnie na obszarach Montagna Pistoiese: na terenie, który zawsze miał silną i pomysłową tradycję konserwowania wieprzowiny, uwarunkowaną długimi zimami i gospodarką chłopską.
Jak się ją przygotowuje
Boczek wieprzowy, pokrojony i wyrównany, aromatyzuje się siekanką ze świeżego czosnku i rozmarynu. Następnie przechodzi się do etapu, który nadaje wędlinie nazwę: gotowania w roztopionym smalcu. Smalec wieprzowy, rozpuszczony w naczyniu, staje się środkiem gotowania, w którym boczek jest zanurzany i powoli gotowany przez około trzy godziny. To nie jest gotowanie w wodzie, nie jest to też pieczenie: to szczególna technika, która pozwala tłuszczowi smalcu wniknąć w kawałek, wzbogacić go smakiem i ochronić przed wysuszeniem.
W przeciwieństwie do klasycznej pancetty dojrzewającej, ta nie ma późniejszej fazy dojrzewania: po ugotowaniu jest gotowa do jedzenia. Proces produkcji jest krótszy, ale też bardziej delikatny - gotowanie w smalcu wymaga stałej uwagi na temperaturę, która nigdy nie może przekroczyć właściwych granic, aby nie zmienić smaku.
Smak
Efektem jest wędlina o bardzo miękkiej, niemal kremowej konsystencji i intensywnym aromacie czosnku oraz rozmarynu - dwóch tradycyjnych ziół, które doskonale łączą się z tłuszczem z boczku i tłuszczem użytym do gotowania. Smak jest pełny, zdecydowany, ale bez agresywnej słoności wędlin dojrzewających: dominuje tu bogactwo tłuszczu obrabianego powoli.
Jak się ją je
Pancetta gotowana w smalcu je się na zimno, w cienkich plastrach, albo lekko podgrzaną na patelni lub w piekarniku - delikatne ciepło jeszcze lepiej uwalnia jej aromat. Świetnie sprawdza się jako rustykalna przystawka, na deskach toskańskich wędlin (gdzie wnosi element miękkiego tłuszczu, którego brak w wędlinach dojrzewających) albo z lekko opieczonym toskańskim chlebem.
Soprassata to jedna z tych wędlin, które dzielą Włochy według regionów. Istnieją soprassaty wszędzie - toskańska, kalabryjska, piemoncka - ale są to całkowicie różne produkty. Wersja toskańska ma własną, precyzyjną tożsamość, którą warto poznać.
Jak się ją przygotowuje
Toskańska soprassata to wędlina gotowana, otrzymywana głównie z głowy i języka wieprza - części zwierzęcia, które w tradycji chłopskiej nie były marnowane, lecz wykorzystywane dzięki konkretnym technikom obróbki. Mięso gotuje się powoli w wodzie, przez około trzy godziny, wraz z aromatami będącymi znakiem rozpoznawczym wersji toskańskiej: czosnkiem, pietruszką i skórką cytrynową. Niektóre przepisy dodają goździki i inne przyprawy.
Po ugotowaniu mięso jest siekane/rozdrabniane (na średnio grubą granulację), doprawiane solą i pieprzem, a następnie nadziewane w płócienne jelito - tradycyjnie zszywane ręcznie. Wędlina odpoczywa potem, by się związać i nabrać ostatecznego kształtu.
Smak
Smak toskańskiej soprassaty jest szczególnie bogaty: cytrusowa nuta skórki cytrynowej daje nieoczekiwaną świeżość, pietruszka dodaje ziołowy akcent, a czosnek - głębi. Rezultat to wędlina, która rzeczywiście smakuje gotowanym mięsem, ale przemienionym przez mieszankę aromatów, przez co jest mniej przewidywalna niż zwykłe ugotowanie mięsa.
Konsystencja jest zwarta, ale nie twarda, z widocznymi kawałkami mięsa w masie - to nie pasztet ani drobno rozdrobniona wędlina, ale też nie grubo siekane mięso. To pośrednie rozwiązanie pozwala rozpoznać różne tekstury użytych części.
Jak się ją je
Zjada się ją zawsze na zimno, krojoną w plastry niezbyt cienkie (2–3 milimetry są idealne), bo w przeciwnym razie się kruszy. Świetnie nadaje się do toskańskich przystawek, rustykalnych desek, sałatek sezonowych i wiejskich kanapek. Klasyczne połączenie to gotowana fasola doprawiona oliwą extra vergine, czerwoną cebulą i samą soprassatą pokrojoną w kostkę - biedne danie tradycji chłopskiej, które dziś wraca do menu typowych restauracji.
Mortadela to prawdopodobnie najbardziej kopiowana za granicą i najbardziej mylona włoska wędlina: gdy za granicą mówi się o "mortadeli", myśl biegnie do wersji bolońskiej - drobno, jednolicie rozdrobnionego mięsa, wyraźnych pistacji i jednolitego różowego koloru. Ale Toskania ma swoją mortadelę, o zupełnie innej tożsamości, którą warto opowiedzieć.
Jak się ją przygotowuje
Mortadela toskańska to wędlina gotowana, otrzymywana z wieprzowiny (łopatka i boczek) mielonej na średnio grubych oczkach, z wyraźnie widoczną kostką tłuszczu. Aromatyzowanie przebiega zgodnie z lokalną tradycją: granulowany czosnek, biały pieprz w proszku i pieprz ziarnisty rozprowadzony w masie. Gotowanie odbywa się powoli w wodzie, przez około cztery godziny, bez pośpiechu - długi czas pozwala aromatom równomiernie wniknąć, a mięsu osiągnąć właściwą konsystencję.
W porównaniu z mortadelą bolońską, wersja toskańska nie zawiera pistacji ani drobnego mielenia, które całkowicie ujednolica masę. Struktura pozostaje widoczna po przekrojeniu: wyraźnie widać białe kostki tłuszczu i ciemne ziarna pieprzu, elementy, które nadają zarówno smak, jak i wizualną rozpoznawalność plasterkowi.
Smak
Smak mortadeli toskańskiej jest aromatyczny, ale zrównoważony: pieprz wyłania się ciepłą, bezpośrednią nutą, granulowany czosnek dodaje głębi bez agresji. To nie jest wędlina zdominowana przez jeden mocny smak, lecz całość, która układa się na podniebieniu, gdzie miękki tłuszcz kostek i słoność gotowanego mięsa znajdują równowagę w mieszance aromatów.
Konsystencja jest miękka, ale nie tak jednolita jak w bolońskiej: jest struktura, czuć plaster pod zębami, a kostki tłuszczu rozpuszczają się w ustach wyraźnie oddzielnie od otaczającego chudego mięsa.
Jak się ją je
Mortadela toskańska je się zawsze na zimno, krojoną w plastry. Plastry mogą być cienkie do desek i przystawek albo grubsze - nawet pół centymetra - do rustykalnych kanapek, gdzie widoczna struktura kostek tłuszczu nadaje kęsowi charakter. Dobrze komponuje się ze świeżo krojonym toskańskim chlebem, świeżymi serami, takimi jak stracchino czy ricotta, oraz z warzywami w oliwie.
W kuchni toskańskiej mortadela pojawia się też w bardziej złożonych daniach: jako farsz do tart wytrawnych, nadzienia warzyw, sałatki komponowane. W przeciwieństwie do pancetty gotowanej w smalcu, którą można lekko podgrzać, by wydobyć aromat, mortadela najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej - ciepło spłaszczyłoby jej aromatyczną złożoność.
Te trzy wędliny łączy coś więcej niż sama technika gotowania: wszystkie narodziły się z chłopskiej kultury pełnego wykorzystania. Głowa i język świni (soprassata), boczek obrabiany specjalną techniką (pancetta gotowana w smalcu), szlachetne i mniej szlachetne części mięsa mieszane razem i przemieniane przez długie gotowanie (mortadela) - to praktyczne odpowiedzi na świat, w którym każdą część zwierzęcia trzeba było wykorzystać, a każda konserwacja musiała działać przy dostępnych środkach.
W wysokiej klasy wędlinach dojrzewających (prosciutto crudo, finocchiona, salame toscano) znajdujemy "szlachetną" część tradycji. W wędlinach gotowanych - codzienną, ludową część, która przez wieki karmiła toskańskie rodziny. Dziś to receptury, które kontynuuje niewielu producentów, często związane z konkretnymi obszarami (jak Montagna Pistoiese w przypadku pancetty gotowanej w smalcu). Odkrywanie ich na nowo oznacza wniesienie na stół mniej opowiedzianej części włoskiej tradycji.
W porównaniu z wędlinami dojrzewającymi, te gotowane mają nieco inne zastosowania, które warto znać, by dobrze je wyeksponować:
Na desce
Na desce z samymi wędlinami dojrzewającymi jedna wędlina gotowana wnosi różnorodność konsystencji i smaku. Pancetta gotowana w smalcu szczególnie dobrze działa jako miękki, tłusty kontrapunkt dla suchszych wędlin. Soprassata oferuje profil aromatyczny inny niż wszystko pozostałe dzięki skórce cytrynowej. Wystarczą małe ilości - kilka plastrów na osobę - aby wzbogacić deskę, która inaczej byłaby monotonna.
Jako składnik kuchenny
Mortadela toskańska trafia do kuchni jako składnik dań na zimno lub na ciepło: drobno posiekana do farszów tart wytrawnych lub warzyw, pokrojona w kostkę do sałatek sezonowych, w cienkich warstwach na rustykalne toskańskie kanapki. Pancetta gotowana w smalcu może być lekko podgrzana w piekarniku, by wydobyć aromat. Soprassata, jako już ugotowana, nie wymaga dalszej obróbki, ale może być dodawana w kostkę do ciepłych sałatek lub potraw z roślin strączkowych.
Z jakim pieczywem
Toskański chleb bez soli to zawsze najlepszy wybór do toskańskich wędlin, także gotowanych. Do pancetty gotowanej w smalcu warto rozważyć też ciepłe, świeżo opieczone crostini: ciepło chleba zaczyna lekko rozpuszczać wędlinę, co daje znakomity efekt. Do soprassaty idealnym towarzyszem jest rustykalny chleb wiejski z wyraźną skórką.
Jaka jest różnica między pancettą gotowaną w smalcu a klasyczną pancettą dojrzewającą?
To dwa różne produkty. Klasyczna pancetta dojrzewająca jest tylko solona i pozostawiana do dojrzewania przez miesiące - nie jest gotowana. Pancetta gotowana w smalcu jest aromatyzowana, a następnie powoli gotowana w roztopionym tłuszczu, bez fazy dojrzewania. Efekt końcowy jest zupełnie inny: dojrzewająca jest bardziej sucha i słona, a gotowana w smalcu - miękka i aromatyczna.
Czy toskańska soprassata jest podobna do kalabryjskiej?
Nie, to dwa całkowicie różne produkty, które łączy tylko nazwa. Kalabryjska soprassata to pikantna wędlina dojrzewająca, produkowana z chudego mięsa krojonego nożem. Toskańska to wędlina gotowana, aromatyzowana cytryną i pietruszką, produkowana głównie z głowy i języka. Przy wyborze przy ladzie najlepiej zawsze doprecyzować, której szukasz.
Czy mortadela toskańska jest taka sama jak bolońska?
Nie, to dwa produkty o tej samej nazwie, ale różnych recepturach i cechach. Mortadela bolońska ma drobno, jednolicie rozdrobnione mięso, dodatek pistacji, jednolity różowy kolor i gładką strukturę. Mortadela toskańska ma grubsze mielenie z wyraźnie widoczną kostką tłuszczu, nie zawiera pistacji i ma bardziej zdecydowane aromatyzowanie pieprzem i czosnkiem. Po przekrojeniu widać wyraźnie różnice: bolońska jest jednolita, toskańska ma rozpoznawalną strukturę z plastra na plaster.
Jak przechowywać te wędliny po otwarciu?
Jak wszystkie wędliny gotowane, należy je przechowywać w lodówce. Po otwarciu opakowania próżniowego owiń je w papier kuchenny albo włóż do szczelnego pojemnika i zjedz w ciągu kilku dni. W porównaniu z wędlinami dojrzewającymi, te gotowane są delikatniejsze i nie powinny być przez długi czas wystawiane na temperaturę pokojową.
W naszym zakładzie w Poggio a Caiano w Toskanii produkujemy pancettę gotowaną w smalcu według receptury z Montagna Pistoiese, soprassatę według toskańskiej tradycji ze skórką cytrynową oraz mortadelę toskańską z widoczną kostką tłuszczu, aromatyzowaną granulowanym czosnkiem, białym pieprzem i pieprzem ziarnistym. Wszystkie produkty powstają z 100% włoskiej wieprzowiny i ręcznej obróbki. W karuzeli poniżej znajdziecie pełną gamę naszych wędlin gotowanych.
zł 270,66
zł 108,26 / kg
