Finocchiona उन सलामियों में से एक है जो तुरंत टस्कनी की याद दिलाती हैं। इसे चखने से पहले ही आप पहचान लेते हैं: कटते ही इसमें सौंफ के बीजों की ऐसी विशिष्ट खुशबू निकलती है कि यह किसी और इतालवी सलामी से नहीं मिलती।
2015 से Finocchiona को IGP - Indicazione Geografica Protetta - के चिह्न से संरक्षित किया गया है, जो इसके मूल, सामग्री और उत्पादन विधि को प्रमाणित करता है। इस गाइड में हम देखते हैं कि एक Finocchiona IGP वास्तव में क्या है, अच्छी बनी हुई किस्म को कैसे पहचाना जाए और इसके स्वाद को निखारते हुए इसे मेज़ पर कैसे परोसा जाए।
Finocchiona सूअर के मांस की एक सलामी है, जिसमें सौंफ के बीजों का स्वाद मिलाया जाता है, और यह टस्कनी की विशिष्ट पहचान है। यह मध्यम पीस वाली सलामी है, जिसमें दुबला मांस और चर्बी अच्छी तरह फैली होती है, रंग गहरा लाल होता है और खुशबू तीव्र होती है।
2015 से 22Finocchiona22 नाम को यूरोपीय स्तर पर IGP मान्यता (EU Regulation 2015/629) के कारण संरक्षण मिला है। IGP चिह्न यह सुनिश्चित करता है कि यह सलामी टस्कन क्षेत्र में, एक सटीक नियमावली के अनुसार बनाई गई हो, जो सामग्री, परिपक्वता के समय और निर्माण विधि को नियंत्रित करती है। Finocchiona IGP के संरक्षण का कंसोर्टियम इस नियमावली के पालन और नाम के सही उपयोग की निगरानी करता है।
व्यावहारिक रूप से, यदि पैकेज पर IGP लोगो नहीं है, तो आप प्रमाणित Finocchiona नहीं खरीद रहे हैं। आपको 22सौंफ-बीज सलामी22 या 22टस्कन Finocchiona22 जैसे समान उत्पाद मिल सकते हैं जिन पर IGP चिह्न नहीं होता: वे उसी परंपरा का पालन करते हैं, लेकिन कंसोर्टियम की नियमावली के अंतर्गत नहीं आते।
Finocchiona टस्कनी में जन्मी और इसकी परंपरा सदियों पुरानी ग्रामीण संस्कृति में गहराई से जमी है। एक लोककथा इसे मध्ययुग से जोड़ती है: कहा जाता है कि सौंफ के बीजों का उपयोग सलामी को सुगंधित करने के लिए तब शुरू हुआ जब काली मिर्च - जो उस समय ओरिएंट से आयात होने के कारण बहुत महंगी थी - सभी की पहुँच में नहीं थी। टस्कन किसानों ने काली मिर्च की जगह जंगली सौंफ के बीजों का उपयोग किया होगा, जो क्षेत्र की पहाड़ियों में बहुतायत से मिलते थे।
किंवदंती से परे, यह निश्चित है कि जंगली सौंफ पूरी टस्कनी में अपने आप उगता है और हमेशा स्थानीय रसोई का हिस्सा रहा है। इसे सलामियों को सुगंधित करने के लिए इस्तेमाल करने का विचार शायद पहली लिखित गवाही से भी पुराना है। पुनर्जागरण काल में Finocchiona इतनी प्रशंसित थी कि वह फ्लोरेंटाइन कुलीनों की मेज़ों पर भी दिखती थी - कहा जाता है कि लोरेंज़ो इल मैग्निफिको भी इसके प्रशंसक थे।
आज Finocchiona IGP पूरी टस्कनी में बनाई जाती है, विशेष रूप से फ़्लोरेंस, प्रातो, पिस्तोइया, सिएना और अरेज्ज़ो प्रांतों में।
Finocchiona IGP की नियमावली सरल और स्पष्ट सामग्री निर्धारित करती है: सूअर का मांस (कंधा और पेट का हिस्सा), नमक, काली मिर्च (पिसी हुई और दानों में), लहसुन, सौंफ के बीज, शक्कर और अनुमत संरक्षक। न अतिरिक्त प्रोटीन, न कृत्रिम सुगंध।
निर्माण परंपरा के अनुसार होता है: मांस को मध्यम ग्रेन में पीसकर नमक और सुगंधों के साथ मिलाया जाता है, फिर प्राकृतिक या कृत्रिम आंत्र में भरा जाता है। इसके बाद नियंत्रित वातावरण में सुखाने की प्रक्रिया और फिर वास्तविक परिपक्वता आती है, जो आकार पर निर्भर करती है: छोटे आकारों के लिए नियमावली में कम से कम 15 दिन निर्धारित हैं, जबकि बड़े आकारों के लिए कई महीनों तक परिपक्वता हो सकती है।
एक महत्वपूर्ण विवरण सौंफ के बीजों की गुणवत्ता है: कारीगर उत्पादन में चुने हुए बीजों का उपयोग किया जाता है, अक्सर टस्कन खेती से, जो कटने पर मिश्रण में साफ़-साफ़ फैले दिखाई देते हैं। सुगंध और स्वाद में सौंफ स्पष्ट रूप से महसूस होना चाहिए, लेकिन मांस के स्वाद पर हावी नहीं होना चाहिए।
खरीदते समय कुछ संकेत मदद करते हैं समझने में कि Finocchiona अच्छी बनी है या नहीं:
पैकेज पर IGP लोगो
यह पहला जाँच बिंदु है। यूरोपीय IGP का पीला-नीला चिह्न और Finocchiona IGP कंसोर्टियम का लोगो यह सुनिश्चित करते हैं कि उत्पाद नियमावली का पालन करता है। लोगो के बिना सलामी स्वादिष्ट हो सकती है, लेकिन प्रमाणित नहीं होती।
रंग और स्लाइस
अच्छी बनी Finocchiona का रंग गहरा लाल होता है, जिसमें साफ़ सफेद चर्बी समान रूप से फैली होती है। सौंफ के बीज स्लाइस में दिखाई देने चाहिए और समान रूप से वितरित होने चाहिए। यदि रंग बहुत गहरा या बहुत फीका हो, चर्बी पीली दिखे, या बीज केवल कुछ हिस्सों में जमा हों, तो यह ढीली-ढाली प्रक्रिया का संकेत है।
खुशबू
सौंफ के बीजों की खुशबू कटते ही तुरंत आनी चाहिए, लेकिन बहुत भारी नहीं होनी चाहिए। यदि खुशबू कमजोर या अनुपस्थित है, तो अक्सर इसका मतलब है कि उपयोग किए गए बीज कम सुगंधित या पुराने थे। यदि यह बहुत तीखी है, तो संभव है कि पूरे बीजों की खराब गुणवत्ता की भरपाई के लिए सौंफ का पाउडर मिला दिया गया हो।
स्वाद
मुंह में Finocchiona नरम होनी चाहिए, मांस हल्का मीठा और चर्बी मुँह में पिघलने वाली। सौंफ के बीज एक सुगंधित अंत देना चाहिए जो मुँह को साफ़ करे, न कि कड़वा बादस्वाद। नमक और काली मिर्च संतुलित हों: कभी भी बहुत अधिक नहीं।
अकेले, पतले स्लाइस में
इसे चखने का सबसे सरल - और सबसे अच्छा - तरीका है कि इसे ताज़ा पतला काटकर सफेद सिरेमिक प्लेट पर बिना किसी अतिरिक्त चीज़ के परोसा जाए। Finocchiona तब सबसे अच्छी लगती है जब इसे शुद्ध रूप में खाया जाए, ताकि मांस का स्वाद और सौंफ की सुगंध पूरी तरह महसूस हो सके।
व्यावहारिक सलाह: यदि आप इसे पूरा या टुकड़े में खरीदते हैं, तो खाने से ठीक पहले तेज़ चाकू या स्लाइसर से स्लाइस काटें। वैक्यूम पैक Finocchiona यदि बहुत देर तक कटी हुई पड़ी रहे तो अपनी कुछ खुशबू खो देती है।
टस्कन चारक्यूटरी बोर्ड पर
टस्कन सलामियों के बोर्ड पर Finocchiona ज़रूर होनी चाहिए। इसकी सौंफ की खुशबू पके हुए टस्कन सलामी और soprassata के अधिक तेज़ स्वादों को संतुलित करती है, और लार्ड में पकी पैंचेटा जैसी पकी हुई सलामियों के साथ भी अच्छी लगती है। एक अच्छा टस्कन बोर्ड आम तौर पर कच्चा हैम, Finocchiona, टस्कन सलामी, और एक या दो पकी हुई या विशेष किस्म की सलामियाँ (जैसे ट्रफल सलामी) शामिल करता है।
इसे बिना नमक वाली टस्कन ब्रेड के साथ परोसें - इसकी तटस्थता सलामियों के स्वाद को उभारने के लिए ही होती है - और टस्कन क्रॉस्टिनी (लीवर वाले या ऑलिव पाटे के साथ)।
रसोई में
हालाँकि पारंपरिक तरीका इसे कच्चा परोसना है, Finocchiona रसोई में भी कुछ उपयोगों के लिए बहुत अच्छी है। छोटे क्यूब्स में काटकर यह पास्ता सॉस, नमकीन टार्ट, सेम या स्पेल्ट के गुनगुने सलाद को समृद्ध करती है। ध्यान रहे कि इसे ज़्यादा न पकाएँ: सौंफ की सुगंध खो देना उसके अर्थ को ही कम कर देता है।
एक आसान विचार: Finocchiona और ताज़ा चीज़ (stracchino, ricotta, robiola) के साथ गर्म क्रॉस्टिनी। अभी-अभी टोस्ट की हुई ब्रेड की गर्मी सलामी को हल्का सा गरम करती है बिना पकाए, और दोनों स्वाद आश्चर्यजनक रूप से घुल-मिल जाते हैं।
वाइन के साथ
क्लासिक संगति मध्यम-शरीर वाली टस्कन रेड वाइन के साथ है: एक युवा Chianti Classico, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino। गोल, बहुत अधिक टैनिन रहित वाइन जो मांस की मिठास को साथ देती हैं, उस पर हावी हुए बिना।
एक कम अपेक्षित विकल्प: Finocchiona कुछ संरचित टस्कन सफ़ेद वाइन के साथ भी अच्छी तरह चलती है, जैसे परिपक्व Vernaccia di San Gimignano या तट की Vermentino। सफ़ेद वाइन की अम्लता चर्बी से तालू को साफ़ करती है और सौंफ को उभारती है।
ब्रेड और चीज़ के साथ
जैसा कि बताया गया, बिना नमक वाली टस्कन ब्रेड सबसे स्वाभाविक संगति है। इसके विकल्प के रूप में देसी ब्रेड या साधारण olio वाली schiacciata - बशर्ते वे सुगंधित न हों, वरना सौंफ दब जाएगी।
चीज़ में, सबसे अच्छे साथी टस्कन हार्ड-टेक्सचर चीज़ हैं: परिपक्व pecorino toscano, pecorino di Pienza। चीज़ की चर्बी सलामी की नमकीनता को संतुलित करती है और दोनों उत्पाद एक ही क्षेत्र से आते हैं।
इसे Finocchiona क्यों कहा जाता है?
नाम सौंफ के बीजों से आता है, जो इसका विशिष्ट घटक है और इसे अन्य सभी सलामियों से अलग करता है। 22Finocchio22 के साथ वृद्धि सूचक प्रत्यय 22-ona22, जो टस्कन भाषा में किसी महत्वपूर्ण या प्रचुर चीज़ को दर्शाने के लिए प्रयोग होता है।
Finocchiona और Sbriciolona में क्या अंतर है?
Sbriciolona, Finocchiona का एक प्रकार है जिसकी परिपक्वता कम होती है। इसकी बुनियाद वही है (टस्कन सूअर का मांस, सौंफ के बीज), लेकिन इसे कुछ ही दिनों की परिपक्वता के बाद युवा अवस्था में खाया जाता है। परिणाम एक नरम सलामी होती है जो काटने पर बिखरने लगती है - इसी से इसका नाम पड़ा। Sbriciolona IGP में शामिल नहीं होती क्योंकि यह नियमावली में निर्धारित न्यूनतम परिपक्वता समय और संवेदनात्मक आवश्यकताओं तक नहीं पहुँचती।
क्या Finocchiona में ग्लूटेन होता है?
पारंपरिक रेसिपी में नहीं: सामग्री मांस, नमक, सुगंध और संरक्षक हैं, जिनमें से किसी में ग्लूटेन नहीं होता। बाज़ार में कई Finocchione को लेबल पर 22gluten free22 बताया जाता है। फिर भी औद्योगिक उत्पादों से सावधान रहें, जिनमें ग्लूटेन युक्त एडिटिव हो सकते हैं या जिन्हें ऐसे कारखानों में संसाधित किया गया हो जहाँ क्रॉस-कंटैमिनेशन संभव है: यदि आपको सीलिएक रोग है, तो हमेशा पैकेज पर 22gluten free22 का संकेत देखें।
एक बार खोलने के बाद Finocchiona कितने दिन चलती है?
वैक्यूम पैक खोलने के बाद इसे रेफ्रिजरेटर में किचन पेपर में लपेटकर (जो नमी सोखता है) या एक एयरटाइट कंटेनर में रखना चाहिए। पूर्ण सुगंध का आनंद लेने के लिए इसे कुछ ही दिनों में खा लें: समय के साथ सौंफ की खुशबू कमजोर होने लगती है।
Finocchiona IGP कब से है?
22Finocchiona22 नाम 2015 से EU Regulation 2015/629 के कारण यूरोपीय स्तर पर संरक्षित है। उससे पहले 22Finocchiona22 शब्द का उपयोग कोई भी उत्पादक कर सकता था। 2015 के बाद केवल वही लोग इस नाम और IGP चिह्न का उपयोग कर सकते हैं जो कंसोर्टियम की नियमावली का पालन करते हैं।
IGP प्रमाणन कैसे काम करता है?
नियंत्रण संस्था अधिकृत कंपनियों में नियमित निरीक्षण और जाँच करती है। ये जाँच उत्पादन प्रक्रिया और तैयार उत्पाद की निगरानी सुनिश्चित करती हैं, ताकि IGP चिह्न की गुणवत्ता बनी रहे।
टस्कनी के Poggio a Caiano में स्थित हमारे संयंत्र में, हम कंसोर्टियम Finocchiona IGP की नियमावली के अनुसार Finocchiona बनाते हैं। 100% इतालवी सूअर का मांस - कंधा और पेट का हिस्सा - मध्यम पीस, हाथ से निर्माण, न्यूनतम 21 दिनों की परिपक्वता। चुने हुए सौंफ के बीज, जो पहले ही कट में साफ़ और पहचानने योग्य सुगंध देते हैं।
