Guanciale to jedna z tych wędlin, które dzielą Włochy na szkoły myślenia. Kto zna je jako główny składnik carbonary, instynktownie myśli o Lacjum. Kto je od wieków je na toskańskiej desce, opowiada o nim zupełnie inaczej. Nie chodzi o to, które jest "prawdziwe"; to dwie równoległe tradycje, z dwiema różnymi recepturami, dwoma różnymi zastosowaniami i wyraźnie odmiennym smakiem.
W tym przewodniku zobaczymy, co odróżnia guanciale toskańskie od tego z Lacjum, jak je rozpoznać i jak wybrać odpowiednie w zależności od tego, do czego chcesz je użyć.
Zanim rozróżnimy obie szkoły, kilka słów o podstawach. Guanciale to wędlina otrzymywana z policzka świni - anatomicznej części biegnącej od szczęki do gardła. To szczególny kawałek: bardziej tłusty niż pancetta, o miękkiej, ale zarazem zwartej konsystencji i znacznie intensywniejszym smaku właśnie dzięki bogactwu tłuszczu.
Nie należy go mylić z pancettą, która pochodzi z brzucha zwierzęcia. Poza różnicą anatomiczną są też istotne różnice w smaku i strukturze: guanciale ma wyraźniejszą nutę aromatyczną i gęstszą strukturę tłuszczu, który po wytopieniu na patelni daje smak, którego pancetta nie jest w stanie zapewnić.
Jak wszystkie dojrzewające wędliny, guanciale jest ręcznie solone, aromatyzowane przyprawami i ziołami, a następnie dojrzewa przez tygodnie lub miesiące. I tutaj w grę wchodzą dwie szkoły.
Wersja najlepiej znana w pozostałej części Włoch - i za granicą - to ta z Lacjum. To guanciale, które trafia do carbonary, amatriciany, gricii i sosów do makaronu ręcznie robionego. Jego ojczyzną jest środkowa Italia, między Lacjum a Abruzją, z Amatrice jako historycznym i symbolicznym punktem odniesienia.
Jak się je przygotowuje
Tradycyjna receptura guanciale amatriciano przewiduje proste, ale zdecydowane przyprawienie: sól, mielony czarny pieprz, często też pieprz ziarnisty na powierzchni. Niektóre przepisy dodają chili, niektórzy producenci używają wina w marynacie. Dojrzewanie jest długie: minimum 3 miesiące, często 4-6 miesięcy, aby uzyskać suchość i intensywność, które czynią je idealnym do gotowania.
Smak
Guanciale z Lacjum ma wyrazisty, bardzo słony smak, z mocno wyczuwalną nutą pieprzu. Tłuszcz jest zwarty i odporny, nie kruszy się przy krojeniu. To guanciale stworzone do gotowania: na surowo może wydawać się zbyt intensywne, ale gdy tylko trafi na patelnię, uwalnia aromat i pachnący tłuszcz, które są prawdziwym sekretem dań tradycji rzymskiej.
Jak się go używa
Główne zastosowanie to kuchnia: kroi się go w paski lub kostkę i podsmaża, aż stanie się chrupiący. Wytopiony tłuszcz stanowi aromatyczną bazę carbonary, amatriciany i gricii. W mniejszym stopniu je się je na surowo, cienko krojone, ale częściej traktuje się je jako składnik niż wędlinę na deskę.
Wersja toskańska jest mniej znana w skali kraju, ale ma równie solidną - choć inną - tradycję. W Toskanii guanciale nie powstało z myślą o carbonarze, która jest przepisem stosunkowo nowym. Powstało jako wędlina na deskę, do jedzenia w cienkich plastrach z chlebem, razem z innymi lokalnymi wędlinami.
Jak się je przygotowuje
Toskańska receptura wykorzystuje bardziej złożoną mieszankę aromatów: sól, mielony pieprz, granulowany czosnek, goździki. Dojrzewanie jest krótsze niż w wersji z Lacjum - zwykle około 3 miesięcy - właśnie dlatego, że guanciale toskańskie nie musi osiągnąć tej skrajnej suchości potrzebnej do gotowania, lecz zachować miękkość, która czyni je przyjemnym także na surowo.
Smak
Guanciale toskańskie ma aromatyczny, otulający smak, mniej bezpośredni niż w wersji z Lacjum, ale bardziej złożony w nosie. Goździki dają ciepłą nutę, która łączy się ze słodyczą tłuszczu; granulowany czosnek wzbogaca smak, nie stając się dominujący. Konsystencja jest bardziej miękka, mniej sucha, odpowiednia do jedzenia także bez gotowania.
Jak się go używa
W Toskanii główne zastosowanie to surowe podanie na desce wędlin, cienko krojone obok finocchiony, salame toscano, prosciutto i innych lokalnych wyrobów. Ale guanciale toskańskie świetnie nadaje się też do gotowania - tylko daje inny rezultat: mniej suche i bardziej pachnące niż wersja z Lacjum, z przyprawową nutą, którą wnosi do potraw. Niektórzy toskańscy kucharze używają go do doprawiania fasoli, ribollity i zimowych zup.
Gdybyśmy mieli podsumować główne różnice między obiema szkołami, można by to ująć tak:
Składniki i aromaty: wersja z Lacjum jest bardziej oszczędna (sól, pieprz, czasem chili), toskańska bardziej złożona (dodaje czosnek i goździki).
Dojrzewanie: dłuższe w wersji z Lacjum (zwykle 4-6 miesięcy), krótsze w toskańskiej (około 3 miesięcy).
Konsystencja: wersja z Lacjum jest bardziej sucha i zwarta, toskańska bardziej miękka.
Smak: wersja z Lacjum ma wyraźną słoność zdominowaną przez pieprz, toskańska jest bardziej aromatyczna i złożona.
Główne zastosowanie: wersja z Lacjum jest stworzona do gotowania, toskańska do jedzenia w plasterkach jako część deski. Ale obie sprawdzają się w obu rolach, tylko z różnym efektem.
Odpowiedź zależy od tego, do czego chcesz go użyć. Nie ma jednego najlepszego guanciale - są dwa różne produkty o różnych cechach.
Wybierz guanciale z Lacjum, jeśli...
...Twoim głównym celem jest kuchnia, zwłaszcza pierwsze dania tradycji rzymskiej. Jeśli przygotowujesz carbonarę, amatricianę albo gricię, wersja z Lacjum jest stworzona właśnie do tego: jej zwarty tłuszcz i długie dojrzewanie dają efekt, którego te przepisy oczekują.
Wybierz guanciale toskańskie, jeśli...
...chcesz wędliny na deskę, która wnosi coś innego niż klasyczne prosciutto i salame. Jeśli komponujesz deskę toskańskich wędlin, lokalne guanciale to idealny wybór: dodaje nutę aromatyczną i miękkość, której nie dają pozostałe wędliny. A jeśli lubisz też gotować, wiedz, że sprawdza się - tylko niesie ze sobą aromaty, których nie ma wersja z Lacjum, i może to być zaletą albo ograniczeniem, zależnie od potrawy.
Czy można użyć guanciale toskańskiego do carbonary?
Tak, można. Tradycyjny przepis przewiduje guanciale z Lacjum, ale toskańskie daje ciekawy rezultat - bardziej pachnący, z nutą goździków, którą jedni bardzo cenią, a inni uważają za nie na miejscu. To kwestia osobistego gustu i tego, jak bardzo trzymasz się ortodoksji rzymskiej receptury.
Czy guanciale może zastąpić pancettę?
Tylko częściowo. To dwa różne produkty, o innej konsystencji i smaku. Guanciale ma więcej tłuszczu i intensywniejszy aromat, pancetta jest chudsza i delikatniejsza. W niektórych potrawach (sosy, zupy) jedno może zastąpić drugie bez większych problemów. W innych (autentyczna carbonara, delikatne sałatki) różnica jest bardzo wyraźna.
Jak przechowywać guanciale po otwarciu?
Jeśli kupiono je próżniowo, po otwarciu należy przechowywać je w lodówce, zawinięte w papier kuchenny (aby wchłaniał wilgoć) i zjeść w ciągu kilku dni. Jeśli kupiono w całości i luzem, można przechowywać je dłużej (nawet kilka tygodni), pod warunkiem że będzie trzymane w chłodnym i suchym miejscu, a miejsce cięcia zabezpieczone czystą ściereczką lub folią aluminiową.
Czy guanciale zawiera gluten albo laktozę?
W tradycyjnej recepturze obu szkół - nie. Składniki to wieprzowina, sól, aromaty i ewentualnie konserwanty - żaden z nich nie zawiera glutenu ani składników mleka. Na etykiecie zawsze znajdziesz jednoznaczną informację, jeśli produkt jest certyfikowany jako bezglutenowy i bez laktozy.
W naszym zakładzie w Poggio a Caiano w Toskanii produkujemy guanciale według toskańskiej metody: wieprzowina w 100% włoska, aromatyzowana granulowanym czosnkiem, goździkami i mielonym pieprzem. Minimalne dojrzewanie 3 miesiące, ręczna produkcja, zewnętrzna warstwa przypraw, która po przekrojeniu daje ten charakterystyczny aromat toskańskiej tradycji.
