Amikor toszkán felvágottakról beszélünk, természetesen a nagy klasszikusok jutnak eszünkbe: a finocchiona, a nyers sonka és a toszkán szalámi. Mind érlelt felvágottak, amelyek a felvágottas tál és a legismertebb hagyomány főszereplői.
Kevésbé ismert – de ugyanilyen mélyen gyökerező – a főtt felvágottak hagyománya. Ezeket a termékeket nem érlelik, hanem vízben, olvasztott zsírban vagy más módszerekkel főzik, gyakran az állat olyan részeiből kiindulva, amelyeket az érlelt felvágottak készítésénél nem használnak: a fejből, a nyelvből vagy a melegen kezelt hasaaljából. Paraszti, teljes újrahasznosításon és a rendelkezésre álló alapanyagok megbecsülésén alapuló termékekről van szó, amelyek ma ismét helyet kapnak az autentikus hagyományos ízeket keresők asztalán.
Ismerjünk meg három toszkán főtt felvágottat: a Pistoia-hegységben zsírban főtt pancettát, a soprassatát és a toszkán mortadellát.
Ez a felvágott a Toszkánát Emilia-Romagnától elválasztó hegyekben, különösen a Pistoia-hegység területén született.
Elkészítése
A sertés hasaalját feldarabolják, formára igazítják, majd friss fokhagymából és rozmaringból készült keverékkel ízesítik. Ezután olvasztott zsírban főzik lassan, körülbelül három órán át. A zsír behatol a húsba, gazdagítja az ízét, és megóvja a kiszáradástól.
A klasszikus érlelt pancettával ellentétben ezt a terméket a főzés után nem érlelik: azonnal fogyasztható.
Íze
Állaga rendkívül puha, szinte krémes, illata pedig intenzíven fokhagymás és rozmaringos. Íze telt és határozott, de nem olyan sós, mint az érlelt felvágottaké.
Fogyasztása
Hidegen, vékony szeletekre vágva fogyasztják, de serpenyőben vagy sütőben kissé meg is melegíthető. Kiváló rusztikus előételként, toszkán felvágottas tálon vagy frissen pirított toszkán kenyérrel.
A soprassata olyan felvágott, amelynek több regionális változata létezik. A toszkán változat saját, jól felismerhető karakterrel rendelkezik.
Elkészítése
Elsősorban sertésfejből és -nyelvből készül. A húst lassan, körülbelül három órán át vízben főzik fokhagymával, petrezselyemmel és citromhéjjal. Egyes receptek szegfűszeget és más fűszereket is tartalmaznak.
A főzés után a húst közepesen durvára aprítják, sóval és borssal ízesítik, majd hagyományosan kézzel varrt vászonbélbe töltik. Ezután pihentetik, hogy megszilárduljon és felvegye végleges formáját.
Íze
Íze különösen gazdag: a citromhéj citrusos frissességet, a petrezselyem zöldfűszeres jegyet, a fokhagyma pedig mélységet ad neki. Állaga tömör, de nem kemény; a húsdarabok jól láthatók benne.
Fogyasztása
Mindig hidegen, nem túl vékony – ideálisan 2–3 milliméteres – szeletekben fogyasztják. Tökéletes toszkán előételekhez, rusztikus tálakhoz, idény salátákhoz és házi szendvicsekhez. Klasszikus párosítása főtt bab olívaolajjal, lilahagymával és kockára vágott soprassatával.
Külföldön a mortadella alatt általában a bolognai változatot értik, finomra homogenizált hússal és pisztáciával. Toszkánának azonban saját, teljesen más karakterű mortadellája van.
Elkészítése
Sertéshúsból – lapockából és pancettone-ból – készül, közepesen durva darálással, jól látható zsírdarabokkal. Fokhagymagranulátummal, őrölt fehér borssal és egész borsszemekkel ízesítik, majd lassan, körülbelül négy órán át vízben főzik.
A bolognai mortadellával ellentétben nem tartalmaz pisztáciát, és nem finomra darált. A szeletben jól láthatók a fehér zsírdarabok és a sötét borsszemek.
Íze
A bors meleg, közvetlen jegyet ad, a fokhagymagranulátum pedig mélységet kölcsönöz neki. Állaga puha, de nem teljesen homogén; a zsírdarabok külön olvadnak el a sovány hús mellett.
Fogyasztása
Mindig hidegen, szeletelve fogyasztják. Vékony szeletekben előételekhez, vastagabban rusztikus szendvicsekhez illik. Jól párosítható friss toszkán kenyérrel, stracchinóval vagy ricottával, illetve olajban eltett zöldségekkel.
E három felvágott közös vonása túlmutat a főzési technikán: mind a pazarlást kerülő paraszti kultúrából született. A sertés minden részét hasznosították, és a rendelkezésre álló eszközökkel tartósították.
A felvágottas tálon
Egy főtt felvágott változatosságot ad az érlelt termékek mellé. A zsírban főtt pancetta lágy kontrasztot teremt, a soprassata pedig citromhéjas aromájával különlegesebb ízt kínál.
Hozzávalóként
A toszkán mortadella hideg vagy langyos ételekhez használható, a pancetta enyhén megmelegíthető, a soprassata pedig kockákra vágva salátákhoz vagy hüvelyes ételekhez adható.
Milyen kenyérrel
A sótlan toszkán kenyér a legjobb választás. A zsírban főtt pancetta frissen pirított crostinivel is kiváló, a soprassata mellé pedig rusztikus, vastag héjú házi kenyér illik.
Mi a különbség a zsírban főtt és az érlelt pancetta között?
Az érlelt pancettát sózzák és hónapokig érlelik, míg a zsírban főtt változatot ízesítés után lassan olvasztott zsírban főzik. Az előbbi szárazabb és sósabb, az utóbbi puha és aromás.
A toszkán soprassata hasonló a calabriaihoz?
Nem. A calabriai soprassata érlelt és csípős, sovány húsból készül, a toszkán pedig főtt, citrommal és petrezselyemmel ízesített termék, amely főként fejből és nyelvből készül.
A toszkán mortadella azonos a bolognaival?
Nem. A bolognai változat finomra homogenizált, pisztáciát tartalmaz és sima szerkezetű. A toszkán változat durvábbra darált, látható zsírdarabokat tartalmaz, és fokhagymával, valamint borssal ízesített.
Hogyan tároljuk felbontás után?
Hűtőszekrényben kell tartani. A vákuumcsomagolás felbontása után csomagoljuk konyhai papírba vagy légmentesen záródó edénybe, és néhány napon belül fogyasszuk el.
Poggio a Caiano-i toszkán üzemünkben a Pistoia-hegység receptje szerint zsírban főtt pancettát, citromhéjjal ízesített, hagyományos toszkán soprassatát, valamint fokhagymával és borssal ízesített, látható zsírdarabokat tartalmazó toszkán mortadellát készítünk. Minden termék 100%-ban olasz sertéshúsból, kézi feldolgozással készül.
Ft 4015,00
Ft 8030,00 / kg
Ft 3942,00
Ft 9855,00 / kg
Ft 22 812,50
Ft 9125,00 / kg
